Stimmt es, dass Geruch verlorener Geschmack ist?

Ich würde vermuten, dass dies stark von der genauen Quelle des Aromas / Geruchs abhängt.

Ein Extrem sind die leicht flüchtigen Bestandteile ätherischer Öle, die in vielen Früchten, Beeren, Gewürzen und Kräutern vorkommen und die Hauptquelle ihrer jeweiligen Aromen oder Gerüche sind. Es ist leicht zu beobachten, dass vor allem Gewürze und getrocknete Kräuter mit der Zeit ihr Aroma verlieren, was im Wesentlichen dadurch verursacht wird, dass die aromatischen Bestandteile bereits bei Raumtemperatur verdampfen und aus dem Originalprodukt verschwinden. Dasselbe würde Früchten und Beeren passieren, wenn sie nicht aus anderen Gründen verderben würden, lange bevor die aromatischen Bestandteile „aufgebraucht“ sind. Erhitzen würde die Verdampfungsrate erhöhen und diesen Prozess beschleunigen. Wenn Sie zum Beispiel versuchen, Fruchtsaft durch Erhitzen zu einem konzentrierten Sirup zu reduzieren, können Sie leicht einen faden, stark sauren Rückstand haben, auch wenn Sie während des Prozesses einen schönen fruchtigen Geruch in Ihrer Küche haben. Zuerst verdampfen die aromatischen Bestandteile, dann das Wasser und übrig bleibt vielleicht nicht viel mehr als die festen Bestandteile im Fruchtsaft und die meisten Fruchtsäuren. In diesem speziellen Fall liegt das Aroma tatsächlich in der Luft, weil es das Lebensmittel verlassen hat.

Eines der anderen Extreme ist, wo eine wärmeinduzierte Reaktion in der Nahrung erforderlich ist, um die aromatischen Komponenten zu erzeugen. Das bekannteste Beispiel ist vielleicht die Maillard-Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren, die für die dunklere, bräunliche Farbe von gebratenem Fleisch und auf der Oberfläche von Brot und Gebäck verantwortlich ist. Die Maillard-Reaktion erzeugt hocharomatische Komponenten, die für einen Großteil des Geschmacks oder Geruchs verantwortlich sind. Das typische Brotaroma wird beispielsweise hauptsächlich durch 6-Acetyl-2,3,4,5-Tetrahydropyridin verursacht, das das Ergebnis einer Maillard-Reaktion zwischen verschiedenen Bestandteilen des Mehls ist. Zu wenig Hitze beim Brotbacken würde diese Aromakomponente erst gar nicht entstehen lassen, daher ist das Brotbacken bei niedrigen Temperaturen keine besonders gute Idee, um ein schmackhafteres Brot zu erhalten.

Bei Fleisch sind neben der Verdampfung auch andere wärmeinduzierte Reaktionen für den Aromaverlust während des Garvorgangs verantwortlich und können das Garen bei niedriger Temperatur rechtfertigen. Beim Erhitzen von Fleisch über eine bestimmte Temperatur zieht sich Bindegewebe (meist Kollagen) zusammen und bewirkt, dass Feuchtigkeit aus den dazwischen liegenden Muskelfasern herausgepresst wird. Diese Feuchtigkeit sickert als Fleischbrühe aus, in der viele aromatische Bestandteile des Fleisches enthalten sind. Ein Teil des Aromas wird wahrscheinlich verdampfen und "in der Luft sein", aber in diesem Fall hat der Geschmack das beabsichtigte Lebensmittel (das Fleisch) verlassen, aber das meiste davon ist immer noch in einem Nebenprodukt (der Brühe) enthalten.

Wie Sie sehen, gibt es keine allgemeine Antwort auf Ihre Frage, aber ein angenehmer Geruch in der Küche bei der Zubereitung von Speisen führt nicht unbedingt zu einer katastrophalen Mahlzeit. Bei der Zubereitung von Speisen laufen viele verschiedene körperliche Reaktionen ab, und das Verständnis einiger Grundlagen ist sehr hilfreich, wenn Sie verschiedene Techniken bewerten oder selbst mit neuen Wegen experimentieren, um ein schmackhaftes Ergebnis zu erzielen.

Bearbeiten: Nachdem ich mir das Video tatsächlich angesehen hatte, wollte ich nur auf ein Problem hinweisen, das nicht direkt mit der Frage zusammenhängt. Im Video wird das Huhn gebraten, bis es eine Temperatur von 60 °C erreicht. In vielen Ländern ist Hühnerfleisch oft mit Salmonella-Bakterien infiziert, und bei dieser Temperatur werden sie nicht unbedingt abgetötet. Wikipedia sagt, dass Salmonellen nach 12 Minuten bei 60°C oder nach 90 Minuten bei 55°C abgetötet werden. Selbst wenn Sie also an einer Stelle im Huhn 60°C messen, ist es aufgrund der ungleichmäßigen Temperaturverteilung nicht unwahrscheinlich, dass andere Teile es sind ein paar Grad kälter, bei denen Bakterien länger überleben können. Um Lebensmittel mit Salmonellengefahr sicher zu verzehren, wird empfohlen, die Lebensmittel mindestens 10 Minuten lang auf 75 °C zu erhitzen.

Aus der modernistischen Küche (2-380):

"Höhere Temperaturen verdampfen viele der wertvollen flüchtigen aromatischen Verbindungen ... Lebensmitteldüfte, die Ihren Ofen füllen, mögen großartig riechen, aber ... wenn Sie die Aromaverbindungen riechen können, bleiben weniger davon in Ihrem Essen zurück."