Warum sind Oliven im Restaurant immer besser?

Zwischen Oliven, die mir in Restaurants als Vorspeise serviert wurden, und verschiedenen Marken von Oliven, die ich in Supermärkten gekauft habe, habe ich festgestellt, dass die in Restaurants oft viel besser schmecken. Insbesondere sind sie oft weniger salzig, weniger bitter und butteriger im Geschmack.

Ist das eine Voreingenommenheit meinerseits, vielleicht weil ich dazu neige, hungriger zu sein, wenn ich in ein Restaurant gehe, oder sind sie tatsächlich besser? Gibt es bestimmte Olivensorten (z. B. bestimmte Region oder Konservierungs- oder Zubereitungsmethode), die wie die in Restaurants schmecken? Ist es, dass sie in einem Restaurant frischer sind?

BEARBEITEN: Ich beziehe mich hier auf einfache Oliven, nicht auf verarbeitete. Die Art, die Sie als Vorspeise bekommen , manchmal mit etwas Brot an der Seite. Besonders mediterrane oder nahöstliche Restaurants servieren sie auf diese Weise.

Ich bin mir nicht sicher, was Sie unter Oliven verstehen, die in einem Restaurant serviert werden. Sprechen Sie über eine bestimmte Art oder Zubereitung von Oliven oder nur über einfache schwarze Oliven? Wo werden Ihnen diese Oliven serviert - in welchem ​​Land / in welcher Art von Restaurant?
Danke, ich habe einige Informationen zur Verdeutlichung hinzugefügt. Hoffe das hilft.
Schwarz, grün, ölgepökelt, in Kräutern? Es gibt Hunderte verschiedener Olivensorten und Dutzende Möglichkeiten, sie zuzubereiten. Amerikaner konsumieren oft entkernte schwarze Oliven aus Dosen ... Ich bin mit ihnen aufgewachsen und liebe sie, aber ich bin komisch ... aber sie sind nicht dasselbe wie die in Salzlake getrockneten Oliven wie die Kalamata. Welche Olivensorten kaufen Sie im Handel?
Die meisten Oliven, die Sie in einem Restaurant oder in Geschäften in Großbritannien bekommen, sind grüne. Die letzte Marke, die ich in einem Geschäft gekauft habe, sind Crespo Green Olives , sie waren ziemlich bitter/salzig. Sind die in Öl/Essig gepökelten weniger bitter als eingelegte Oliven? Ist das der Unterschied?
Wenn ich durch einen gehobeneren Markt gehe, sehe ich manchmal Stände mit einem ganzen Haufen Fässer mit losen Oliven in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Vielleicht suchen Sie sich einen in Ihrer Nähe aus, probieren Sie ein paar und sehen Sie, welcher das ist? Ansonsten ist es wirklich schwer zu beantworten, "wie haben sie diese eine Olivensorte gemacht, die ich dort gegessen habe." Es könnte die Verarbeitung sein, oder es könnte die Sorte sein.
Nach dem Bild in Ihrer Frage und in diesem Artikel von Serious Eats über Olivensorten sehen in Salzlake getrocknete Manzanillas ähnlich aus
In Großbritannien ähneln diese von ASDA Ihrem Bild groceries.asda.com/product/olives/asda-nocellara-olives/… . Als Vorspeise halte ich die Oliven aus der Kühltheke oder der Frischetheke im Supermarkt für besser als die im Glas.

Antworten (4)

In Kommentaren notieren Sie, dass Sie zuletzt ein Glas grüne, entkernte Oliven in Salzlake gekauft haben. Diese sind in der Regel viel salziger als die Versionen, die in mediterranen und nahöstlichen Restaurants als Mezze serviert werden , teilweise weil die Restaurantversionen normalerweise ganz sind und daher weniger Oberflächenkontakt mit der Lagersole haben. Sie sind auch frischer; Restaurants, die größere Mengen Oliven verbrauchen, können es sich leisten, qualitativ hochwertigere Oliven zu kaufen, die seit Monaten (oder Jahren) nicht mehr in ihrer Salzlake in einem Regal liegen.

Auch die Olivensorte kann ein Faktor sein. Das Bild, das Sie bereitgestellt haben, sieht für mich am ehesten nach einer Castelvetrano-Olive aus, die einen sehr milden, fast buttrigen Geschmack hat. Diese Milde kommt von seiner Verarbeitung, die der Zubereitung der den Amerikanern bekannten schwarzen kalifornischen Oliven nahe kommt. Sie werden in einer Laugenlösung gewaschen, die die Bitterkeit der frischen Olive spült, und werden dann gespült, um alle Spuren von Lauge zu entfernen; Sie können dann für kurze Zeit in Salzlake eingelegt werden, sind aber normalerweise viel frischer und weniger salzig als andere Oliven. Ich kenne ein paar Köche, die sie gerne als Vorspeise servieren, besonders weil sie nicht überwältigend salzig sind.

Wie andere vorgeschlagen haben, können Sie in Boutique-Lebensmittelgeschäften nach ähnlichen Oliven von höherer Qualität in großen Mengen suchen. Für dieses Privileg müssen Sie etwas mehr bezahlen, aber der andere Vorteil ist, dass solche Läden Sie normalerweise gerne einige der Sorten vor dem Kauf probieren lassen.

Ich vermutete, dass es eher an der Sorte und Verarbeitung als an der Marke der Oliven lag, war mir aber auch nicht ganz sicher. Danke für die Bestätigung. Besonders hilfreich zu wissen, dass es einen großen Unterschied zwischen entsteinten und ganzen Oliven gibt. Klingt irgendwie logisch, aber daran hatte ich nicht gedacht.

Angenommen, Sie kaufen in Supermarktregalen (und nicht beispielsweise in Olivenbars, die einige Supermärkte haben), gibt es einen Qualitätsunterschied zwischen haltbaren Oliven in Dosen und Gläsern und Oliven, die in Olivenbars wie Vollwertkost oder in einem Mittelmeer erhältlich sind Delikatessen. Diese werden in Öl gepökelt oder in Wasser getaucht und können nicht lange gelagert werden, und sie schmecken viel besser.

Die aus der Olivenbar probiere ich mal aus.

Ich werde meinen persönlichen Prozess in Bezug auf den "weniger salzigen" Kommentar beschreiben, obwohl er den tatsächlichen Prozess in Ihren Restaurants widerspiegeln kann oder nicht ...

Ich kaufe Kalamata-Oliven (entkernt) in 2-kg-Fässern, da dies die einzige Möglichkeit zu sein scheint, sie zu einem vernünftigen Preis zu bekommen. Sie sind in Salzlake verpackt und ziemlich salzig - ungeöffnet halten sie sich bei Raumtemperatur gut, und nach dem Öffnen lege ich sie in den Kühlschrank, wo sie lange aufbewahrt werden (die Notwendigkeit einer Kühlung in der ursprünglichen Salzlake ist umstritten). , aber ich tue.)

Ich werde ein paar Tassen Oliven für den kurzfristigen Verzehr entfernen und sie in frisches Wasser in den Kühlschrank stellen. Ich lasse das Wasser alle 12-24 Stunden ab und ersetze es und beginne, es nach 3-4 Wasserwechseln zu probieren (jetzt, da dies gängige Praxis ist) (anfangs habe ich bei jedem Wasserwechsel nachgesehen), bis ich in den Bereich eines Salzgehalts komme Ich mag es und lasse dann das Wasser ab und fülle es nicht nach. Lassen Sie es normalerweise weitere 24 Stunden stehen, um das verbleibende Salz gleichmäßig zu verteilen. Aufgrund der Farbe des abfließenden Wassers hätte ich gedacht, dass der ganze Geschmack damit verschwunden wäre, aber das ist nicht der Fall, und ich schaffe es, weniger salzige Kalamatas zu erzielen, die ich weit mehr als nur genieße Salzige direkt aus dem Fass.

Ihre Restaurants verarbeiten/marinieren ihre Oliven möglicherweise auf ähnliche Weise (und tun möglicherweise auch Dinge wie das Hinzufügen von Aromen, Wein usw.) - oder es kann an der unterschiedlichen Herkunft der Oliven liegen (oder tatsächlich, dass es sich um Kalamatas handelt und nicht um die normalerweise weitaus mildere grüne oder schwarze Oliven; obwohl Ihr Bild definitiv grüne Oliven ist.) Ich finde eine Reihe von Suchergebnissen, wenn ich nach "marinierten grünen Oliven" suche, sodass Sie diesem Weg folgen können, wenn die grünen Ihr Ziel / Ideal sind. Ich kann auf jeden Fall das Einweichen in Süßwasser als praktikables Mittel zur Reduzierung des Salzgehalts empfehlen.

Das hört sich interessant an, werde ich ausprobieren!
Das klingt nach einer tollen Lösung. Eine Frage zum Nachdenken: filetieren Sie die Zwiebeln, bevor Sie sie in frischem Abfall marinieren, oder ist es möglich, sie in frischem Wasser zu marinieren, bevor sie geschnitten und entkernt werden?
Es ist möglich, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass es viel länger dauern wird. Ich kaufe entsteinte, wie in der Antwort erwähnt.

Europäische Oliven sind nicht salzig. Salzige Oliven habe ich in Europa kaum finden können. Nur Amerikaner und asiatische Länder, die nicht wissen, wie man Oliven isst, essen salzige Oliven. Das ist der einzige Unterschied. Gesalzene Oliven gibt es überall, aber in Europa sind nicht salzige Oliven sehr leicht zu finden und schmecken so viel besser und ruinieren nicht Ihren Geschmack, wenn Sie mit Nudeln und anderen Sachen essen.

Ich bin hier anderer Meinung. In Europa gibt es viele salzige Oliven. Das Schlimmste sind diese trockenen türkischen schwarzen Oliven nach Stafidaki-Art, aber andere enthalten auch viel Salz. Auch, nur weil jemand ein Essen auf eine andere Art und Weise isst als du, heißt das nicht, dass er nicht weiß, wie man es isst.
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