Viele Rezepte und Koch-Blogbeiträge betonen, wie wichtig es ist, aromatisches Gemüse zu sautieren, um seinen Geschmack freizusetzen und den Biss zu reduzieren. Das hat bei mir den Eindruck erweckt, dass bei aromatischem Gemüse immer die Reihenfolge saut>roh bevorzugt wird. Ich meine – warum würdest du das Aroma jemals NICHT in einem Gemüse freisetzen wollen?
Aber ich sehe zum Beispiel viele Köche, die die Zwiebeln zu einem Gericht hinzufügen, ohne sie vorher anzubraten. Hat es einen Vorteil, aromatisches Gemüse nicht zu sautieren, oder wird es immer bevorzugt, es zu sautieren? Wenn ja, wie erkennt man das am Gericht?
Wenn die Rezepte wirklich interessant wären, um die Aromen freizusetzen, würden sie die Zwiebeln anschwitzen und nicht anbraten. Sauté ist eine Methode mit höherer Hitze, bei der das Gemüse gekocht wird, um andere chemische Verbindungen zu erzeugen, wodurch sein Geschmack verändert wird.
Im Fall von Knoblauch und Zwiebeln werden sie durch dieses Kochen dramatisch süßer. Aber manchmal möchten Sie das nicht – Sie möchten vielleicht den scharfen Biss des Knoblauchs, und dazu müssen Sie ihn gegen Ende des Garvorgangs hinzufügen, ohne dass er gekocht wurde.
Beachten Sie auch, dass, wenn Sie in einer Säure (z. B. Tomaten) kochen, die Säure das Gemüse verlangsamt oder möglicherweise davon abhält, weich zu werden. Wenn Sie also möchten, dass sich Ihre Zwiebeln in der Sauce auflösen, müssen sie zuerst gekocht werden . Wenn Sie etwas Klumpigkeit und den möglichen Ausbruch von Zwiebeln hinzufügen möchten, wenn jemand hineinbeißt, möchten Sie es später hinzufügen.
Wie andere angemerkt haben – in vielen Fällen fügen Sie eine bestimmte Zutat zweimal hinzu – vielleicht etwas Knoblauch, um sie zu Beginn des Kochens zu mildern, und dann ein oder zwei zerdrückte Nelken gegen Ende des Kochens.
Das ist wirklich eine Frage der Wahl. Wenn du das Gemüse eine Weile kochst, gibt es auch seine Aromen frei.... aber es schmeckt anders. Vor allem wenn man Zwiebeln verwendet. und vor allem, wenn Sie lange genug braten, um zu bräunen.
Knochen und Gemüse nicht zu bräunen ergibt eine helle Brühe, sie zu bräunen eine braune Brühe.
Um Ihnen ein Beispiel zu geben: Marcella Hazan gibt in ihrem Classic Italian Kitchen Kochbuch verschiedene Tomatensaucen an: 1) einfach eine Zwiebel halbieren 2) Zwiebel und Gemüse würfeln, aber nicht sautieren 3) würfeln und sautieren
Tatsächlich ist Anbraten oder Nicht-Anbraten eine großartige Möglichkeit, Gerichten einen etwas anderen Geschmack zu verleihen, während die gleichen Zutaten verwendet werden. Schön für Variationen und für raffiniertere Kombinationen.
Und ja, mit anbraten meine ich auch „schwitzen“.
Thailändische Suppen (Tom Kha, Tom Yum usw.) sind ein interessantes Gegenbeispiel – wo Schalotten, Paprika, Zwiebeln ... in vielen Rezepten einfach in die Brühe geworfen werden. Darüber hinaus gibt es Zitronengras, Galgant, Kaffernlimettenblätter und andere speziellere Aromen, die darin fast nie sautiert werden, selbst wenn dieselben (als Teil einer Currypaste) in anderen Gerichten sautiert werden.
Außerdem habe ich gute Dal-Rezepte gesehen, bei denen Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer einfach mit dem Rest hineingeworfen und stundenlang gekocht werden.
Und Knoblauch wird nicht selten spät und roh zu Tomatensaucen hinzugefügt, zusätzlich zu sautiertem Knoblauch am Anfang...
BEARBEITEN: Häufig werden roh zugesetzte Aromastoffe zerkleinert, wahrscheinlich damit einige der aromatischen Säfte leichter ausgetrieben werden. Wenn sie selbst ungenießbar sind, schneiden Sie sie so (z. B. Fächern), dass sie in einem Stück bleiben, aber eine maximale Oberflächenexposition haben (Zitronengras und Galgant, obwohl ich mildere / jüngere Arten von Galgant köstlich essbar finde, wenn sie gedünstet wurden in der Suppe :). Was Sie nicht tun sollten: Fügen Sie Gemüse in der gleichen Farbe wie ganze Peperoni hinzu, wenn Sie empfindliche Gäste haben, oder schwarzen Kardamom (eher ein ganzes Gewürz als ein aromatisches) mit Rosinen :)
Marc Luxen
Jo
Marc Luxen
Jo
Marc Luxen