Ich habe kürzlich einer Freundin beim Anbraten von Gemüse (insbesondere Artischocken und Brokkoli) zugesehen, und sie hat statt Olivenöl Wasser verwendet. Was ist der Unterschied zwischen der Verwendung von Öl und der Verwendung von Wasser zum Anbraten? Woher weiß ich, wann ich welches verwende?
In Bezug auf das Anbraten lautet die einfache Antwort, dass die Verwendung von Öl es Ihnen ermöglicht , Ihr Gemüse zu verfeinern, dh das leckere braune Zeug, während das Kochen nur mit Wasser Ihr Gemüse im Wesentlichen kocht / dämpft – und ihm vielleicht ein wenig Saibling gibt. auch.
Beim Kochen sind sowohl Öl als auch Wasser im Grunde nur Dinge, die Sie verwenden, um Wärme auf Lebensmittel zu übertragen . Beide sind auf ihre Weise nützlich, je nachdem, was Sie kochen.
In der Praxis können Öle/Fette auch noch ein paar andere Zwecke erfüllen, wie zum Beispiel:
In einer heißen Pfanne nur mit Wasser hat Ihr Freund wahrscheinlich sein Gemüse gekocht / gedämpft – nicht wirklich sautiert, in dem Sie wirklich versuchen, das Dämpfen zu vermeiden. Wenn das Wasser zur Neige geht, besteht die Gefahr, dass Ihr Gemüse verbrennt, wenn es in direkten Kontakt mit dem heißen Metall der Pfanne kommt.
Das ist nicht unbedingt eine schlechte Sache; es hängt davon ab, was das Essen ist und wie Sie versuchen, es zuzubereiten. Es gibt bessere Möglichkeiten, Gemüse zu dämpfen, aber hey, was auch immer Ihr Boot schwimmt.
Cooking for Engineers hat einen aufschlussreichen Artikel über die Wissenschaft hinter der Wärmeübertragung. Es ist auch eine gute Lektüre, etwas über die Maillard-Reaktion zu lernen . Und andere, die mehr Erfahrung haben als ich, können Ihnen viel mehr sagen, da bin ich mir sicher. Hoffentlich ist dies eine ausreichende "kurze" Antwort.
Wie ich glaube, in anderen Beiträgen erwähnt wurde, kann man wirklich nicht in Wasser sautieren. Saute bedeutet wörtlich in Fett braten. Einige Gemüsesorten mit hohem Fettgehalt können ein wenig in ihren eigenen Ölen anbraten, wenn sehr wenig Wasser in der Pfanne ist, aber es ist eher ein Dampfprozess. Der große Unterschied ist die Menge an Hitze, die zum Kochen des Gemüses verwendet wird. Olivenöle, zumindest unraffiniertes EVOO, fangen bei schwach niedrigen Temperaturen von 200-250 F an zu rauchen und zu brennen. Raffinierte Olivenöle können mehr Hitze aufnehmen, aber viele Köche verwenden gerne Öle mit hohem Rauchpunkt, um sie zu braten oder sogar zu braten.
Wie auch immer, die Verwendung von Wasser in der Pfanne hält die Pfannentemperatur ziemlich niedrig, im Allgemeinen um den Siedepunkt des Wassers (212 F). Sie können es mit wenig Wasser heißer machen, aber das Wasser verdunstet schnell und es kann zu Verbrennungen kommen. Wenn Sie mehr Wasser hinzufügen, kühlen Sie die Pfanne kontinuierlich ab, wodurch der Mailliard-Effekt gehemmt wird. Dies ist der Bräunungseffekt, der bei Lebensmitteln auftritt, wenn sie großer Hitze ausgesetzt werden. Dadurch entsteht bei den meisten Speisen ein tolles Aroma.
Obwohl nichts gegen das Kochen in Wasser einzuwenden ist, sind die Ergebnisse ganz anders als beim Kochen in Öl.
max
Jo
RonJohn