Ich sehe viele Köche, die Olivenöl als Fett für Kochrezepte wählen, die 30 Minuten lang einer Hitze von 400f+ (sehr viel über dem Rauchpunkt von raffiniertem Olivenöl) ausgesetzt werden, und oft sein natives Olivenöl! Aber soll Olivenöl bei diesen Temperaturen nicht rauchen? Verursacht das Garen über den Rauchpunkt hinaus nicht Rauchen und unerwünschte Aromen oder andere Probleme? Bleibt tatsächlich ein Geschmacksvorteil des Öls?
Nur weil der Ofen eine hohe Hitze erreicht, bedeutet das nicht, dass das Olivenöl, das sich auf der Oberfläche des Garguts befindet, die Ofentemperatur erreicht (oder sogar den Rauchpunkt überschreitet). In einer Fritteuse wird die Wärme fast direkt vom Heizelement auf das Öl übertragen. In einer Pfanne wird Wärme von der Wärmequelle auf eine Pfanne und dann direkt auf das Öl übertragen. Beide stellen sehr effiziente Wärmeübertragungen dar und können ein Öl über seinen Rauchpunkt bringen. Der Ofen überträgt Wärme von der Quelle auf das Essen über die Luft, was eine sehr ineffiziente Form der Wärmeübertragung ist. Die Temperatur des Öls, das Sie auf Ihre Lebensmittel auftragen, wird wesentlich stärker von der Masse der Lebensmittel beeinflusst als von der Luft in der Ofenumgebung.
Rauch ist an sich nichts Schlechtes – schauen Sie sich die Beliebtheit von Grillzubereitungen oder die große Vielfalt an traditionellen und modernen geräucherten Speisen an. Warum sollte ein bisschen von diesem Geschmack nicht alles verbessern, was geröstet wird?
Olivenöl selbst hat auch einen kräftigen Geschmack und bräunt schön. So trägt es in vielerlei Hinsicht zum Geschmack des fertigen Gerichts bei. Ein Öl ist nicht plötzlich ruiniert und ungenießbar, sobald es seinen Rauchpunkt erreicht hat – es fängt einfach an zu rauchen.
Paulb
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Jo
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