Ich kann nicht kochen, aber ich habe eine Frage, die ich nicht beantworten kann.
Ich habe im Internet gelesen, dass einige Öle zum Dressing verwendet werden sollten, andere zum Kochen.
Aber für mich sehen die alle gleich aus. Ich meine, was passieren wird, für das ich dasselbe Öl verwende
Ich meine, was ist der Unterschied und warum gibt es einen Unterschied beim Kochen und Dressing usw. in Ölen?
Es gibt drei Haupteigenschaften, die ein Speisefett (ich nehme an, Sie fragen nicht nach ungenießbaren Ölen wie Produkten auf Erdölbasis) hat, die sich darauf auswirken, wie es am besten verwendet wird:
Der Geschmack des Fettes ist sehr wichtig. Sogenannte neutrale Öle (wie unter anderem Rapsöl oder raffiniertes Traubenkernöl oder raffiniertes Erdnussöl) haben sehr wenig Geschmack und sind daher für fast jede Kochaufgabe geeignet, da sie die anderen Aromen im Öl nicht stören oder mit ihnen konkurrieren Gericht.
Andere Öle wie Sesamöl werden hauptsächlich wegen ihres köstlichen Geschmacks verwendet und sind fast mehr ein Gewürz als ein Öl für kulinarische Zwecke.
Dazwischen liegen Öle wie Olivenöl und Kokosöl, die einen unverwechselbaren Geschmack haben, aber auch gute Eigenschaften zum Kochen haben. Viele beim Kochen verwendete ölfreie Fette (wie Butter oder Speckfett, Schmalz oder Talg) haben ebenfalls charakteristische Aromen.
Der Sättigungsgrad des Fetts steuert, wie hart das Fett bei Raumtemperatur ist.
Die meisten Öle haben eine ziemlich niedrige Sättigung und sind daher selbst bei Raumtemperatur ziemlich flüssig. Die wichtigsten Ausnahmen unter den pflanzlichen Lipiden sind Kokosnussöl und Kakaobutter. Kokosöl ist bei Raumtemperatur fest und Kakaobutter ist bei Raumtemperatur ziemlich hart.
Beachten Sie, dass, obwohl Sie nur nach „Ölen“ gefragt haben, viele gängige Speisefette, die normalerweise nicht als Öl bezeichnet werden, viel gesättigter sind, einschließlich Butter, Schmalz und gehärtetem Pflanzenöl wie der US-Marke Crisco.
Der Sättigungsgrad kann die Textur von Backwaren beeinflussen, die mit einem bestimmten Öl hergestellt wurden, und ob das Fett für das Aufrahmverfahren oder zum Herstellen von laminiertem Gebäck beim Backen geeignet ist.
Gesättigte Fette widerstehen dem Ranzigwerden im Laufe der Zeit auch besser als ungesättigte Fette (obwohl sie immer noch ranzig werden).
Der Rauchpunkt eines Fettes oder Öls ist die Temperatur, auf die es erhitzt werden kann, bevor es zu rauchen beginnt.
Öle mit einem hohen Rauchpunkt (wie ua Traubenkernöl oder Erdnussöl) eignen sich besser zum Anbraten oder Frittieren bei hohen Temperaturen.
Das Öl für eine bestimmte Anwendung basiert auf den Eigenschaften, die es hat.
Für allgemeine Kochzwecke (womit ich allgemeines Sautieren, flaches Braten, Einfetten von Auflaufformen usw. meine), benötigen Sie normalerweise ein Fett, das entweder:
Die Sättigung ist weniger wichtig (da das Fett zum Beispiel vor dem Einfetten einer Pfanne geschmolzen werden kann) und der Rauchpunkt ist nicht besonders relevant, es sei denn, die Anwendung ist scharf, in diesem Fall möchten Sie einen sehr hohen Rauchpunkt.
Abhängig von der Anwendung und der Küche, aus der ein Gericht stammt, kann fast jedes Öl oder Fett für allgemeine Kochzwecke verwendet werden. Die große Ausnahme ist Sesamöl, das so aromatisch ist, dass es als Gewürz und nicht als Fett für kulinarische Zwecke verwendet wird.
Der wichtigste Aspekt beim Frittieren ist der Rauchpunkt. Ein Öl mit niedrigem Rauchpunkt würde zerfallen und dem Gericht Aromen hinzufügen (ganz zu schweigen davon, dass es die Küche verraucht und Rauchmelder auslöst).
Zweitens werden bei Ölen, die im Laufe der Zeit wiederverwendet werden sollen, gesättigte Fette wie gehärtete pflanzliche Backfette langsamer abgebaut und können als vorteilhaft angesehen werden.
Im Allgemeinen sind aromatische Öle nicht angezeigt, da die gleichen Faktoren, die ihnen einen guten Geschmack verleihen, ihnen oft niedrige Rauchpunkte verleihen.
Einige gute Öle zum Frittieren sind Erdnussöl, Rapsöl oder hydriertes Pflanzenfett.
Für die meisten Dressings (womit ich schließe, dass Sie Salatdressings meinen, wie sie in vielen westlichen Küchen verwendet werden), sind die wichtigsten Faktoren Geschmack und Sättigung.
Sie möchten ein Öl mit gutem Geschmack (z. B. Olivenöl) oder neutralem Geschmack (z. B. die vielen neutralen Öle wie Rapsöl, raffiniertes Erdnussöl, Maisöl usw.).
Die meisten Dressings benötigen außerdem ein Öl, das bei Raumtemperatur flüssig und daher wenig gesättigt ist. Die Hauptausnahme ist die Klasse heißer Dressings, die mit Speckfett hergestellt werden.
Viele Dressings werden aus Olivenöl oder einem der neutralen Öle hergestellt.
Obwohl Sie nicht nach Backanwendungen gefragt haben, gibt es zwei Arten des Backens, die ein Fett mit bestimmten Eigenschaften erfordern: Kuchen, die im Aufrahmverfahren hergestellt werden, und laminiertes Gebäck wie Croissants oder Blätterteig.
Diese Anwendungen erfordern ein Fett, das bei Raumtemperatur fest, aber immer noch plastisch genug ist, um manipuliert zu werden. Im Allgemeinen sind nur Butter und gehärtetes Pflanzenöl geeignet.
Das Öl oder Fett, das Sie für einen bestimmten Zweck auswählen, hängt davon ab, was für diese Anwendung am besten geeignet ist – aber ein gutes neutrales Öl mit einem hohen Rauchpunkt wie raffiniertes Erdnussöl oder Rapsöl kann den meisten kulinarischen Zwecken dienen Zeit.
Siehe auch:
Neben der hervorragenden Grundierung von SAJ14SAJ würde ich noch mehr den Rauchpunkt diverser Öle hervorheben.
Öle brennen und geben Speisen einen unangenehmen Geschmack, wenn sie brennen. Sie sollten sehr vorsichtig sein, kein Öl in Anwendungen zu verwenden, die dazu führen, dass die Temperatur des Öls höher als der Rauchpunkt des Öls wird. Rauchpunkte von Ölen
Miene