Warum sollte man Olivenöl in undurchsichtigen Flaschen aufbewahren?

Heutzutage ist es üblich, Olivenöl in undurchsichtigen (dunkelgrünen/braunen) Flaschen aufzubewahren, um seinen Zustand zu bewahren.

  • Wird das Olivenöl schlecht, wenn ich stattdessen klare Glasflaschen verwende?
  • „Schädigt“ das Licht generell das Öl, oder tritt dies nur bei starker Sonneneinstrahlung direkt auf die Flaschen auf (aber nicht bei schattiger Platzierung)?
Ich weiß nicht, was Sie mit heutzutage meinen, ich habe immer dunkle oder undurchsichtige Flaschen für Olivenöl gesehen.

Antworten (2)

Bei vielen kommerziellen Ölen unterscheidet die Industrie die Autooxidation von der Photooxidation (auch als photosensibilisierte Oxidation bezeichnet ), wobei die erstere ohne Licht und die letztere mit Licht stattfindet:

[W]enn Olivenöle Licht ausgesetzt werden, erfolgt die Photooxidation durch die Wirkung natürlicher Photosensibilisatoren (dh Chlorophyll), die mit Triplett-Sauerstoff reagieren, um Singulett-Sauerstoff im angeregten Zustand zu bilden. Daher ist für kommerzielle Speiseöle ein Schutz vor direktem Licht erforderlich.

Beachten Sie, dass die Mechanismen leicht unterschiedlich sind, obwohl beide die C=C-Bindung von einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren betreffen. Das Problem bei der Photooxidation ist, dass sie durch die Wirkung von Chlorophyll und anderen chemischen Pigmenten Lichtwellenlängen absorbiert.

Der Grund, warum natives Olivenöl extra ein dunkles Glas benötigt, hat also eher mit der Farbe zu tun, dh mit der Tatsache, dass es relativ viel Chlorophyll enthält. In der Studie von 2006 heißt es :

Licht ist bei der 1 O 2 -Oxidation viel wichtiger als die Temperatur . Licht mit kürzeren Wellenlängen hatte schädlichere Auswirkungen auf die Öle als längere Wellenlängen.

...und interessanterweise zur Rolle des Chlorophylls:

Obwohl Chlorophylle unter Licht starke Prooxidantien sind, indem sie als Sensibilisatoren zur Produktion von 1 O 2 wirken , wirken sie im Dunkeln als Antioxidantien, möglicherweise indem sie Wasserstoff an freie Radikale abgeben.

Die Konzentration des Antioxidans Tocopherol hingegen (bekannt in seiner Rolle als Vitamin E), bekannt für die Verlangsamung der Oxidation, variiert stark zwischen den verschiedenen Olivenölen :

Der Tocopherolgehalt von nativen Olivenölen (VOOs) variiert zwischen 97 und 785 mg/kg. Trotz Unterschieden in der Konzentration der Gesamttocopherole, die auf agronomische, geografische und technologische Faktoren zurückzuführen sind, ist α-Tocopherol das dominierende Homolog in nativen Olivenölen, das mehr als 90 % der Gesamttocopherole ausmacht.

Beachten Sie auch, dass diese Oxidationsprodukte, die Hydroxyperoxide, im Allgemeinen nicht alleine nachweisbar sind – es sind ihre Abbauprodukte, die von unserer Nase direkt als „ranzig“ wahrgenommen werden.

„Heutzutage“ bedeutet – „seit wir gelernt haben, Klarglas herzustellen und gemerkt haben, wie schlecht es ist, darin Öl zu lagern.“

Licht schadet Öl im Allgemeinen. Unter den vielen Reaktionen, die es beschleunigt oder ermöglicht, ist die auffälligste, dass das Öl ranzig wird. Meine Ex-Schwiegermutter dachte, sie hätte in Italien viel für Flaschen Olivenöl bekommen. Es dauerte zwei Tage Transport in transparentem Glas und einen Tag Lagerung in einem Regal, bis es ranzig wurde (aufgrund von Oxidation).

Wenn wir von direkter Sonneneinstrahlung sprechen, ist (hauptsächlich) „Erwärmung“ gemeint. Sie geben in kurzer Zeit so viel Energie ab, dass Sie möglicherweise chemische Reaktionen im Produkt auslösen (denken Sie an "bei schwacher Hitze").
Nur „Licht“ (sogar ein schattiger Bereich, weshalb wir normalerweise sagen „an einem dunklen Ort lagern“) verleiht Öl eine Dosis UV-Licht. Gesättigte Fette vertragen das ziemlich gut. Ungesättigt, nicht so gut.

Nicht jedes Olivenöl kommt in dunklen Flaschen. Google Images zeigt eine ungefähre 50/50-Aufteilung, wobei hauptsächlich die Extra Virgins am wahrscheinlichsten in dunklem Glas sind. Für Italiener ist Bertolli ein gutes Beispiel, nur ihr natives Extra ist grün, der Rest ist klar.
@Tetsujin gesättigte und ungesättigte Fette. Sie pressen auch kein Öl kalt, um es dann in einer transparenten (normalerweise Plastik) Flasche zu kochen.
Sie müssen mir erklären, wie sich der Prozentsatz an einfach, mehrfach ungesättigten und gesättigten Fetten in nicht nativem Olivenöl ändert und wie sich dies auf den Bedarf an dunklem Glas auswirkt. Wenn ich es nachschlage, erhalte ich Unmengen von Meinungen zu „Gesundheits“-Websites und keine tatsächlichen Daten.
ja… aber nein. Ich lese nicht viel, um herauszufinden, warum mindestens die Hälfte des Olivenöls im Regal meines örtlichen Supermarkts in durchsichtigen Flaschen ist.
@Tetsujin, weil es wenig ungesättigte Fette enthält (aufgrund des Heißpressens) und wahrscheinlich raffiniert ist. Licht wird also nicht viel Schaden anrichten, weil es nicht viele Dinge gibt, die mit Licht reagieren würden. Extra vergine oder nativ bedeutet, dass es kaltgepresst wurde. Oder es könnte sich um Olivenöl handeln, das durch Mischen weniger Sorten hergestellt wird, zum Beispiel aus dritter oder vierter Pressung.
Ich verstehe immer noch nicht warum. Laut Google ist natives Olivenöl 14 g gesättigt, 11 poly-ungesättigt, 73 mono-ungesättigt. Die durchsichtige Flasche Non-Virgin, die ich vor mir habe, sagt 13 g sat, 7,5 poly, 67 mono [es hat Gewicht in g, aber Werte pro 100 ml, nur um umständlich zu sein]. Das passt nicht zu dem, was du mir zu sagen scheinst.
@Tetsujin Ich denke, es ist weniger der Prozentsatz verschiedener Fettarten als vielmehr, dass bestimmte spezifische Verbindungen, die zum Abbau neigen, in den nicht raffinierten Ölen stärker vorhanden sind
Warum sollte man Olivenöl in undurchsichtigen Flaschen aufbewahren?
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