Ich habe in letzter Zeit viel Vinaigrette-Dressing gemacht. Julia Child und Emeril sagen beide, dass Sie alles außer dem Olivenöl mischen und dann das Olivenöl langsam (idealerweise tropfenweise) unter Rühren hinzufügen müssen.
Erstens ist dies ein Schmerz, weil Sie 3 Hände brauchen. Ok, du nicht wirklich, aber es ist nicht einfach, mit 2 Händen zu tun.
Zweitens scheint es, als müsste ich das Dressing noch viel schütteln, bevor ich es über den Salat gebe, besonders wenn das Dressing im Kühlschrank war.
Abschließend die Frage: Was ist der Vorteil dieses ganzen Langsammachens, wenn Sie das Öl in die Mischung geben? Soweit ich das beurteilen kann, macht es einen winzigen Unterschied: Einige Tage später sind immer noch ein paar winzige Tropfen Essig im Öl suspendiert. Warum denken Julia und Emeril, dass das so eine große Sache ist?
Der Grund, warum Sie es anfangs langsam einrühren, besteht insbesondere darin, kleine Tropfen zu erzeugen. Wenn Sie das Öl einfach schnell hineinschütten, haftet es an sich selbst und macht es unmöglich, sich in Tröpfchen aufzulösen, die im Essig (oder einer anderen Flüssigkeit auf Wasserbasis wie Zitronensaft) verteilt sind. Dies ist die Definition einer Emulsion: Winzige Tröpfchen einer Flüssigkeit, die gleichmäßig in einer anderen verteilt sind. Sobald Sie die Emulsion gestartet haben, können Sie das Öl etwas schneller einfüllen, da die bereits suspendierten Tröpfchen den Raum für die Bildung eines großen Ölklumpens verringern und als eine Art „Sandpapier“ wirken, um den einströmenden Strom aufzubrechen als du wischst.
Ich gehe davon aus, dass die Rezepte auch einen schwachen Emulgator wie Senf enthalten.
In Gegenwart eines Emulgators wird durch die langsame Zugabe des Öls eine Emulsion erzeugt. Das Öl wird grundsätzlich im Essig aufgelöst. Dies führt zu einer Vinaigrette, die etwas viskoser ist und besser an der Zielnahrung haftet.
Bei schwachen Emulgatoren ist dies noch vorübergehend, da die Emulsion nicht stabil ist. Die Verwendung eines stärkeren Emulgators wie Xanthangummi oder Lecithin wäre dauerhaft, aber ich weiß nicht, ob dies immer noch als Vinaigrette angesehen würde. Sie würden leicht die Grenze zur Mayonnaise überschreiten.
Kurz gesagt, nachdem Sie Ihre speziellen Rezepte nicht ausprobiert haben, erwarten sie wahrscheinlich, dass die Vinaigrette sofort und nicht Tage später serviert wird, wenn sie die zusätzliche Arbeit empfehlen, um eine bessere Emulsion zu bilden.
Der Zweck der langsamen Zugabe von Öl besteht darin, eine glattere Emulsion herzustellen . Auf diese Weise bleibt es länger allein, trennt sich aber immer wieder. Sie können Ihrer Vinaigrette etwas Senf (einen Emulgator) hinzufügen, um sie stabil zu halten.
Sobachatina