Wie zuverlässig ist die Bestimmung der Frittieröltemperatur mit einem Thermometer?

Angesichts der Beschreibung lese ich die Frage eher als "Pfannenbraten" in sehr wenig Öl als als Frittieren.

Wenn die Ölschicht wirklich so dünn ist, dass Sie das Thermometer nicht zuverlässig einführen können, ohne den Boden der Pfanne zu berühren, werden Sie wahrscheinlich keine genauen Messwerte erhalten, unabhängig davon, ob Sie ein Sondenthermometer oder ein verwenden Zucker-/Ölthermometer, das auf einer Pfanne montiert werden kann. All dies erfordert eine Mindesttiefe, um gut zu funktionieren. Das Berühren des Pfannenbodens kann in einem solchen Fall zu einem erheblichen Fehler führen oder auch nicht: Eine dünne Ölschicht liegt wahrscheinlich nahe an der Pfannenoberflächentemperatur, aber Sie könnten auch einen „heißen Punkt“ auf der Pfanne treffen oder beeinflussen die Reaktion des Thermometers durch direkte Wärmeleitung von Metall zu Metall. Das andere Problem ist, dass Pfannen oft viel ungleichmäßiger erhitzen, als wir denken, und mit nur einer flachen Ölschicht können einige Teile der Pfanne deutlich heißer sein als andere.

Persönlich würde ich in einem solchen Fall vielleicht in Betracht ziehen, stattdessen ein Infrarot-Thermometer zu verwenden . Es ist normalerweise einfacher, es ein wenig in der Pfanne zu bewegen, damit Sie sofort Messwerte erhalten, um die Gesamttemperatur der Pfanne / des Öls zu erfassen.

Abgesehen davon ist es bei flachem Öl möglicherweise besser, verschiedene visuelle Hinweise im Öl zu verwenden , um die Temperatur abzuschätzen - wenn die Temperatur steigt, nimmt die Viskosität oft ab. (Es wird merklich dünner und fließt schneller um die Pfanne.) Dann beginnt es irgendwann zu "schimmern" (mit kleinen Wellen, die im Öl erscheinen), normalerweise ein Zeichen dafür, dass Sie eine geeignete Temperatur zum Braten erreicht haben. Wenn Sie viel darüber hinausgehen, wird es Ihnen schließlich zu heiß und Sie erreichen den Rauchpunkt, was durch die Verdunstung und, nun ja, den Rauch deutlich wird. Diese Hinweise sind natürlich weniger genau als ein Thermometer, aber sie reichen im Allgemeinen aus, um abzuschätzen, wann das Öl eine angemessene Kochtemperatur erreicht hat, wenn Sie mit ihnen und dem Verhalten dieses bestimmten Öls vertraut sind.

Unabhängig davon, welche Methode oder welches Thermometer Sie verwenden, kommt es bei den meisten Anwendungen darauf an, die relativen Maße zu lernen, die so kochen, wie Sie es möchten. In gewisser Weise spielt es keine Rolle, ob Ihr Thermometer „380F“ anzeigt und das Öl tatsächlich 350F ist, solange Sie wissen, wann Sie „X“ für diese Pfanne drücken, dass es ein guter Zeitpunkt ist, das Essen hineinzulegen, um gut zu produzieren Ergebnisse. Aus meiner Erfahrung mit flachem Braten ist es oft wichtiger, sich mit der Leitfähigkeit und der Wärmespeicherung der Pfanne sowie der spezifischen Brennereinstellung am Herd vertraut zu machen, als zu wissen: „Ich lege mein Essen hinein, wenn das Thermometer genau X anzeigt.“ Trial-and-Error hilft.

Für Frittieranwendungen ist es wichtiger, eine konstante Öltemperatur aufrechtzuerhalten (und ein Thermometer zu verwenden), da Sie die Temperatur nicht so schnell korrigieren können, wenn etwas schief geht – z. B. zu schnelles Bräunen oder nicht schnell genug Garen. Aber mit nur einer dünnen Ölschicht zum Braten in der Pfanne ist es normalerweise einfach, den Brenner während des Garens einzustellen.

Erstens, um die besten Ergebnisse zu erzielen, verwenden Sie ein Thermometer, das für die Aufgabe entwickelt wurde. Wenn die Sonde so konstruiert ist, dass sie an der Spitze abliest, führt das Ablegen auf dem Boden der Pfanne zu einem ungenauen Ergebnis. Die meisten Öl-/Süßigkeitsthermometer sind so konzipiert, dass sie untergetaucht werden und eine Messung über der Oberfläche der Pfanne und in der Flüssigkeit vornehmen, sodass Sie ein genaueres Ergebnis erhalten. Es gibt alle Arten von Thermometern, aber beachten Sie, dass einige Temperaturfühler irgendwo über der Spitze eine Vertiefung haben, die auf ein Ende des Sensors hinweist. Auch in diesem Fall sollte die Spitze des Thermometers nicht auf der Oberfläche der Pfanne aufliegen. Im besten Fall möchten Sie, dass die Temperatur irgendwo in der Mitte des Öls gemessen wird, und rühren Sie das Öl gelegentlich um, während es sich erhitzt, um die besten Ergebnisse zu erzielen.