Unterscheiden sich geröstete Nüsse ernährungsphysiologisch von rohen Nüssen?

Wenn ich eine Auswahl an gemischten Nüssen röste, ändert sich dadurch der Nährwert erheblich?

Außerdem: Gibt es beim Rösten von Nüssen mögliche Probleme mit der Lebensmittelsicherheit (z. B. schadet es den Ölen)?

Laut FAQ sind Fragen zu Gesundheit und Ernährung hier nicht zum Thema.
Im Allgemeinen macht das Kochen jedes Essen besser verdaulich und stellt mehr Nährstoffe zur Verfügung. Fette wandeln sich beim Kochen nicht auf magische Weise um, es sei denn, Sie verbrennen es
@rumtscho: Trotz der umständlichen Formulierung wird nach einer bestimmten und überprüfbaren Behauptung gefragt, die (zum Beispiel) dieser über Ölrauchpunkte ähnlich ist . Dies könnte etwas Bearbeitung vertragen, aber ich denke, es entspricht unseren Richtlinien für Ernährungsfragen (dh, dass sie sich irgendwie auf das Kochen beziehen müssen).
@Aaronut Ich hätte wahrscheinlich auch den Titel bearbeitet, wenn ich daran gedacht hätte, weil er in seiner aktuellen Formulierung einen schlechten Präzedenzfall darstellt. Aber ja, gute Bearbeitung und gute Antwort. +1 von mir.
@rumtscho: Danke, ich wollte auch den Titel bearbeiten. Dieser sollte besser sein.

Antworten (2)

Eine Diskussion über die langfristigen gesundheitlichen Auswirkungen wäre kaum mehr als Spekulation; Es gibt jedoch eine spezifische nährwertbezogene Angabe, die getestet werden kann und in der kommerziellen Lebensmittelverarbeitung getestet wurde.

Siehe: Bildung von Lipidoxidations- und Isomerisierungsprodukten während der Verarbeitung von Nüssen und Sesamsamen :

Das Ziel der vorliegenden Studie war die Quantifizierung einiger Änderungen von Ernährungs- und Sicherheitsqualitätsparametern, die bei Nüssen (Rösten) und Sesamsamen (Schälen, Rösten, Mahlen und Sterilisieren) während der Verarbeitung stattfinden.

...

All diese Parameter wurden durch die unterschiedlichen Verarbeitungsstufen, insbesondere durch Rösten und Sterilisation (Tahina), maßgeblich beeinflusst. Das Rösten von Nüssen und die Wärmebehandlung mit Sesam erhöhten die primären (Hydroperoxide) und sekundären (Aldehydverbindungen) Lipidoxidationsprodukte , wobei der Wert von p-Anisidin 6–11,5 und der von Thiobarbitursäure reaktiven Substanzen 3–5 mg/kg (Äquivalent Malondialdehyd) erreichte verschiedene Endprodukte. Darüber hinaus führte das Rösten zur Bildung von CML (zwischen 12,7 und 17,7 ng/mg) und tFS (zwischen 0,6 und 0,9 g/100 g) in Nüssen und Tahina, die im Rohmaterial nicht vorhanden waren. Röstparameter erscheinen als kritischer Faktor, der kontrolliert werden muss, um die CML- und tFA-Bildung im Endprodukt zu begrenzen.

Sie müssten die gesamte Studie lesen, um eine detaillierte Analyse darüber zu erhalten, wie sich das Rösten auf die Lipidoxidationsprodukte auswirkt, die die gleichen Produkte sind, die in ranzigen oder überhitzten Fetten zu finden sind, aber es wird einige Auswirkungen geben.

Dies ist wirklich ein größeres Problem in einer Lebensmittelfabrik, weil sie große Maschinen verwenden, die darauf ausgelegt sind, riesige Mengen an Nüssen zu rösten (wir sprechen von 200 kg/h für eine billige 5000-Dollar-Gasmaschine). Die Wärmeeigenschaften einer dieser Maschinen werden völlig anders sein als beim vergleichsweise langsamen Rösten einer winzigen Menge Nüsse in einem Haushaltsofen, also keine Panik.

Um genauer zu sein, müssten Sie die Art der Nuss angeben. Die Öle verschiedener Nüsse peroxidieren bei unterschiedlichen Temperaturen; einige unraffinierte Nussöle beginnen bei etwa 160° C / 320° F zu rauchen (Erdnuss/Walnuss), andere gehen weit in den Bereich von 200° C / 400° F (z. B. Mandeln). Auf jeden Fall ist es sehr selten, dass Sie die Nüsse tatsächlich auf diese Temperaturen erhitzen, es sei denn, Sie ließen sie zu lange rösten, und sie würden zu diesem Zeitpunkt sehr verbrannt riechen.

Iss einfach nicht jeden Monat hunderte Kilo geröstete Nüsse und verbrenne sie nicht, wenn du sie röstest, und es wird dir gut gehen.

PS Ich möchte sagen , dass das Rösten die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen verbessert, wie TFD in einem früheren Kommentar erwähnt – ich konnte jedoch keine Studien speziell zu Nüssen finden. Es gibt mehrere Bohnen und Hülsenfrüchte, die sich ernährungsphysiologisch etwas ähneln (eigentlich sind Erdnüsse Hülsenfrüchte), aber es wäre unverantwortlich, darauf basierende Schlussfolgerungen zu ziehen.

Hier ist ein guter Artikel zu Ihrer Frage:

http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=george&dbid=104

Bearbeiten: Um den Artikel zu paraphrasieren ... Kurz gesagt, ja und nein ... Das Rösten von Nüssen über 75 Grad Celsius kann die Fette schädigen, wodurch das Fett zerfällt (und möglicherweise freie Radikale freisetzt). ..

Der Artikel rät von gewerblich gerösteten Nüssen ab, da Sie nicht wissen, bei welcher Temperatur sie geröstet wurden

Das Rösten von Nüssen bei dieser Temperatur sollte ihre Nussintegrität bewahren :)

Fair genug ... ich hatte es eilig ...
Unterscheiden sich geröstete Nüsse ernährungsphysiologisch von rohen Nüssen?
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