Vor einigen Tagen habe ich ein paar "Auberginen-Fleischbällchen" gemacht (kein Fleisch drin - ich bin mir nicht sicher, wie man sie auf Englisch nennen würde).
Das Rezept war ganz einfach: Die Auberginen 45 Minuten lang backen, um das Fruchtfleisch weicher zu machen, mit einem Löffel in eine Schüssel geben, etwas Gewürze, geriebenen Käse und Ei hinzufügen, die gleichen kleinen "Fleischbällchen" als Bällchen mit einem Durchmesser von etwa 3 cm formen und einweichen verquirltes Ei, Brötchen in geriebenem Brot, frittieren.
Wir haben ein geeignetes Frittieröl verwendet, es in einem kleinen Topf erhitzt und etwa vier Bällchen gleichzeitig gebraten.
Wir haben ein Induktionsherd verwendet und ich bin überhaupt kein Experte darin, also könnte dies dazu beigetragen haben.
Der Punkt ist, dass das Öl wahrscheinlich zu heiß war. Ich hatte kein Thermometer, aber es erreichte natürlich nicht den Rauchpunkt, ich habe nur ein bisschen gewartet und es mit einem Semmelbrösel versucht. Als ich die Bällchen in das Öl gegeben habe, fing es sofort an zu kochen, also war es definitiv nicht zu kalt. Das Problem ist, dass in etwa 20s die Außenseite der Kugeln goldbraun wurde, aber leider das Innere nur warm war.
Wir haben sie gegessen und sie waren köstlich und überhaupt nicht roh, aber ich begann mich zu fragen, ob zu heißes Öl beim Frittieren eine Sache ist oder nicht, da ich noch nie davon gehört habe. Ich war auch überrascht, weil die Kugeln sehr klein waren, alles, was von Menschen gemacht wurde, kann nicht so kleiner sein und größere Brocken würden natürlich viel mehr das "Too-Hot-Oil-Syndrom" erleiden.
Die Frage ist dann: Kann Öl beim Frittieren zu heiß sein?
Ja sicher. Frittieren funktioniert nur in einem sehr engen Temperaturbereich gut. Die optimale Temperatur ist für jedes Lebensmittel unterschiedlich, liegt aber im Bereich von 180 bis 210 Grad Celsius.
Die benötigte Temperatur wird durch die Stärkesorte und die Feuchtigkeitsmenge auf der Außenseite bestimmt und wird so gewählt, dass sie sofort knusprig wird (damit die Innenseite nicht von Öl durchnässt wird), ohne sofort zu verbrennen. Die Innengare wird nicht durch Änderung der Temperatur gesteuert. Wenn Sie bei der richtigen Frittiertemperatur im Inneren zu wenig oder zu viel garen, müssen Sie eine andere Variable ändern, z.
Da ein gutes Ergebnis so stark von der Temperatur abhängt, kann ich sowohl die Verwendung eines Ölthermometers (eine Grillsonde tut es auch, wenn sie für die Temperatur ausgelegt ist) als auch die Kontrolle der Anfangstemperatur des Essens (Raumtemperatur, aus im Kühlschrank oder gefroren). Ein gutes Rezept wird Ihnen die richtigen Parameter für beide mitteilen.
Na sicher! Wenn das Öl zu heiß ist, wenn Sie Pommes (UK)/Pommes (US) zubereiten, brennt die Außenseite, bevor die Kartoffel im Inneren gar ist. Aus diesem Grund wurden „zweimal gebratene“ oder sogar „dreimal gebratene“ Chips erfunden.
Wladimir Cravero
Kapitän Giraffe