Braten - Ölschäume

Sie haben Recht, dass die Feuchtigkeit in den Kartoffeln dazu führt, dass das Öl „schäumt“. Wenn Sie Ihre Kartoffeln nicht ausreichend trocknen, können sie leicht dazu führen, dass das Öl explosionsartig aus der Fritteuse „kocht“. Deshalb gießt man niemals Wasser auf ein fettes Pfannenfeuer.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Ihre Chips/Strohhalme zu trocknen, aber eine der effektivsten Möglichkeiten besteht darin, sie auf einem Tablett oder Teller auszulegen und sie unbedeckt für ein paar Stunden in den Kühlschrank zu stellen, um sicherzustellen, dass keine vorhanden sind starke Gerüche dort zuerst. Das verhindert nicht nur ein zu starkes Schäumen, sondern sorgt auch für richtig knusprige Pommes!

Das Schäumen ist die Feuchtigkeit in Ihren Pommes, die abkocht, wobei die Stärke in den Pommes sie schaumiger macht. Sie können dieses Problem lösen, indem Sie sie kurz in kochendem Wasser blanchieren, um etwas überschüssige Stärke zu entfernen, und sie dann bei einer viel niedrigeren Temperatur vorbraten, um etwas Feuchtigkeit zu entfernen (überschüssiges Öl abtropfen lassen).

Das Vorbraten verhindert, dass die Pommes so schnell durchweichen (weniger Kernfeuchtigkeit), lässt sie schneller frittieren, reduziert die Schaumbildung (weniger zu entfernende Feuchtigkeit) UND (Bonus) trägt zu einer besseren Bräunung bei. Es ist einer der geheimen Tricks, die Restaurants anwenden (einschließlich desjenigen, für den ich arbeite).

Ich habe festgestellt, dass diese Frage eine der am schwierigsten zu beantwortenden ist. Ich teile dein Dilemma. Der oft ignorierte Hinweis in Ihrer Frage ist, dass Sie Ihr Öl "seit einiger Zeit" verwenden. Ich stimme zu, dass es bei neuem Öl nicht auftritt. Das Ersetzen wird Ihr Problem eindeutig lösen, aber nicht erklären ... warum! Das Beste, was ich anbieten kann, ist, dass sich die Molekularstruktur des Öls mit der Verwendung ändern muss, vielleicht in Verbindung mit Wasser. Öl ist hydrophob und wirkt, indem es Wasser aus der Nahrung austreibt. Dies wird durch Schaumbildung auch bei neuem Öl (jedoch in geringerem Ausmaß) beobachtet. Warum gebrauchtes Öl leichter schäumen und länger zum Garen von Speisen brauchen soll, bleibt mir ein Rätsel, tut es aber! Wie Sie erscheint mein viel verwendetes Öl sauber und geruchlos, da ich es nie zum Braten von panierten, panierten oder mit Mehl ausgebaggerten Lebensmitteln verwende.

In Bezug auf Kokosnussöl: Ich beschloss, es in meiner billigen Fritteuse zu versuchen, weil ich einige Nachforschungen über das "am wenigsten schäumende" Öl angestellt hatte; das am längsten haltbare Öl (zum regelmäßigen Ablassen und Wiederverwenden) und das angeblich gesündeste Öl, das man überhaupt verwenden kann. Was ich entdeckte, war, dass Kokosnussöl anfälliger für Schaumbildung zu sein scheint, und ich hatte ein paar Vorfälle, bei denen es über die Oberseite der Fritteuse spritzte – egal ob der Deckel geschlossen oder offen war. Ich habe vorsorglich viel Küchenpapier bereitgelegt, bevor ich es benutzt habe, aber es ist immer noch viel aufzuräumen, und es ist potenziell gefährlich - brandgefährlich. Während andere Ölsorten dafür bekannt sind, dass sie nicht schäumen, trat dies in meinem Fall normalerweise bei der Verwendung von gefrorenen Pommes auf. Allerdings stellte ich fest, dass, wenn ich die Temperatur der Fritteuse am Anfang auf 160 ° C herunterdrehte und den Deckel offen ließ, und ggf. etwas schäumen lassen - das schäumen ließ dann nach, und ich konnte dann wieder auf 170c (190c am ende für das "doppelte frittieren" falls gewünscht) zurückdrehen Kokosnussöl. Ich habe jedoch den Eindruck, dass Kokosöl (auch wenn es gesünder ist) nicht das beste/sicherste Öl für eine Fritteuse wie meine ist. Einer der Gründe für die Wahl ist jedoch in erster Linie, dass Kokosöl sehr lange verwendbar und wiederverwendbar sein soll, ohne zu verderben oder „ranzig“ zu werden. Das Problem bei der Verwendung von gefrorenen "Pommes" ist, dass das Eis auf ihnen Wasser ist (wenn auch gefroren) und ich denke, das ist der Grund, warum SIE dazu neigen, Schaum zu verursachen. Bei verschiedenen Friteusen/Fritteusentypen kann es anders sein, aber eine solche Übung hat einen experimentellen Aspekt. Das Weglassen des Deckels an erster Stelle, und die niedrigere Temperatur am Anfang scheint zu funktionieren, aber das Kokosöl kommt sicherlich ziemlich nahe an den Rand, bevor es sich auf ein sichereres Niveau einpendelt. Abgesehen von diesen Erkenntnissen aus der Praxis und den oben erwähnten Erfahrungen mit TK-Pommes, denke ich, dass ich in Zukunft auf ein konventionelleres Öl zurückgreifen werde.

Ich habe nach viel Erfahrung mit dem Frittieren festgestellt, dass nach mehrmaliger Verwendung von Erdnussöl für frittierte Hähnchenstreifen oder Puten mit perfekten Ergebnissen das Öl zu zerfallen beginnt und zu schäumen beginnt. Zeit für neues Öl.

Es passiert mir, während wir mit brandneuem Öl sprechen. eine Mischung aus etwa 60/40 Sonnenblume und Kokosnuss. Ich denke, es muss die Stärke sein, die den Schaum verursacht. Meine Pommes frites habe ich vorher in der Salatschleuder getrocknet.

Ich bin hierher gekommen, um eine Antwort zu suchen. Ich verwende reines Olivenöl zum Braten von Kartoffelchips ohne Probleme. Es kochte gut, hinterließ keinen unangenehmen Geruch oder Geschmack, hielt die hohe Temperatur aus und schäumte nie. Aber ich hatte Kokosöl und wollte darauf umsteigen, also fügte ich es dem Olivenöl hinzu und bekam eine Überraschung. Es schwoll von ein paar Zoll Öl auf über zehn Zoll Schaum an. Ich habe keine Informationen über das Schäumen von nur Kokosöl gefunden, also muss das Mischen dieser Öle das Schäumen verursacht haben. Ich glaube, die beiden Öle sind so unterschiedlich, dass ihre Molekularstruktur es der Feuchtigkeit in den Kartoffeln nicht erlaubt, schnell genug zu entweichen, um zu verhindern, dass Blasen zurückbleiben, die das Schäumen verursachen.

Ich verwende meistens Sonnenblumenöl zum Braten, und ich werde es bis zu fünf Mal wiederverwenden, bevor ich es wegwerfe, aber nur für Gemüse oder Kartoffeln. Das letzte Mal, wenn ich es benutze, werde ich es im Allgemeinen zum Braten von in Mehl ausgebaggertem Fleisch verwenden, weil ich weiß, dass es das letzte Mal sein wird.

Ich bekomme immer nur Schaum, wenn ich Hühnchen oder Schweinekoteletts brate, daher bin ich mir nicht sicher, was den Schaum verursacht. Bei Kartoffeln sprudelt es, aber nicht bis zur Schaumbildung. Vielleicht Stärke? Wenn ich Pommes oder Pommes zubereite, schneide ich die Kartoffeln und weiche sie in kaltem Wasser ein, spüle sie zweimal ab, um so viel Stärke wie möglich loszuwerden, lasse sie dann abtropfen und tupfe sie trocken, bevor ich sie in das Öl gebe. Was einen Unterschied machen könnte, ist, dass ich keine spezielle Fritteuse verwende, sondern eine 12-Zoll-Pfanne auf einer Induktionsfläche mit Öl in einer Tiefe von etwa 1 Zoll. Temp Ich halte bei 350F bis 375F (170 bis 190c) und ich werde sie zweimal für 6 Minuten mit einer Pause von 6 Minuten dazwischen braten. Bei mir funktioniert es mit minimalem Durcheinander. Hoffe das hilft!

Um das Schäumen zu reduzieren und zu stoppen, kaufen Sie online einen Distilling Conditioner, der ein Entschäumungsmittel ist, das beim Brauen verwendet wird. Einen halben Teelöffel in das Öl geben, Problem gelöst.