Dreifach gekochte Chips: Feuchtigkeit durch Abkühlung entfernen

Dreifach gekochte Chips (Pommes Frites) werden hergestellt von:

  1. Kochen Sie die Chips und kühlen Sie sie dann im Kühl- / Gefrierschrank ab, um Feuchtigkeit zu entfernen
  2. Frittieren bei niedriger Temperatur, dann erneutes Abkühlen wie oben
  3. Frittieren bei höherer Temperatur

Die Zwischenkühlschritte dienen zum Trocknen und Entfernen des Wassergehalts. Wie entfernt der Kühl-/Gefrierschrank Wasser, anstatt nur seine Temperatur/seinen Zustand zu ändern? Würde beispielsweise Sonnen- oder Lufttrocknung nicht besser funktionieren?

Die niedrigere Temperatur macht das Wasser also weniger löslich und lässt sich dann beim Frittieren leichter durch das Öl austreiben?
@wumpusD'00m Wenn Sie denken, dass Ihre Idee wahrscheinlich genug ist, um die Antwort zu sein, schreiben Sie sie bitte als Antwort auf. Wenn Sie sich so unsicher sind, ob es sich um einen kompletten Schuss im Dunkeln handelt, ist es besser, die Leute nicht damit zu verwirren. Antwortvorschläge in Kommentare zu schreiben, weil Sie sich nicht sicher sind, ist etwas, wozu wir alle versucht waren, aber im Großen und Ganzen steht es im Widerspruch dazu, wie die Website gute Inhalte produziert, also müssen wir Mods sie löschen.

Antworten (2)

Die Sache ist hier viel komplexer als einfaches „Austrocknen“. Stärkephysik ist eine komplizierte Sache, und ich kenne sie nicht in allen Einzelheiten, aber hier ist das grobe Bild.

Stärke beginnt in der Pflanze in winzigen Körnchen. Wenn es in Wasser eingeweicht und dann erhitzt wird, gibt es eine Temperatur, bei der es sich schnell von einer Stärkesuspension (wenn Sie freie Stärke hatten) in ein Kolloid (Stärkegelatinierung) umwandelt. Die Theorie besagt, dass diese winzigen Körnchen platzen, aber ich erinnere mich nicht, ob es schon bewiesen ist.

An diesem Punkt ist das Stärkekolloid am weichsten. Es beginnt langsam Wasser zu verlieren und zu rekristallisieren (Stärkeretrogradation). Sie können es am besten in normalem französischem Brot sehen - wenn Sie versuchen, in der ersten Stunde nach dem Herauskommen aus dem Ofen hineinzuschneiden, erhalten Sie zerquetschte klebrige Krume. Danach ist es mehrere Stunden bis zu einem Tag weich wie Baumwolle, wird aber trockener und härter. Am nächsten Tag ist es schon ziemlich trocken und wird bald darauf steinhart.

Ebenso wie der Verkleisterungsprozess ist auch die Retrogradation temperaturabhängig. Und es funktioniert am schnellsten bei Kühlschranktemperaturen. Es ist langsamer bei warmen Temperaturen und hört auf, wenn es gefroren ist.

Ihr Ziel ist also keine einfache Dehydrierung, und andere Dehydrierungsmethoden werden Ihnen hier nicht wirklich helfen. Man muss sich an das halten, was funktioniert, und das sind Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt.

Also ist es Ihrer Meinung nach die physikalische Struktur der Stärke, die den Trocknungsprozess erleichtert, indem sie das Wasser zur Verdunstung in der kalten Luft „herausdrückt“? Ich nahm auch an, dass das Einfrieren Feuchtigkeit als Eis einschließen würde - das beim Braten schmelzen würde -, was der Kühlung über dem Einfrieren vielleicht weiter zugute kommt. Anekdotisch jedoch (ich habe das am Wochenende ausprobiert) zieht die Kälte Kondenswasser an, so dass sich die Chips – zumindest äußerlich – ziemlich nass anfühlen. Vielleicht ist "über Nacht" einfach nicht genug Zeit ...
Der Trocknungsprozess ist meiner Meinung nach ein Nebeneffekt, der viel weniger ins Gewicht fällt als die Umstrukturierung der Stärke. Bei allem auf Stärkebasis (Kartoffeln, Brot, Kuchen) liegt der Unterschied zwischen weichem, cremigem, trockenem usw. Mundgefühl nicht in der absoluten Menge an Wasser, sondern in der Struktur der Feststoffe (Stärke und was auch immer sonst eingemischt wird). Dazu gehört das an die Grundstruktur gebundene Wasser, aber sobald Sie die richtige Struktur erreicht haben, haben Sie die richtige Wassermenge, nicht umgekehrt. Und wenn Sie versuchen, die richtige Menge Wasser zu bekommen, ohne auf die Stärkestruktur zu achten, wird das nicht funktionieren.
Alle Ideen zum Austrocknen versuchen also, den Prozess an der falschen Stelle zu steuern, sodass sie sich nur positiv auf den Unfall auswirken können. Dies macht das Denken in Bezug auf das Austrocknen nicht sehr produktiv, wenn Ihr Ziel darin besteht, bessere Chips zu erhalten.
Ist die Trockenheit für den Frittierprozess nicht relevant (dh trockener = leichter zu frittieren) oder ist das auch eine Funktion der Stärkestruktur?
Die Oberflächentrockenheit ist für das Braten nicht unerheblich, da sich dadurch in den ersten Sekunden bis zum Verdunsten des Wassers der Wärmeübergang von Öl auf Kartoffel verändert, aber ich habe vergessen, wie der genaue Zusammenhang ist. Es ist also relevant für die Kruste der Kartoffel, aber nicht sehr viel für das Innere.
Die Leute kümmern sich natürlich auch sehr um die Kruste ihrer Pommes. Die Veränderungen in der Stärke sind also wichtig, ebenso wie die Trocknung.
@Jefromi du hast Recht, ich hatte den Teil vergessen, in dem der Chip auf das Öl trifft, bis das OP tiefer nachforschte und mir klar wurde, dass meine Antwort auch nicht vollständig ist. Jetzt nur noch, wenn ich mich erinnern könnte, welche Quelle ich über Kartoffelchips gelesen habe (ich frittiere nie, also vergesse ich solche Dinge), um zu sehen, ob nasse Oberfläche sie gut oder schlecht macht - es muss also wahrscheinlich einer der detailbesessenen Autoren gewesen sein Kenji oder Dave Arnold.
Ja, keiner von uns hat alles abgedeckt, aber wir haben uns hoffentlich gut geschlagen! Nur eine Stimme dafür, sich nicht zu viele Gedanken darüber zu machen, wie wichtig jeder Faktor ist.
Danke euch beiden; das ist alles super interessant :) Ich wollte gerade fragen, ob du Ressourcenempfehlungen für die Chemie und Physik hinter Essen und Kochen hast, aber dann sah ich, dass du mich schon geschlagen hast! Noch etwas? Ich koche sehr gerne und die Wissenschaft dahinter passt zu meinem Hintergrund und meiner Faszination.

Neben dem Trocknen gibt es eine Menge Dinge, die die Stärke in den Kartoffeln verändern ; Weitere Informationen dazu finden Sie in Rumtschos Antwort. Aber auch das Trocknen spielt eine Rolle, und das sind in der Tat gute Trocknungsmethoden.

Kühl- und Gefrierschränke sind notorisch gut darin, Dinge zu trocknen. Sie haben vielleicht bemerkt, dass Lebensmittel in Ihrem Kühlschrank austrocknen, wenn sie nicht gut abgedeckt waren, und Gefrierbrand ist eine große Sache.

Die Luft in Kühl- und Gefrierschränken wird ziemlich trocken gehalten und zirkuliert, ziemlich ideale Bedingungen zum Trocknen. Gefrierschränke müssen wirklich ziemlich trocken sein, da sie versuchen, die Bildung von Reif zu verhindern. Aber auch Kühlschränke sind trocken: Die Luft liegt nur knapp über dem Gefrierpunkt und die Kühlschlangen unter dem Gefrierpunkt, sodass Feuchtigkeit entzogen wird. So oder so, es trocknet immer noch an der Luft, nur bei einer kühlen Temperatur.

Heiße Luft ist auch gut zum Trocknen, aber ich glaube nicht, dass Sie die Trocknungsphase wirklich wollen, um Ihr Essen weiter zu kochen. Wenn Sie es mit einem Ventilator bei warmer Raumtemperatur stehen lassen, würde es auch ziemlich gut trocknen, aber dann hätten Sie ein Problem mit der Lebensmittelsicherheit.

Die Hauptalternative wäre vermutlich ein Dehydrator, der bei etwas über 140F läuft und so die Dinge schützt und gleichzeitig weiteres Kochen vermeidet. Aber das würde nicht die gleichen Veränderungen in der Stärke bewirken, und das ist etwas, was die meisten Menschen nicht haben, also scheint der Kühl-/Gefrierschrank als übliche, effektive Methode sehr sinnvoll zu sein.

Dreifach gekochte Chips: Feuchtigkeit durch Abkühlung entfernen
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v