Gestern habe ich versucht, Pommes Frites zu machen, aber sie waren nicht knusprig.
Ich habe gehört, dass die Pommes viel knuspriger werden, wenn ich 2 Löffel Mobil-Öl mit Sojaöl verwende.
Ist das wahr?
Oder gibt es eine Möglichkeit, sie knusprig zu machen?
Um nichts von den bereits vorhandenen Antworten auf diese Frage abzulenken, möchte ich jedoch eine weitere Referenz hinzufügen: Kenji Alts ausführliches Opus über die Zubereitung von Bratpfannen nach McDonald's-Art zu Hause.
Zusammenfassend ist seine Methode:
Sie werden feststellen, dass dies eine Variante der traditionellen Double-Fry-Methode ist, die in Kevin Dickersons Antwort beschrieben wird.
Siehe den verlinkten Artikel für die gesamte Wissenschaft, die Details und ein verlinktes Rezept.
Ich weiß nicht, wie genau Sie sie frittiert haben, aber normalerweise werden sie beim zweiten Frittieren knusprig. Stellen Sie sicher, dass Sie sie bei einer heißen Temperatur (180–190 °C oder 355–375 °F) frittieren. Wenn sie dir nach zwei Minuten noch nicht knusprig genug sind, lasse sie eine weitere Minute drin und überprüfe es erneut.
Eine andere Sache, die ich oft gehört habe (aber ohne wirklichen Beweis), ist, dass Sie die Kartoffeln am besten nicht abspülen, nachdem Sie sie geschnitten haben. Sie würden die gesamte Stärke abspülen und es wäre die Stärke, die Ihnen eine schöne Kruste gibt.
Wenn Sie Pommes wie in Ihrem Lieblingsrestaurant zubereiten möchten, brauchen Sie nur wenige Dinge.
Sachen, die Sie brauchen
Optional
Koch Anleitung
Anmerkungen
Einige Anmerkungen aus den häufig gestellten Fragen zu idahopotato.com:
Was ist der Unterschied zwischen Nr. 1 und Nr. 2 Kartoffeln?
Nr. 1-Kartoffeln sind typischerweise besser geformt und haben weniger Defekte als Nr. 2-Kartoffeln. Kartoffeln Nr. 2 backen und schmecken gleich, können aber spitze Enden, mehr Blutergüsse usw. haben. Restaurantbetreiber verwenden Kartoffeln Nr. 2, wenn das endgültige Aussehen nicht so attraktiv sein muss wie eine Kartoffelform, zum Beispiel für Kartoffelpüree, Rösti oder Pommes frittes.
Wie erziele ich die besten Ergebnisse beim Braten von Idaho-Kartoffeln?
Beim Frittieren verringert der hohe Feststoffgehalt von Idaho Potatoes die Ölaufnahme und garantiert knusprigere Kartoffeln. Außerdem schrumpfen Idaho-Kartoffeln beim Braten weniger und behalten ihre Form besser als feuchtere Kartoffeln. Kartoffeln vor dem Frittieren mit kaltem Wasser abspülen, um Stärke zu entfernen, die dazu führen kann, dass die Kartoffeln während des Frittierens zusammenkleben. Für knusprigere Kartoffeln die Kartoffeln vor dem Garen einige Minuten in Salzwasser einweichen. Achten Sie darauf, immer sauberes Öl zu verwenden, das auf die richtige Temperatur erhitzt wurde – Lebensmittel, die in falsch erhitztes Öl fallen, absorbieren das Fett und brauchen länger zum Garen. Öl sollte langsam erhitzt werden. Wenn kein gutes Thermometer verfügbar ist, lassen Sie einen Kartoffelstreifen in das Öl fallen und beobachten Sie. Wenn es sinkt und das umgebende Öl nicht reagiert, ist das Öl nicht heiß genug.
Überprüfen Sie das Speiseöl während des Kochens ständig auf scharfe Gerüche; starke Gerüche zeigen an, dass das Öl zu brennen beginnt. Achten Sie darauf, Bratkartoffeln niemals unbeaufsichtigt zu lassen.
Verweise
Die Zwei-Zeit-Frittier-Methode verwenden wir auch hier in Belgien. (Ich habe nie gesehen, dass es absichtlich mehr als einmal gebraten wurde). Die Temperatur ist sehr wichtig. Normalerweise verwenden wir ein Öl auf Sonnenblumenbasis, aber traditionell (aber leider ungesund) verwenden wir Ochsenfett. (Zumindest glaube ich, dass es auf Englisch so heißt). Im Grunde ist es ein Fett von Kühen. Bei Raumtemperatur ist es ein Feststoff (Sie können es in Ziegeln kaufen). Es ist weiß, daher ist der wörtlich übersetzte Name "Ochsenweiß". Ich finde Pommes, die in Ochsenfett gebraten werden, schmecken besser als in irgendeiner Art von Pflanzenöl.
Die französische oder belgische Art (schwer zu unterscheiden), um sie herzustellen, ist:
1/ Wählen Sie das richtige Kartoffelbrot, ich weiß nicht, welche es in Ihrem Wohnort gibt, aber in Frankreich oder Belgien ist "bintje" beispielsweise in Ordnung. Es nimmt nicht zu viel Öl auf. Die richtige Kartoffel ist sehr wichtig. Die besten für Pommes sind die mehligen.
2/ Waschen und schälen Sie sie. Verwenden Sie keine gekeimten oder grünen Kartoffeln, sie sind giftig. Es ist nicht immer notwendig, die Kartoffeln nach dem Schälen zu waschen, für Pommes gibt es zwei Möglichkeiten, manche Leute ziehen es vor, die Stärke durch Waschen zu entfernen und sie gründlich mit einem trockenen und sauberen Handtuch oder saugfähigem Papier zu trocknen, sie können weniger knusprig sein, aber weniger zusammenkleben.
3/ Es gibt mehrere Möglichkeiten, sie je nach französischer Küche zu schneiden, Sie können zum Beispiel den "Pont-Neuf"-Schnitt machen, für dieses Beispiel sagen wir, wir schneiden sie als Stäbchen mit einer Breite von 2 cm oder 0,5 cm wenn Sie wollen "allumettes". Die Schnittführung ist wichtig, denn bei manchen Schnitten sind mehr Seiten dem Öl ausgesetzt. Das Ideal ist, viele Seiten zu haben und viel Kartoffel im Stick zu behalten, um weich zu sein. Hart, knusprig, außen golden und innen sehr weich und cremig, es ist das perfekte Braten.
4/ Wählen Sie Ihr Öl gut aus, es muss ein Öl sein, das hohe Temperaturen verträgt (also Olivenöl ist ein No-Go), manche Leute sagen, dass Tier einen sehr guten Geschmack gibt, wie "Blanc de Bœuf". ist eine französische Rinderfettmarke, die ideal für Pommes Frites sein soll. Wenn Sie auf pflanzliche Fette stehen, sind Sonnenblumenöl oder Grapfruitkernöl wahrscheinlich in Ordnung.
5/ Hier der wichtigste Teil, die Temperatur des Öls!
Du musst sie zweimal kochen. Ja zweimal.
Das erste Mal ist ein Vorkochen, erstes Ölbad: 160°C/170°C für 6 bis 7 Minuten. Durch Umrühren gut abtropfen lassen. Es kocht das Innere der Bratpfanne.
Zweites Ölbad: 180°C/190°C für 2 Minuten, um sie goldbraun und knusprig zu machen. Entfernen Sie das Öl mit einem saugfähigen Papier. Geben Sie Salz und etwas Mayonnaise oder eine Mischung aus Mayonnaise + Senf oder Mayonnaise + Piment auf Ihren Teller, damit die Leute sie in die Mayonnaise tunken können, aber keine Sauce direkt auf den Pommes, sie muss im letzten Moment zubereitet werden , kurz vor dem Essen.
Neulich habe ich eine sehr knusprige und gesunde Pommes ohne Braten gemacht; Wir konnten das Zuckerthermometer nicht finden.
http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/heston-blumenthal/triple-cooked-chips-recipe
Dieses Rezept verwende ich für hausgemachte Chips, Messungen in Celsius wie der Rest der zivilisierten Welt, aber es geht aufs Geld. Verwenden Sie einfach eine Kartoffel, die der Sorte „Maris Piper“ ähnelt, die Sie überall vor Ort bekommen können, dh in Australien verwenden wir Sebago (ich glaube, das sind sie!) und befolgen Sie dieses Rezept, der Schlüssel ist, sie nach dem 1. und im Gefrierschrank zu trocknen 2. Kochstufen. Wenn Sie sie bis zu dem Punkt kochen, an dem sie anfangen, an den Rändern abzublättern und fast pürierbar sind, werden sie nach dem ersten Braten super knusprig, beim zweiten Braten werden sie fantastisch! Ich verwende eine temperaturgesteuerte Fritteuse, um sie in einer Mischung aus Oliven- und Sesamöl bei 130 für den ersten Koch (Celsius!) Und 180-190 für den zweiten zu machen. 190 macht sie etwas knuspriger und etwas mehr gekocht.
Ich habe von Belgiern gehört, dass es in Belgien als absolut notwendig angesehen wird, dreimal zu frittieren, um das knusprigste Äußere zu erhalten. Ich vermute, dass sie viel Öl aufsaugen.
Schneiden Sie die Kartoffeln in Scheiben, würzen Sie sie nach Belieben und braten Sie sie dann an. 10-15 Minuten später wenden Sie sie und tun Sie dies noch 2 Mal. Nehmen Sie sie heraus und legen Sie sie in ein Küchenpapier und lassen Sie sie abkühlen
Jay
Jay
Cascabel
mm24