Viele Rezepte verlangen, dass Sie Gemüse (Sellerie, Zwiebeln usw.) anschwitzen. Warum sie nicht anbraten und stattdessen ein wenig bräunen? Würde das die Aromen nicht noch mehr entfalten? Warum willst du das nicht?
Je mehr Sie eine Zwiebel kochen, desto süßer wird sie; Hitze bricht die flüchtigen Stoffe und komplexen Stärken auf und wandelt sie in Zucker um.
Wenn eine Zwiebel vollständig braun ist, dann ist sie im Grunde karamellisiert . Der Zweck des Schwitzens von Zwiebeln besteht darin, etwas von der Schärfe herauszuziehen, aber nicht alles . Wenn Sie sie kochen, bis sie braun (karamellisiert) sind, werden sie sehr süß und behalten überhaupt nichts von diesem schwefeligen "Zwiebelgeschmack".
Es ist also nicht wirklich eine Frage, wie sehr Sie die Aromen entwickeln, sondern welche Aromen Sie entwickeln. Je mehr Süße du entwickelst, desto mehr geht der ursprüngliche Zwiebelgeschmack verloren.
Karamellisierte Zwiebeln werden meiner Erfahrung nach selten als "Zutat" verwendet - sie sind eher eine Garnitur oder Beilage, da sie dem Hauptgericht keinen nennenswerten Geschmack verleihen würden.
Diese erfahren nicht die gleichen drastischen Geschmacksveränderungen wie Zwiebeln, aber das Prinzip ist dasselbe: Sie schwitzen sie an , um Feuchtigkeit und Aromen herauszuziehen, ohne eine Maillard- oder Karamellisierungsreaktion auszulösen .
Der Schlüssel ist, dass das Schwitzen ein Vorbereitungsschritt ist . Ja, längeres Braten/Sautieren würde mehr Geschmack entwickeln (oder zumindest mehr von einer bestimmten Art von Geschmack), aber Sie sollten das nicht zu früh tun, da sie eine Weile in der Pfanne sitzen werden länger; Schwitzen bedeutet, sie leicht aufzuweichen, ohne alle Aromen oder die natürliche knusprige Textur zu verlieren.
Im Allgemeinen bräunen Sie Gemüse während der Zubereitung eines Rezepts nicht; Sie tun dies nur, wenn Sie sie ohne weiteres Kochen alleine essen möchten. Wenn Sie sie bräunen und dann weiter kochen, verwandeln Sie sie in Brei und verbrennen sie möglicherweise, und danach gibt es keine Möglichkeit, das Problem zu beheben.
[cooking-techniques]Tag betrifft, versuchen wir es loszuwerden; Es ist wirklich nicht sehr nützlich, wenn man bedenkt, dass mehr als die Hälfte der Fragen hier im Allgemeinen Kochtechniken betreffen.Es ist eine interessante Frage. Ohne ein bestimmtes Rezept ist es schwer zu sagen, ob eine Technik besser ist als die andere. Sie können immer die Hälfte der Zwiebeln karamellisieren und sie mit der Hälfte des Rezepts verwenden, um den Geschmack zu vergleichen und zu sehen, was Sie bevorzugen.
Ich sage, Sie müssen Ihr Urteilsvermögen einsetzen, um zu entscheiden, ob Sie den anderen Geschmack wünschen, den das Karamellisieren bietet. Werden die Zwiebeln zum Beispiel ein Haupt- oder starkes Nebenaroma sein oder sind sie nur dazu da, einen vollständigeren Geschmack zu erzeugen?
Beispiele:
Außerdem, was ist mit der Zeit? Sie sparen sich wahrscheinlich ein Drittel bis die Hälfte der Zeit, um Zwiebeln nur anzuschwitzen, anstatt sie zu bräunen. Wenn Sie nur einige der starken Aromen entfernen möchten, schwitzen Sie sie einfach an. Ansonsten probieren Sie beide aus und sehen Sie, was Ihnen mehr gefällt.
Aaronut