Ich bin ein großer Fan davon, gegrillte Zwiebeln, Paprika, Pilze und viele andere zuzubereiten toppings.
Als ich in einem örtlichen Sub-Shop arbeitete, war ich immer derjenige, der freiwillig ein paar Zwiebeln grillte und die Portobello-Pilze anschwitzte.
Als ich die Pilze und die gegrillten Zwiebeln gemacht habe, war es genau der gleiche Prozess.
Ich würde Butter in meine Bratpfanne geben, die Zutaten in Scheiben schneiden und sie dann zum Kochen in die Pfanne geben.
Laut meinem früheren Arbeitgeber habe ich die Pilze sautiert, während ich die gegrillten Zwiebeln karamellisierte.
Ich habe nie Zucker oder irgendetwas zu meinen gegrillten Zwiebeln hinzugefügt. Ich habe sie etwas länger gekocht, denn wenn Sie die Butter leicht anbrennen (abdunkeln), bevor Sie die Zutaten hinzufügen, erhalten Sie einen erstaunlichen Geschmack. (Dies war mein eigener Schritt, den ich hinzugefügt und meine Chefin nicht informiert habe, sodass der Vorgang für sie derselbe war.)
Meine Frage ist, warum mein Arbeitgeber sagte, ich würde zwei Dinge tun, obwohl der Prozess, den sie mir sagten, derselbe war?
Gibt es einen großen Unterschied zwischen den beiden oder hängt es nur von der Kochzeit ab? Ich möchte nur den richtigen Begriff sagen, wenn ich koche, damit ich mich schicker fühle. :)
Irgendwelche Tipps und Ratschläge?
Das Karamellisieren ist ein chemischer Prozess, bei dem sich Zucker unter Hitzeeinwirkung zersetzen (Pyrolise). Es passiert mit jedem erhitzten Zucker, egal ob er frei ist (wie beim Erhitzen von raffiniertem Zucker zur Herstellung von Süßigkeiten) oder in etwas anderem gebunden ist (wie der Zucker, der natürlich in einer Zwiebel vorkommt). Das Ergebnis des Prozesses sind Verbindungen, die eine dunkle Farbe und ein angenehmes Aroma haben.
Sautieren ist eine Kochtechnik . Es besteht darin, kleine Stücke fester Lebensmittel bei sehr hoher Temperatur mit sehr wenig Fett zu braten, während die Pfanne ständig geschüttelt wird, damit sie nicht überhitzen und/oder kleben bleiben.
Viele Menschen kennen die technische Bedeutung des Anbratens nicht und verwenden das Wort für einfaches flaches Braten bei mittlerer Temperatur und ohne Schütteln der Pfanne. Dies scheint die Definition zu sein, die Ihr Arbeitgeber verwendet hat.
Tatsächlich haben Sie beide Gemüsesorten flach gebraten , was zu einer Karamellisierung und anderen Veränderungen für die Zwiebeln und zu diesen anderen Veränderungen nur für das Gemüse führte, das keine nennenswerten Mengen an Zucker enthält.
In Kochrezepten wird häufig vermieden, nur „Zwiebeln braten“ zu sagen, da Zwiebeln für unterschiedliche Rezepte in einen anderen Zustand gebracht werden müssen. Daher verwenden sie normalerweise ein Wort, das einen gewünschten Endzustand impliziert, wie z. B. "karamellisieren". Für viele andere Gemüse, die nur einen einzigen brauchbaren Garzustand haben, geben sie stattdessen die Technik an. Aus diesem Grund können verschiedene Wörter für denselben Vorgang verwendet werden - eines beschreibt die Technik, die Sie verwenden, das andere beschreibt die Veränderungen, die stattfinden, es ist wie zu sagen: "Ich gehe in die Sonne" oder "Ich werde mich bräunen". , die in der Tat derselbe Prozess sind.
Richtiges Sautieren ist übrigens eine schlechte Idee, wenn Sie Zwiebeln karamellisieren möchten. Niedrig und langsam ist der richtige Weg, wenn Sie karamellisierte Zwiebeln möchten, während sie während der hohen Temperaturen, die beim Sautieren verwendet werden, von durchscheinend zu verbrannt werden, ohne eine schöne karamellisierte Phase zu durchlaufen. Aber es ist eine gute Technik, sie einfach einige Zeit in der Pfanne zu lassen.
Sie sagen auch grillen . Dies ist eine völlig andere Technik, und sie wird auf einem Grill statt in einer Pfanne durchgeführt. Ich kann mir nicht vorstellen, wie Sie geschnittene Zwiebeln auf einem Grill karamellisieren würden, es sei denn, Sie stellen eine Grillplatte auf den Grill, was dem Braten entspricht.
Anbraten und Karamellisieren beziehen sich auf zwei unterschiedliche Bereiche.
Sautieren ist ein Kochprozess, bei dem bei mäßig hoher Hitze in einem dünnen Fettfilm gegart wird. Der Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet springen, da oft die Pfanne geschüttelt wird, um die Zutaten zu bewegen.
Karamellisierung ist der Prozess, bei dem Zucker bei hoher Hitze in andere komplexe Geschmacksverbindungen umgewandelt wird.
So kann es durchaus vorkommen , dass die zuckerreichen Zwiebeln beim Braten karamellisieren .
Es kann auch beim Braten, Braten und Frittieren sowie bei anderen Kochmethoden auftreten. Die Karamellisierung ist bei Zuckern einfach eine Frage der Zeit und Temperatur.
Karamellisieren bedeutet, den Zucker in der Zutat zu bräunen . Anbraten bedeutet, die Zutat durch schnelles Erhitzen dieser Zutat durch kräftiges Bewegen in der heißen Pfanne zu bräunen (auf Französisch bedeutet der Begriff Anbraten „springen“). Zwiebeln sind reich an Zucker, also sautieren sie etwas, aber karamellisierte Zwiebeln als solche werden durch einen sehr langsamen Prozess hergestellt. Obwohl beim Kochen Ihrer Zwiebeln sicherlich eine gewisse Karamellisierung aufgetreten ist, werden sie wahrscheinlich genauer als "gebräunte" Zwiebeln bezeichnet.
Josh Powell
SAJ14SAJ