Karamellisierte Zwiebeln sind großartig, aber ich habe sie nur mit viel Butter zubereitet gesehen. Kann man Zwiebeln ohne Butter karamellisieren und trotzdem den gleichen Effekt erzielen? Oder ist es Butter, die den karamellisierten Effekt erzeugt?
Zwiebeln können ohne Butter karamellisiert werden. Oder irgendein anderes Öl. Es gibt jedoch wirklich keinen Grund, dies nicht zu tun, es sei denn, Sie vermeiden aktiv die Verwendung von Fett.
Der Hauptvorteil der Verwendung von Öl beim Karamellisieren von Zwiebeln ist die Tatsache, dass Öl eine höhere Temperatur erreichen kann als Wasser. Um Zwiebeln zu karamellisieren, müssen Sie etwa 230F erreichen. Wasser kocht bei 212F und wird nicht höher gehen. Um also ohne Öl zu karamellisieren, müssten Sie zuerst das Wasser herausziehen und die Zwiebel ein wenig "entwässern", bevor sie Temperaturen erreichen, die die Zwiebel karamellisieren können. Hinweis: Geben Sie niemals Wasser in die Pfanne, wenn Sie Zwiebeln karamellisieren möchten.
Der Grund, warum Sie Butter sehr häufig verwenden, ist, dass sie Temperaturen über 230 ° F erreichen kann und ihr Geschmacksprofil wirklich gut mit dem herzhaft süßen Geschmack karamellisierter Zwiebeln harmoniert.
Wie andere hier gesagt haben, ist Butter nicht erforderlich. Die Bräunung und der gute Geschmack kommen von der Maillard-Reaktion:
https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction
Sie können Öl anstelle von Butter verwenden, obwohl der Geschmack wahrscheinlich etwas anders sein wird. Sie können auch ein wenig Backpulver hinzufügen, da der erhöhte pH-Wert die Maillard-Reaktion verstärkt, was schneller zu einem großartigeren Geschmack führt. Dieser Artikel enthält Bilder, die karamellisierte Zwiebeln mit Butter vs. Öl und mit vs. ohne Natron vergleichen:
http://www.seriouseats.com/2015/01/how-to-make-the-best-french-onion-soup-caramelization.html
Sie können auch einen Schnellkochtopf verwenden, in diesem Fall können Sie eine Temperatur erreichen, die hoch genug ist, dass die Maillard-Reaktion auch in einer feuchten Atmosphäre stattfindet. Bei normalem atmosphärischem Druck werden Sie nie über 100 Grad kommen, wenn Wasser vorhanden ist, aber unter Druck ist die Temperatur höher. Das ist einer der Gründe, warum Schnellkochtöpfe ein großartiges Werkzeug sind. Sie können sie verwenden, um beispielsweise mehr Maillard-Güte in Suppen und Saucen zu packen.
Butter ist nicht notwendig. Tatsächlich können Sie ohne Fett karamellisieren. Die Bräunung des Zuckers im Produkt bewirkt die Karamellisierung. Zum Karamellisieren ohne Fett Zwiebel hacken oder in Scheiben schneiden, mit etwas Salz in eine Pfanne geben. Abdecken und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten garen. Decken Sie auf und kochen Sie jegliches Wasser heraus. Rühre oft um. Die Pfanne mit etwas Wasser ablöschen. Kochen und ablöschen, bis der gewünschte Effekt erreicht ist.
Nein, Sie brauchen keine Butter, um Zwiebeln zu karamellisieren, weil sie sehr, sehr süß sind und der Zucker darin braun wird, wenn Sie Ihre Zwiebeln karamellisieren.
Sie werden jedoch ziemlich klebrig, da Sie im Grunde Karamell herstellen. Wenn Sie also keine Butter verwenden, sollten Sie etwas Öl verwenden oder eine stark beschichtete Pfanne haben, oder Sie werden Schwierigkeiten haben, die braunen Stücke am Boden Ihrer zu kratzen Pfanne, und sie könnten anbrennen.
Sie bräunen und werden aus zwei Gründen aromatisch, nicht aus einem: Zwei verschiedene Bräunungsreaktionen sind dabei im Spiel: Karamellisierung, bei der Zucker in Hunderte neuer Moleküle zerfällt ... und die Maillard-Reaktion, bei der sich Proteine und Zucker umwandeln in eine wahnsinnige Anzahl neuer Geschmacks- und Aromamoleküle.
https://www.seriouseats.com/2019/06/how-to-caramelize-onions-classic.html
Serious Eats ist eine sehr gute Seite für die besten Methoden, da sie sich auf die Wissenschaft hinter den Techniken konzentrieren und auch daran arbeiten, das schmackhafteste und ansprechendste Essen zu kreieren, das sie können. (Sein Direktor, J. Kenji Lopez-Alt, ist ein James-Beard-Gewinner.)
In Bezug auf ein früheres Poster können Sie nicht nur etwas Wasser in die Pfanne geben, Sie müssen es (wenn der Fond zunimmt und abgekratzt werden muss).
Außerdem bin ich mir ziemlich sicher, dass ich vor Jahren in America's Test Kitchen (einer anderen wissenschaftlich fundierten Ressource) gelernt habe, dass bestimmte Bitterstoffe in den Zwiebeln in Butter, aber nicht in Öl zerfallen, aber ich kann diese Behauptung nicht belegen. (Ich habe beides ausprobiert und festgestellt, dass die Zwiebeln etwas bitter bleiben, wenn sie in Öl gekocht werden. Ich teile diese Informationen unglücklicherweise, weil sie im Widerspruch zu meinen Bedenken hinsichtlich des Tierschutzes stehen.)
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