Ich habe ein paar verschiedene Methoden zum Karamellisieren von Zwiebeln ausprobiert - verschiedene Kombinationen aus Butter, Olivenöl, mittlerer Hitze, niedriger Hitze, gelegentlichem / ständigem Rühren. Es scheint, dass sie, egal was ich tue, beim Bräunen austrocknen und knusprig werden. Der Geschmack ist da, aber die Textur ähnelt eher Zwiebelstrohhalmen als den weichen, saftigen Zwiebeln, die ich zubereiten möchte. Koche ich zu lange? Rührt nicht genug? Ich bin sicher, es ist etwas Einfaches, das ich gerade übersehen habe.
Diese Frage ist mir bekannt . Ich habe ähnliche Techniken befolgt, ich bekomme einfach nicht die Ergebnisse, die ich suche. Ich hoffe, das reicht für eine weitere Frage.
Ohne das Ergebnis zu sehen und Ihre genaue Technik zu kennen, vermute ich am besten, dass Sie nicht genug Flüssigkeit verwenden oder dass Sie zu viel Hitze verwenden. Hohe Hitze wird die Zwiebeln im Wesentlichen braten, wie Sie es erwarten würden, wenn Sie Hühnchen oder Kartoffeln in eine Pfanne mit heißem Öl fallen lassen.
Richtig karamellisierte Zwiebeln sollten mindestens 20 bis 30 Minuten dauern, ich versuche, eine Stunde zu gehen, wann immer es die Zeit erlaubt. Ich rühre tatsächlich so wenig wie möglich um, ohne sie lange genug sitzen zu lassen, um zu brennen. Überrühren sollte kein Problem sein; Unterrühren kann sein.
Zunächst soll der Boden der Pfanne mit einer dünnen Schicht Öl bedeckt werden, und dann darauf achten, dass die Zwiebeln sehr gut umgerührt werden, um sie vollständig zu bedecken, direkt nachdem Sie sie hineingeworfen haben. Beginnen Sie mit der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze Um das Öl auf Temperatur zu bringen, können Sie es etwas senken, sobald es kräuselt und Sie die Zwiebeln hineingeben. Ich stelle es selten über 5 (von 10, Glasofen), und wenn ich sehe, dass die Dinge knusprig werden, lasse ich es oft auf 4 fallen. Ich nehme mir lieber mehr Zeit und esse weichere Zwiebeln.
Fügst du unterwegs Flüssigkeit hinzu? Manchmal, wenn ich große Chargen mache, stelle ich nach 15 Minuten fest, dass ich nicht genug Öl in der Pfanne habe, und ich kann sehen, dass sie etwas knuspriger werden, als ich möchte. Wenn das passiert, reduzieren Sie die Hitze eine Stufe und geben Sie etwas mehr Öl (oder, wie ich es bevorzuge, einen Würfel hausgemachter Brühe) in die Pfanne. Es wird etwas Übung erfordern, aber irgendwann werden Sie instinktiv wissen, wie viel Flüssigkeit Sie verwenden müssen. Der Grund, warum ich Brühe für meine "zweite Zugabe" bevorzuge, ist, dass ich weiß, dass die Brühe verdunsten wird, wie in der von Ihnen verlinkten Frage erwähnt, Sie möchten am Ende der Garzeit keinen Geschmack abgießen, also Verdunstung ist eine gute Sache!
Wenn Sie Gusseisen verwenden, empfehle ich, Edelstahl zu probieren, mit letzterem erhalte ich viel bessere Ergebnisse als mit ersterem. Ich vermute, das liegt daran, dass ich die Temperatur mit Edelstahl besser dynamisch regulieren kann - mit Gusseisen ist es schwierig, sie schnell zu senken, sobald Sie feststellen, dass Sie eine zu hohe Temperatur haben.
Wenn Sie eine Schritt-für-Schritt-Anleitung benötigen, um loszulegen, bis Sie ein Gefühl für alles bekommen, gibt es hier eine großartige Anleitung und hier eine weitere . Der Unterschied besteht darin, dass man 1 Teelöffel Öl pro Zwiebel empfiehlt; der andere verwendet 3 Esslöffel pro Zwiebel. Ich finde, dass es für meine Küche irgendwo in der Mitte liegt (ich schaue nur, daher kann ich Ihnen leider keine genaue Zahl nennen) - aber wenn Sie beide Methoden auf Ihrem Herd ausprobieren, sollten Sie diese Daten verwenden können, um die zu bestimmen richtige Menge für Sie.
Ich hatte einmal dieses Problem und habe es gelöst, indem ich meine Zwiebeln etwas dicker geschnitten habe.
Ich habe versucht, im Ofen zu karamellisieren, mit guten Ergebnissen. Wenn Sie das versuchen möchten, legen Sie einfach etwas Pergamentpapier auf ein Backblech und verteilen Sie Ihre geschnittenen Zwiebeln gleichmäßig und bestreuen Sie sie mit Salz und Olivenöl. Ich erinnere mich nicht an die genaue Temperatur, die ich verwendet habe, aber eine Online-Quelle schlägt 425 Grad F vor. Das war viel höher als das, was ich verwendet habe. Saccharose und Glukose karamellisieren bei 320F, also würde ich es irgendwo dazwischen versuchen, sagen wir 320F und 400F. Bewegen Sie die Zwiebeln von Zeit zu Zeit und probieren Sie jedes Mal kurz, ob sie den Sweet Spot erreichen. Dies dauert mindestens eine Stunde.
Ich habe meine Frau gefragt, wer das oft macht. Wenn Sie genug Öl haben, werden die Zwiebeln beim Braten trocken und knusprig, aber Sie sollten vorher die schöne saftige Phase gesehen haben. Wir vermuten dann, dass Sie zu wenig Öl verwenden. Verwenden Sie für 280 g gehackte Zwiebeln 2 Esslöffel Öl. Es dauert fast 15 Minuten, bis die Karamellfarbe erreicht ist.
Kecoman
Michael Natkin
stephennmcdonald
Martha F.