Ein paar Mal in der vergangenen Woche habe ich ein paar Pilze geschnitten (ich bin mir ziemlich sicher, dass es Knopfpilze sind) und sie mit ein paar anderen Zutaten zum Abendessen sautiert oder gebraten. Ich liebe den Geschmack und die Textur absolut, aber sie scheinen allem in der Pfanne einen stumpfen Grauton zu verleihen. Das war am deutlichsten, als ich sie mit Tofu und Eiern kochte.
Wie kann ich das verhindern? Ich habe gehört, dass Säuren die Verfärbung stoppen können, aber ich habe das meistens im Zusammenhang mit der Oxidation von Früchten gehört. Ich habe auch daran gedacht, die Pilze separat anzubraten und am Ende alles zu kombinieren, aber ich möchte zusätzliche Kochzeit und verbrauchtes Geschirr vermeiden.
Kann ich irgendetwas tun, um diese Verfärbung zu stoppen?
Basierend auf Kommentaren ist der wahrscheinliche Übeltäter Feuchtigkeit, die aus den Pilzen und in Ihre anderen Zutaten gekocht wird. Pilze enthalten überraschend viel Flüssigkeit, und wenn Sie sie kochen, werden Sie feststellen, dass sie aufgrund des Feuchtigkeitsverlusts stark schrumpfen. Wenn Sie sie zu anderen Zutaten hinzufügen, bleibt ein Teil der resultierenden Flüssigkeit lange genug in der Pfanne, um andere, leicht gefärbte Gegenstände wie Eier oder Tofu zu verfärben.
Was ich vorschlagen würde, ist, Ihre Pilze mindestens ein paar Minuten lang zu sautieren, um ihre Feuchtigkeit freizusetzen, bevor Sie alles andere hinzufügen. Hier ist eine gute Schritt-für-Schritt-Anleitung . Stellen Sie sicher, dass Sie sie salzen, um Feuchtigkeit herauszuziehen, und stellen Sie sicher, dass Sie die Pfanne nicht überfüllen (siehe diese Frage ), damit die Feuchtigkeit effektiv abkochen kann. Sowohl Eier als auch Tofu sollten ziemlich schnell kochen, sodass Sie sie nach den ersten paar Minuten hinzufügen können und die Pilze danach weiter bräunen und kochen können. Wenn Sie andere Zutaten haben, die längere Zeit kochen müssen, möchten Sie Ihre Pilze vielleicht separat kochen, wenn Sie die Farbe stört. Wenn Sie eine separate Pfanne verwenden, wird dies nicht wirklich zusätzliche Zeit bedeuten, aber Sie müssen zusätzlich reinigen.
Pilze sind auf diese Weise unkonventionell – der gesunde Menschenverstand könnte darauf hindeuten, dass sie wie Gemüse gekocht werden, aber es gibt einen Grund, warum Alton Brown vorschlägt, sie stattdessen wie Fleisch zu behandeln.
Wenn Sie nicht wenig Pilze haben, versuchen Sie, die Kiemen herauszuschneiden oder sogar nur den oberen Teil über den Kiemen zu verwenden ... das meiste, was die Verfärbung verursacht, liegt in den Kiementeilen. Alternativ können Sie auch andere Pilzarten probieren, die einfach keine dunklen Kiemen/Sporen haben... Austern oder Shiitake zum Beispiel.
logophob
Tisch salz