Rinderverfärbung an Teilen, die nicht mit Luft in Berührung kommen

Ich habe eine Packung geschnittenes Rindfleisch gekauft und es geöffnet, sobald ich nach Hause kam. Dem Datum auf einem Paket nach zu urteilen, wurde es am selben Tag verpackt, an dem ich es gekauft habe. Es war außen rot, aber dunkel und bräunlich, wo einzelne Stücke einander berührten.

Nachdem ich diese beiden Fragen gelesen habe, würde ich vermuten, dass es sicher sein sollte, es zu essen, aber ich bin mir nicht sicher, was überhaupt passiert ist.

Antworten (2)

Wenn Fleisch zum ersten Mal geschnitten wird, hat es eine violette Farbe. Wenn es genügend Sauerstoff ausgesetzt ist, kann es sich hellrot verfärben. Irgendwann wird es braun.

Wenn das Fleisch geschnitten und der Luft ausgesetzt wird, aber dann genug Sauerstoff entzogen wird, um rot zu werden, geht die Farbe von violett direkt zu bräunlich über. (Siehe diese USDA-FAQ , die auch in der Antwort auf eine ähnliche Frage hier zu Hackfleisch zitiert wurde.)

Außerdem verwenden viele Fleischverpacker während des Verpackungsprozesses kleine Mengen Kohlenmonoxid . Wenn frisches Fleisch Kohlenmonoxid ausgesetzt wird , bleibt die leuchtend rote Farbe auf der Außenseite länger erhalten.

In der Vergangenheit war die innere Bräunung mit äußerer Rötung hauptsächlich bei stark verarbeitetem Fleisch (wie Hackfleisch) sichtbar, wo durch das Zerkleinern viel Fleischoberfläche der Luft ausgesetzt wird, ihm dann aber Sauerstoff entzogen wird. Ich gehe davon aus, dass die Kohlenmonoxid-Verarbeitung es jetzt ermöglicht, Fleisch mit weniger Zuschnitt (wie Aufschnitt oder Steaks) zu sehen, bei dem das Äußere viel länger rot bleibt, auch wenn die gestapelten oder überlappenden Teilstücke manchmal an der Oberfläche braun werden .

Es ist ziemlich üblich, dass Rindfleisch aufgrund von Oxidation an manchen Stellen etwas braun wird – Myoglobin , das Fleisch rot macht (und was Menschen in einem seltenen Steak oft mit Blut verwechseln), oxidiert und bildet Metmyoglobin , das braun ist.

Wenn Sie gute Lagerpraktiken befolgt haben (es war nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur draußen) und es keinen seltsamen Geruch oder Schleim aufweist, sollte es Ihnen gut gehen. Üben Sie jedoch Ihr eigenes Urteilsvermögen aus - im Zweifelsfall werfen Sie es weg!

Ich verstehe das. Meine Frage ist, warum sich das Fleisch nur an Stellen verfärbt hat, die NICHT in direktem Kontakt mit der Luft stehen.
Wahrscheinlich eine andere Reaktion, die den gleichen Effekt verursacht hat, würde ich denken - es dauert normalerweise einige Zeit, bis Fleisch an der Luft braun wird.
@Slartibartfast Es könnte sein, dass das Fleisch mit Kohlenmonoxid verpackt wurde und die Portionen, die dem Gas ausgesetzt waren, leuchtend rot blieben.
Rinderverfärbung an Teilen, die nicht mit Luft in Berührung kommen
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