Nehmen Sie hellrotes Hackfleisch und legen Sie es für ein paar Tage in den Gefrierschrank. Nach dem Herausnehmen und Auftauen sieht es außen ziemlich rot aus, aber innen braun. Warum ist das so?
Aus den Antworten auf diese Frage geht hervor, dass frisches Rindfleisch bei Sauerstoffeinwirkung zunächst hellrot wird und dann nach langer Einwirkung von Sauerstoff braun wird.
Ich verstehe auch, dass Sauerstoff durch die Kunststoffverpackung gelangen kann.
Was ich nicht verstehe, ist, warum das Hackfleisch innen braun wird, bevor es außen ist? Wenn Sauerstoff die Ursache für die Bräunung ist, sollte dann nicht das Gegenteil eintreten?
Das Fleisch ist innen braun, nicht durch zu viel Sauerstoff, sondern durch Sauerstoffmangel .
Sauerstoff kann die Verpackung passieren, aber im Allgemeinen nicht das Fleisch selbst. Dadurch geht dem Inneren des Fleisches schneller der Sauerstoff aus als dem Äußeren (das noch Luftsauerstoff ausgesetzt ist) und bräunt aus diesem Grund.
Ich zitiere die vollständige Erklärung aus dem USDA , nur als Referenz:
Warum ist vorverpacktes Hackfleisch außen rot und innen manchmal matt graubraun?
Sauerstoff aus der Luft reagiert mit Fleischpigmenten zu einer leuchtend roten Farbe, die normalerweise auf der Oberfläche von im Supermarkt gekauftem Fleisch zu sehen ist. Der für die rote Farbe im Fleisch verantwortliche Farbstoff ist Oxymyoglobin, eine Substanz, die in allen warmblütigen Tieren vorkommt. Frisch geschnittenes Fleisch hat eine violette Farbe. Das Innere des Fleisches kann aufgrund von Sauerstoffmangel graubraun sein; Wenn jedoch das gesamte Fleisch in der Verpackung grau oder braun geworden ist, kann es anfangen zu verderben.
Es ist schwierig, die Frische von Hackfleisch zunächst anhand der Farbe zu beurteilen. Sehr frisches Hackfleisch ist rot-lila. Die Plastikfolie, die sie in Lebensmittelgeschäften verwenden, ist sauerstoffdurchlässig – das heißt, Sauerstoff kann durchdringen. Das bedeutet, dass der freigelegte Teil des Rinderhacks einige Stunden später jenes leuchtende Rot (Oxymyoglobin) annimmt, das wir mit frischem Fleisch assoziieren.
Das Innere wird immer noch diese tiefere purpurrote Farbe haben. Der Farbunterschied kann die Leute denken lassen, dass frisches Hackfleisch verdorben ist, obwohl es in Wirklichkeit in Ordnung ist. Wenn Sie die Verpackung öffnen und das purpurrote Fleisch der Luft aussetzen, nimmt es tatsächlich eine leuchtend rote Farbe an.
Beachten Sie, dass sich dies von etwas älterem Fleisch unterscheidet. Wenn das Fleisch zu altern beginnt, ändert sich das Myoglobin zu Metmyoglobin, das eine graubraune Farbe hat. Das bedeutet nicht, dass das Fleisch verdorben ist, hat aber im rohen Zustand eine unansehnliche Farbe. Es wirkt sich nicht auf das gekochte Produkt aus - es kocht genauso.
Sehr altes Fleisch ist oft grau oder graugrün. Das ist ein Indikator für Alter und lange Exposition gegenüber Licht-Sauerstoff. Finger weg.
Im Allgemeinen ist Farbe kein guter Indikator.
Es ist besser, Ihre Nase zu benutzen und nach Säure zu riechen oder nach einer klebrigen oder schleimigen Textur zu fühlen. Wenn Sie schüchtern vor diesen erkennen, bestehen Sie.
Außerdem können Bakterien und andere Krankheitserreger Schaden anrichten, lange bevor das Rinderhack Anzeichen von Verderb zeigt. Sie sollten vorsichtig sein und immer ein möglichst frisches Produkt kaufen.
Diese Veränderungen treten auch bei gefrorenem Fleisch auf. Die richtige Verpackung kann die Exposition gegenüber Sauerstoff minimieren,
Wenn frisch geschlachtetes Fleisch zu Steaks geschnitten wird, kommt das Muskelgewebe mit Luftsauerstoff in Kontakt. Das Myoglobin im Fleisch bindet diesen Sauerstoff, bildet Oxymyoglobin und verleiht dem Fleisch eine rote Farbe. Wenn frisches Fleisch jedoch längere Zeit, in der Regel über mehrere Tage, gelagert wird, verändert sich die Struktur des Myoglobins. Das Eisenmolekül in der Mitte wird von seiner Eisen(II)- zu Eisen(III)-Form oxidiert und es entsteht ein anderer Komplex namens Metmyoglobin. Diese Verbindung verleiht dem rohen Fleisch eine braune Farbe. Das Fleisch ist in der Regel nach dem Kochen immer noch essbar, aber die braune, unappetitliche Farbe schreckt die meisten Verbraucher ab. Um zu vermeiden, dass Ihr frisches Fleisch braun wird, verwenden Sie es so schnell wie möglich nach dem Kauf.
Ein Teil davon stammt von den Farbstoffen, die manche Orte verwenden, um das Fleisch zu röten, damit es attraktiver aussieht. Mein Metzger erklärte, dass einige Orte diesen Farbstoff verwenden, aber er kann auch von Sauerstoff stammen, der sowohl mit dem Farbstoff als auch mit Eisen reagiert. das Fleisch sollte durchweg gut sein, wenn es richtig gepflegt wurde (richtige Kühlung oder gut verpacktes Einfrieren)
Ich habe das schon lange nicht mehr gesehen, aber Rinderhackfleisch in einem größeren Laden gekauft und geöffnet, um Hamburger zu machen. Es roch gut, innen und außen, aber dieser rote Farbstoff zeigte sich tatsächlich auf meinen Händen, nachdem ich Pastetchen geformt hatte.
Das ist ein alter Trick der Fleischabteilung in großen Lebensmittelgeschäften. Sie nehmen oft das vorverpackte und gebräunte Fleisch und mahlen es. Es bräunt jetzt Hackfleisch. Sie nehmen dann das nicht so schöne Fleisch und legen es außerhalb der Sicht des Käufers. Dies ist eine großartige Möglichkeit, die Lebensmittelkosten niedrig zu halten, wie es wahrscheinlich niemand mit braunem Hamburgerfleisch tun würde. Fleisch bräunt nicht von innen nach außen, sondern von außen nach innen.
dmckee --- Ex-Moderator-Kätzchen