Ich werde Nathan Myhrvolds 2-Stufen-BBQ-Brisket-Rezept ausprobieren: 7 Stunden bei 149 ° F räuchern, dann vakuumversiegeln und 72 Stunden bei 146 ° F sous vide. Allerdings kann ich (aufgrund einer Dienstreise) diese Schritte nicht in den aufeinanderfolgenden Tagen vor der Party durchführen.
Was ich gerne tun würde, ist das Bruststück etwa 6 Tage im Voraus zu räuchern. Nach dem Rauchen würde ich warten, bis es gerade genug abgekühlt ist, um vakuumiert zu werden, schnell in einem Eisbad abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren, bis ich zurückkomme und das Sous-Vide-Bad beginne. Kann ich sicher sein, dass ein 10-12 lb Bruststück nach 7 Stunden bei 149F genug Krankheitserreger reduziert hat, um es sicher für 3 Tage im Kühlschrank zu lagern? Oder praktischer, wird es nach 3 Tagen Kühlung, gefolgt von 72 Stunden in einem Sous-Vide-Bad bei 146F, sicher zu essen sein?
Mir sind keine strengen Tests bekannt, die an einer Sequenz wie der von Ihnen vorgeschlagenen durchgeführt wurden. In Ermangelung von Daten gehe ich einfach davon aus, dass es riskant ist, offene gekochte Produkte länger als eine Woche im Kühlschrank zu halten, ungeachtet des Rauchs.
Sie können Ihre Sicherheit deutlich erhöhen, indem Sie Ihr Bruststück mindestens 24 Stunden in einem sauren Salzbad einweichen – vielleicht mit etwas braunem Zucker und Aromastoffen für zusätzlichen Geschmack. Betrachten Sie zum Beispiel ein Rezept wie Corned Beef von Alton Brown , das meiner Meinung nach lecker ist. (Fügen Sie eine trockene Mischung aus frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und, sagen wir, etwas frisch gemahlenem Piment und Wacholder hinzu, und Sie haben Pastrami.)
Übrigens müssen Sie nach dem Räuchern nicht warten, bis Ihr Bruststück abgekühlt ist: Jeder Vakuumbeutel, der zum Eintauchen/Sous-Vide-Garen geeignet ist, kann problemlos ein Bruststück direkt aus einem 150 ° F-Räucherofen verarbeiten, ohne dass ein Abkühlen / Warten erforderlich ist. Außerdem, wenn Sie die noch heiße Brust nach dem Versiegeln in ihrem Beutel 10 Minuten lang in ein 150-160 * F Wasserbad eintauchen, haben Sie Ihr Produkt effektiv pasteurisiert; Mit dem restlichen Salz und der Säure würde ich persönlich den versiegelten Beutel bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren (wenn ich länger brauchte, würde ich ihn einfrieren).