Während ich für einen richtigen Outdoor-Smoker spare, habe ich mit den grundlegenden Brisket-BBQ-Techniken experimentiert, aber mit einem Ventilator in unserer Küche. Bisher sind die normalen Briskets gut geworden, aber die Wagyu-Briskets sind alle hart und trocken geworden.
Dieses Wochenende habe ich es erneut mit zwei identischen Wagyu-Bruststücken von 7,5 Pfund versucht – eines am Samstag und eines am Sonntag. Der am Samstag war zäh und trocken, also habe ich am Sonntag die Temperatur und die Garzeit reduziert - gleiches Ergebnis.
Würde mich über jeden Rat freuen. Meine Kochmethoden an diesem Wochenende sind unten:
SAMSTAG
ERGEBNIS - Trocken, durchgegart und zäh, wobei das Fleisch in der Mitte grau aussieht.
SONNTAG
Ich habe die Anfangstemperatur auf etwa 220 Grad F reduziert und die Garzeit ohne Verpackung auf etwa 2 Stunden reduziert. Alles andere war gleich. Als ich es herausnahm, war es nicht so dunkel, fühlte sich aber immer noch gut gemacht an, und als es geschnitten wurde, war es immer noch trocken und durchweg „verkocht“. Die in Folie verpackte Garzeit hat überhaupt nicht dazu beigetragen, es zart zu machen.
FRAGEN
Warum verkocht und trocknet es bei so niedrigen Temperaturen aus, wenn normale Bruststücke dies nicht tun?
Meine Mutter sagt, dass ein Umluftofen heißer ist als ein normaler, aber ich habe die Temperatur reduziert, um dies auszugleichen. Könnte ein Umluftofen immer noch das Problem sein?
Ich hätte gedacht, Wagyu wäre noch zarter als normale Brust. Was ist los?
Danke im Voraus.
Ihr Bruststück war zu wenig gekocht, nicht zu lange gekocht. Bei den von Ihnen angegebenen Temperaturen beträgt die Faustregel für die Bratbrust etwa 1,25 bis 1,5 Stunden pro Pfund. Konvektion kann das ein bisschen senken. Ein 7,5-Pfund-Brisket sollte mindestens 8 Stunden lang gekocht werden und könnte näher an 10 oder so liegen.
Die Fleischstücke, die als "Barbecue"-Fleisch bezeichnet werden, sind im Allgemeinen voller Bindegewebe. Sie unterziehen es einem langen Garprozess bei niedriger Temperatur, um das Gewebe zu zerkleinern, wodurch das Fleisch zart wird und Feuchtigkeit erhält. Ungekochtes Grillgut wird oft fälschlicherweise als „trocken“ bezeichnet, weil die Menge an Kauen, die auf dem Fleisch erforderlich ist, den Speichel im Mund raubt. Richtig gekochtes Bruststück lässt sich leicht schneiden, und eine Scheibe sollte sich leicht auseinanderziehen lassen, wenn sie vorsichtig mit zwei Händen gezogen wird. Dies ist kein Steak, also gehen die Empfindlichkeiten, die Sie beim Kochen eines Steaks anwenden würden, aus dem Fenster. Ein Bruststück hat gerade erst BEGONNEN, sein Bindegewebe abzubauen, wenn es das erreicht, was man als „gut gemacht“ bezeichnen würde. Aus Qualitätssicht wird dies wahrscheinlich erst durchgeführt, wenn die Innentemperatur des Fleisches mindestens 190 ° F erreicht hat.
Planen Sie beim nächsten Mal eine Kochzeit von 1,5 Stunden pro Pfund ein. Wenn es früher fertig ist, wickeln Sie es in Folie und Handtücher ein und lassen Sie es in einer Kühlbox ruhen. Das bleibt sicher bis zu vier Stunden so, und eine lange Pause führt ohnehin zu einem besseren Produkt. Beginnen Sie nach etwa der Hälfte Ihrer geplanten Zeit mit der Überprüfung der Innentemperatur des Fleisches. Wickeln Sie das Bruststück bei etwa 165 ° C in Folie, gießen Sie etwas Rinderbrühe in die Verpackung und geben Sie es wieder in Ihren Ofen. Beginnen Sie mit der Überprüfung des Garzustands bei etwa 75 % der Garzeit, die Sie festgelegt haben. Sie sollten in der Lage sein, eine Sonde mit nur geringem Widerstand leicht in und aus Ihrer Brust zu schieben. Das ist, wenn Sie wissen, dass es fertig ist. Nicht nach Zeit, nicht nach Innentemperatur, sondern nach den fühlbaren Hinweisen des Fleisches. Optional können Sie die Brust wieder aus der Folie nehmen, wenn Sie denken, dass Sie fast fertig sind, um sich besser zu bellen. Wenn Sie sicher sind, dass das Fleisch fertig ist, ruhen Sie es mindestens eine Stunde lang in einer Kühlbox (mit der oben erwähnten Behandlung mit Folie/Handtuch).
Wenn Sie bereit sind, Ihr Bruststück zu schneiden, achten Sie darauf, quer zur Faser zu schneiden. Dies dient als weitere Zärtlichkeitshilfe. Sie sollten auch den entstandenen Jus aufheben und über Ihre Bruststücke gießen. Dies sollte Ihren Erfolg bei der Herstellung eines Bruststücks steigern.
Wagyu ist nichts Besonderes im Vergleich zu anderen Grasfutterrindern, es ist nur fetter marmoriert. Also, wenn dir das gefällt, dann ist es großartig
Die erhöhte Marmorierung findet sich hauptsächlich in den oberen Schnitten und nicht so sehr in den unteren Schnitten wie Bruststücken, sodass Wagyu-Kreuzungsrinder dafür keinen großen Unterschied machen werden
Ihre Technik scheint zu komplex! Kochen Sie es einfach zugedeckt, bis es fertig ist, indem Sie die Innentemperatur messen
Wachsadler