Es fällt mir schwer, die Garzeit und die Innentemperatur als Metriken beim Grillen zu verwenden, insbesondere wenn ich den Ofen benutze.
Zum Beispiel backe ich gerade in Folie gewickelte Babyback-Rippchen. Dieses Rezept nennt 3 1/2-4 Stunden bei 275 Grad. Allerdings erreichten die Rippchen bereits nach 2 Stunden eine Innentemperatur von über 200 Grad.
Ich nahm die Rippchen heraus und testete sie auf Garzustand, fand das Fleisch aber gut durchgegart, aber zäh. Nachdem sie etwa 15 Minuten (eingewickelt) auf der Theke ruhen gelassen wurden, gingen die Rippchen für die verbleibende Zeit bei 225 zurück in den Ofen.
Wenn das Problem einfach wäre, dass ich sie niedriger und länger kochen muss, wäre ich damit einverstanden - aber das ist es nicht. Menschen erzielen großartige Ergebnisse mit verschiedenen Zeiten, Temperaturen und Rezepten. Das ist definitiv ein technisches Problem.
Meine Frage ist: Ist eine Innentemperatur von 200+ nach nur 2 Stunden nicht zu hoch?
Die Temperatur, die Sie ablesen, ist stark fehlerhaft. Auf keinen Fall wird der Messwert Ihrer Sonde durch die Nähe zum Knochen und die relative Dünnheit des Fleisches stark beeinflusst.
Unabhängig davon ist Grillen fertig, wenn es fertig ist. Beim Garen von Fleisch, dessen Bindegewebe abgebaut werden muss, liegt die Endtemperatur weit über der Lebensmittelsicherheit. Sie müssen andere Metriken untersuchen, um zu beurteilen, ob Ihre Rippchen zum Verzehr bereit sind oder nicht. Wird das Fleisch von den Enden der Knochen zurückgezogen? Normalerweise ist ein Viertel bis ein halber Zoll ein gutes Zeichen. Verbiegt sich das Gestell leicht, wenn man es in der Mitte anhebt (mit einer Zange)? Gleitet eine Sonde mühelos in und aus dem Fleisch? Wenn Sie an einem der Knochen ziehen, löst er sich dann ein bisschen vom Fleisch? Das ist, wonach Sie suchen sollten.
TLDR: Das Messen der Temperatur von Rippchen ist völlig ungenau, und Sie sollten es sowieso nicht tun. Verwenden Sie taktile und visuelle Hinweise, um festzustellen, ob Sie mit dem Kochen fertig sind.
Bei Fleisch mit viel Bindegewebe ist die Temperatur kein guter Indikator für den Garzustand. Zähes Fleisch ist zäh, weil viel Bindegewebe vorhanden ist, um die vom Muskel ausgeübte Kraft auf die Knochen zu übertragen. Bindegewebe wird in Gegenwart von Hitze und Feuchtigkeit im Laufe der Zeit abgebaut. Wenn Sie Rippchen, Rinderschenkel oder andere zähe Fleischstücke zubereiten, erreicht die Temperatur im Inneren relativ schnell die Ofentemperatur - das ist gut, Sie müssen die Hitze durchdringen, um das Bindegewebe aufzulösen - also messen Die Innentemperatur ist sinnlos.
Die Messung der Innentemperatur ist der richtige Weg, wenn Sie Fleisch braten und nach einer bestimmten Gartemperatur oder Sicherheitstemperatur suchen.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um festzustellen, ob Ihre Rippen fertig sind, Sie können einen Spieß oder eine Gabel hineinstecken, Sie können den Wackeltest oder den Biegetest verwenden (die Menge an Biegung, die Sie erhalten, ist ein Indikator dafür, wie zart sie sind). Oder Sie vertrauen einfach der Zeit – 4 Stunden auf 250F sollten für alle Rippen ausreichen. Denken Sie nur daran, dass sie zarter werden, nachdem sie einige Minuten außerhalb des Ofens ruhen. Machen Sie ein paar Racks und Sie werden eine Vorstellung davon bekommen, wann sie fertig sind, einfach durch Berühren.
Persönlich gare ich meine Rippchen lieber in einem Dutch Oven als in Alufolie, da ich die Rippchen sehen und nach Belieben anstechen kann, ohne mir Gedanken über Alufolie machen zu müssen.
HaarigUnheimlich
GdD