Auf vielen Geschäftsreisen nach Shanghai hatte ich oft Baby Pak Choi, der in einer dünnen (nicht eingedickt), blassgelben Soße oder Brühe serviert wurde – üblich in Restaurants in Shanghai. Sehr lecker! Was soll das für eine Soße sein? Es hatte einen schönen Geschmack, aber nicht deutlich zitronig oder Hühnerbrühe oder irgendetwas, das ich identifizieren konnte. Und wie kann ich es so zubereiten? Danke!
Ich habe noch nie in Shanghai gekocht oder gegessen, aber basierend auf rudimentären Kenntnissen der chinesischen Küche, die ich zu Hause koche, und mit der Unterstützung von Google würde ich Folgendes vermuten:
Pak Choi wird kurz in kochendem Wasser blanchiert und anschließend in einem Eisbad erfrischt.
Es wird in einem sehr heißen Wok gebraten, wahrscheinlich mit etwas Knoblauch.
Eine Maisstärkeaufschlämmung wird hinzugefügt. Es besteht aus Wasser, Soja, vielleicht etwas Sesamöl. So entsteht die helle Soße.
Ich vermute, dass manchmal fermentierte schwarze Bohnen hinzugefügt werden könnten.
Baby Bok Choy. Ist das mit dem grünen Stiel. Es gibt mehr als eine Art Bok Choy. Es wird für den Shanghai-Stil in kochendes Salzwasser getaucht. Etwa 40 Sekunden bis hellgrün. Dann abgelassen. Sesamöl wird als Basis mit Sojasauce, Maisstärke verwendet. Was auch immer sonst. Es wird dann in dieser Sauce glasiert. 100 Möglichkeiten, dies zu tun. Also in Salzwasser gekocht, grüner Stiel Bok Choy, Sesamöl verwendet. Shanghai-Stil. Welche Soße Sie hatten, weiß ich nicht.
Die gebräuchlichste Art, Blattgemüse in den meisten Teilen Süd- und Südostchinas zu kochen, ist wahrscheinlich das Braten unter Rühren, also fürchte ich, dass es nur die Flüssigkeit ist, die vom Rühren übrig bleibt (aus irgendeinem Grund könnte die Flüssigkeit mit Stärke eingedickt worden sein, aber das ist es nicht sehr gewöhnlich). Es könnte auch chinesische Brühe sein, die nicht nach Hühnchen schmecken würde, weil die Hauptzutaten Jinhua-Schinken und Schweineknochen wären.