Wie macht man die grünen Bohnen, die im Din Tai Fung serviert werden?

Weiß jemand wie man diese herstellt? Ich bin mir ziemlich sicher, dass sie nur blanchiert und gebraten (mit Knoblauch) sind, aber ich kann es anscheinend nicht richtig hinbekommen.

Antworten (4)

Ich denke, das Problem liegt darin, dass die Bohnen nicht mit Wasser, sondern mit Öl blanchiert werden. Die Technik wird "Trockenbraten" genannt und ist eine traditionelle Sichuan-Kochmethode. Die Öltemperatur wird niedrig gehalten, um das Innere auszutrocknen, während das Äußere der Speisen gegart wird. Nach dem Trockenbraten können Sie die Speisen dann unter Rühren braten. Diese Technik sollte dem Essen das gewünschte Aussehen und die gewünschte Textur verleihen. Hoffe das hilft.

Bei welcher Temperatur und wie lange? Bleibt die Farbe so lebendig wie auf den Bildern?
Das Trockenbraten ist viel niedriger als das Frittieren. Ich sage ungefähr 220-225 Grad, was höher ist als kochendes Wasser (212 Grad). Sie müssen mit der Zeit experimentieren, aber ich würde sagen, beginnen Sie mit etwa 5-8 Minuten. Rühre oft um, damit alles gleichmäßig erhitzt wird. Gut abtropfen lassen, dann können Sie es einfach wieder in einen leeren heißen Wok geben und dann mit dem Rest des Rezepts beginnen. Ich denke, dies wird Ihnen die Textur und den Geschmack geben, die Sie suchen. Nach meiner Erfahrung erhalten Sie mit dieser Technik sehr dunkelgrüne Bohnen, die außen knusprig sind (vom Rühren bei hoher Hitze) und bei dieser Methode innen trocken sind.
Das macht Sinn, da es sich um eine taiwanesische Kette handelt. Wie auch immer, ich werde diesen Beitrag mal und temps zurück versuchen, wenn ich es richtig mache. Vielen Dank an JG sd und Jolenealaska.

Dieses Bild stammt aus einem Online-Menü. Sieht das aus wie das, was Sie zu machen versuchen?

Bohnen

Wenn ja, ich denke, Sie haben Recht, sie sind nur blanchiert und mit Knoblauch gebraten. Stellen Sie sicher, dass Sie das Blanchierwasser salzen, schockieren Sie sie in Eiswasser und lassen Sie sie gründlich abtropfen. Zerkleinern Sie ein paar Knoblauchzehen, braten Sie den Knoblauch einige Sekunden lang in einer kleinen Menge heißem, fast rauchendem neutralem Öl (Erdnussöl wäre eine gute Wahl), fügen Sie die Bohnen hinzu und braten Sie, bis es heiß ist. Nach Geschmack salzen. Das Bild sieht nicht so aus, als wäre es mehr als das, aber ich habe sie nicht ausprobiert. Nimmst du andere Geschmacksrichtungen?

Ja, das habe ich versucht, aber es hat einfach nicht den gleichen Crunch. Ich habe gerade irgendwo gelesen, dass sie möglicherweise braten (anstatt zu blanchieren) und dann unter Rühren braten - wäre das sinnvoll?
Wenn sie nur gebraten und nicht blanchiert werden, würde ich erwarten, dass sie etwas Bräunung und weniger lebhaftes Grün sehen. Wenn Sie nicht so viel Crunch bekommen, wie Sie möchten, vermute ich, dass Sie sie zu lange im Wasser kochen. Bringen Sie einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen, fügen Sie die Bohnen hinzu und rühren Sie 30 Sekunden oder weniger um . Abgießen und direkt in Eiswasser geben. Ist das nah an dem, was Sie versucht haben? Stellen Sie außerdem sicher, dass das Pfannenöl sehr heiß ist.
Ja, Sie waren sehr hilfreich, danke. Ich werde das schnellere Blanchieren dieses Wochenende versuchen. Hier ist der Link, über den ich gesprochen habe (mit einem Bild), etwa 3/4 weiter unten auf der Seite: spencerhgray.com/2011/06/20/din-tai-fung-dumpling-paradise
@justin Die Haut sieht auf diesem Bild etwas faltiger aus als auf meinem, aber sie sieht immer noch zu grün aus, um nur gebraten zu werden. Auf diesem Bild sehen sie auch so aus, als wären sie leicht glasiert, vielleicht mit einer kleinen Menge Honig oder Mirin. Schmeckst du Süße? Oder spüren Sie Klebrigkeit?

Auch ich habe nach dem Rezept für Stangenbohnen aus Din Tai Fung gesucht, und obwohl ich das genaue Rezept nicht gefunden habe, dachte ich, dass mehr als die Hälfte der Schlacht darin besteht, die richtige Textur für die Bohnen zu finden. Leider bin ich auf diesen Blog gestoßen, der dem, was wir suchen, am ehesten ähnelt: http://userealbutter.com/2011/06/20/chinese-dry-cooked-string-beans-recipe/

Die dort beschriebene Technik besteht darin, die Bohnen zuerst zu waschen, zu trimmen und trocken zu tupfen. Dann werden sie in Öl frittiert, nicht überfüllt, 3-4 min pro Charge.

Ich weiß, dass dieser Beitrag eine Weile inaktiv war, aber ich war so glücklich, dass ich ihn gefunden habe, dass ich ihn teilen wollte, da ich sicher bin, dass es andere gibt, die dasselbe suchen!

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Sie verwenden auch reduzierte Hühnerbrühe.

Könnten Sie das näher erläutern? Du meinst, die Bohnen werden in reduzierter Hühnerbrühe blanchiert? Oder was meinst du?
Wie macht man die grünen Bohnen, die im Din Tai Fung serviert werden?
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