Wie machen Restaurants gebratenen Hühnchenreis? Welche Zutat fehlt mir?

Für mich ist es kein gebratener Reis ohne geröstetes Sesamöl, und der gebratene Reis, den ich in Restaurants gegessen habe, schmeckt mir immer so, als ob er geröstetes Sesamöl enthält. Erbsen sind auch ziemlich erforderlich. Übrigens, La Choy ist eine synthetische Sojasauce, sie war ganz unten im America's Test Kitchen-Geschmackstest von Sojasauce (sorry, paywalled), die einzige Sojasauce, die die Bewertung "nicht empfohlen" erhielt. Verwenden Sie alles andere als das. Aus diesem Geschmackstest: "Zusammenfassend, könnte das noch schlimmer sein?"

Ich brate den Reis tatsächlich in geröstetem Sesamöl, aber ich habe Grund zu der Annahme, dass einige geröstete Sesamöle bei dieser Temperatur verbrennen. Damit zu experimentieren, steht auf meiner To-Do-Liste. Ich kann also nur sagen, dass dieses Sesamöl einen ausreichend hohen Rauchpunkt hat, um Reis zu braten.

Aus irgendeinem Grund steht auf dem Etikett nicht, dass dieses Sesamöl geröstet ist. Es ist, und es ist ein sehr hochwertiges Öl.

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BEARBEITEN: In anderen Antworten erwähnt Pepi Ingwer und Teresa erwähnt Austernsauce. Beides unterstütze ich. Ich verwende immer Ingwer und Knoblauch und entweder Austernsauce oder Hoisinsauce. Außerdem erwähnt Cindy Salz, die Eier brauchen Salz. Ich verwende eigentlich alle diese in meinem Reis (der so aussieht, wenn er fertig ist, das ist meiner):

Ich gehe davon aus, dass bereits gekochtes Fleisch, Erbsen, die in einem Sieb sitzen, auftauen, ausreichend Wasser darüber läuft, um anhaftendes Eis abzuspülen, und eintägiger Reis.

Ich beginne damit, leicht zu lange zubereitete Rühreier zuzubereiten, die genauso gewürzt sind, wie ich Eier würze, die ich zum Frühstück esse. Ich lege die Eier auf einem Teller beiseite und wische die Pfanne (oder den Wok mit flachem Boden) mit einem Papiertuch aus und lasse sie ziemlich heiß werden. Ich versuche nicht, extreme Hitze zu verwenden, die gleiche Hitze, die ich zum Anbraten von Hühnchen verwenden würde, funktioniert gut für mich.

Ich füge einen guten Schuss Sesamöl hinzu, vielleicht 1,5 Esslöffel für zwei große Portionen (wie die Menge an gebratenem Reis auf dem Bild oben), lasse es etwa 30 Sekunden lang erhitzen, füge dann Ingwer und Knoblauch hinzu und rühre um. Dann füge ich das Gemüse hinzu, das ich verwende, in der Reihenfolge, wie lange es kochen soll (alle Gemüse außer Erbsen). Wenn das Gemüse fast so weit gekocht ist, wie ich es im Reis haben möchte, füge ich den Reis hinzu, zerkleinere ihn und rühre das Gemüse hinein. Ich drücke alles leicht auf den Boden der Pfanne und berühre es dann einige Minuten lang nicht. Ich möchte, dass der Reis am Boden eine leichte braune Kruste bekommt und vor dem erneuten Rühren größtenteils durchgewärmt wird. Dies fügt hinzu Farbe und Geschmack und verhindert, dass der Reis anklebt.

In der Zwischenzeit mische ich meine Soße. Die Proportionen sind Geschmackssache, ich gehe normalerweise etwa halb und halb Sojasauce und Hoisin- oder Austernsauce. Weniger Soja, wenn es dunkel ist, mehr, wenn es hell oder natriumarm ist. Normalerweise mache ich knapp eine Tasse Sauce, da ich weiß, dass ich nicht alles verwenden werde.

Wenn der Reis eine Kruste gebildet hat, rühre ich das Fleisch ein. Dann die Soße, nach und nach, die schmeckt, während ich gehe. Zum Schluss rühre ich die Erbsen und Eier unter. Ich garniere den Teller mit etwas gehacktem Koriander. Voila.

Sie erwähnen Five Spice. Das wäre interessant und möglicherweise sehr gut, aber es ist kein Geschmack, den ich mit gebratenem Reis verbinde.

Ich könnte vorschlagen, dass eine Sache, die den meisten Hobbyköchen im Vergleich zu einem Restaurant fehlt, Wärme ist. Sie werden nicht die gleichen Ergebnisse erzielen wie ein Restaurant ohne den lodernden Wok, den ein Restaurant verwendet. Sie können näher kommen, indem Sie Ihren Wok glühend heiß werden lassen, bevor Sie Öl hinzufügen und schnell kleine Mengen von Speisen auf einmal kochen.

Wenn Sie einen Wok haben, der absolut hitzebeständig ist (d. h. keine Kunststoff- oder Holzgriffe), heizen Sie den Wok alternativ in einem Ofen vor. Ich habe das nie versucht, aber ich habe es in einer von Ming Tsais Shows gesehen. Abgesehen davon, dass sich diese Frage gar nicht so sehr von der anderen unterscheidet ...

Bearbeiten: Fügen Sie ein wenig mehr Informationen hinzu, da @Jasmine in den Kommentaren auf etwas hingewiesen hat. Sie können Ihre Pfanne "genug" heiß machen, aber ohne einen ausreichend starken Herd können Sie diese Hitze nicht aufrechterhalten, wenn Sie etwas im Wok braten.

Alles in allem gibt es eine Reihe von Möglichkeiten, wie Sie Ihren gebratenen Reis verbessern oder gute Ergebnisse erzielen können. Eine Reihe von Vorschlägen hier und in der verwandten Frage, auf die ich verlinkt habe, sind ein guter Ausgangspunkt.

Ich war in der gleichen Situation, als ich vor Jahren anfing, Eier foo young zu kochen. Ich konnte einfach nicht herausfinden, was fehlte, und ich habe Dutzende von Vorschlägen ohne Erfolg ausprobiert.

Ratet mal, was es geworden ist? SALZ ! Es würzt die Eier richtig und hinterlässt einen sauberen, nicht überwältigenden Geschmack.

Stellen Sie sicher, dass jede Ihrer Zutaten einen guten Geschmack hat, bevor Sie beginnen. Milde Eier, Hähnchen und Gemüse werden im Laufe der Zeit nicht schmackhafter. Jedes Mal, wenn Sie schnell kochen, bekommen Sie nicht mehr heraus, als Sie hineingesteckt haben. Geschmacklich jedenfalls.

Ich habe gesehen, dass Sie manchmal MSG verwenden, und das ist in Ordnung, aber es hat einen anderen Geschmack als Salz. Ich wette, dass Salz Ihr Problem lösen wird.

Es ist schwer zu beantworten, da die OP-Beschreibung leider etwas vage ist, wäre ein Bild sowohl der "Take-out"- als auch der "homemade"-Version hilfreich.

Vermissen Sie einen bestimmten Duft, Geschmack, Textur, Aussehen oder alle/einige der oben genannten?

Wir beginnen damit, die Zutaten durchzugehen, die Sie aufgelistet oder möglicherweise übersehen haben.

1. Tagesalter Reis

Welche Art von Reis wird verwendet und wie wurde er gekocht? Ja, das mag für einige von Ihnen verrückt klingen. Der Unterschied bei Langkornreis verändert jedoch den Geschmack und die Textur, ganz zu schweigen vom Feuchtigkeitsgehalt des Gerichts.
Ich würde entweder einen Standard-Langkornreis oder einen Jasminreis vorschlagen (thailändischer „duftender“ Jasminreis ist beliebt).

Das Waschen und Abkühlen des gekochten Reises lassen wir weg.

Zwei gängige Kochmethoden sind „unbegrenztes Wasser“ (offenes Kochen, wie Nudeln) oder „begrenztes Wasser“ (Absorption).

Ich schlage die Absorptionsmethode vor, um den Geschmack zu maximieren und den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren.

2. Huhn

Es ist nicht klar, ob es sich um gekochtes oder rohes Hähnchen handelt oder um welches Stück es sich handelt. Ich würde vorschlagen, ein Brathähnchen zu verwenden und den Oberschenkel (und den Unterschenkel, falls erforderlich) zu zerkleinern. Dadurch erhalten Sie einen stärkeren Hühnergeschmack mit einer besseren Textur.

3. Grüne Zwiebeln

Vorausgesetzt, dies wird schräg in dünne Scheiben oder dünne Splitter geschnitten und Sekunden vor dem Servieren zum Reis gegeben.

4. Sprossen

Nicht meine übliche Wahl der Zutat in gebratenem Reis, aber vorausgesetzt, diese sind:

• frisch und weiß
• einige Male in Wasser eingeweicht/gewaschen

• vorgekocht (leicht gebraten) und abgetropft

  5. Eier

Zu Eiern gibt es nicht viel zu sagen, vermutlich gut geschlagen und zuerst in einem heißen Wok gebraten / gerührt.

6. Sojasauce

Keine Ahnung, ob der gebratene Reis gefärbt ist und wenn ja, wie stark. Möglicherweise wurde helle und/oder dunkle Sojasauce verwendet.

7. Nachricht

Wie Sie sagen, ist dies optional, es gibt andere Möglichkeiten, beispielsweise Schweizer Bouillonpulver mit Geschmack (Glutamaten / Umami) zu versehen, aber dies wird wahrscheinlich nicht verwendet.

8. Andere Zutaten?

Überraschenderweise wurde auf Salz und Öl verzichtet.
Ein feines Salz wäre neben Hühnchen und Frühlingszwiebeln die wichtigste Würzzutat in dem Gericht.
Am besten eignet sich ein geschmacksneutrales Speiseöl mit hohem Rauchpunkt. Ein optionaler leichter Spritzer eines reinen Sesamöls (weißer Sesam ist billiger im Vergleich zu dem stärker schmeckenden schwarzen Sesam).

9. Kochmethode

Hypothetisch basierend auf einem gängigen Industriestandard-Wok aus Weichstahl, der Erdgas verwendet.

Der Wok wird erhitzt, bis Räuchern und ausreichend Speiseöl hinzugefügt werden, um die Eier zu rühren und ein Anhaften zu verhindern. Hühnchen wird hinzugefügt und erhitzt, bevor der Reis hinzugefügt wird. Der Reis wird gebraten, bis die Hitze auf einer Seite leicht anbrennt, und dann geschwenkt, bevor er klebt. Alle Reisklumpen können gelöst werden, bevor Salz hinzugefügt wird. Wiederholen Sie das Anbraten und Wenden, ein paar Tropfen Wasser können darüber gestreut werden, wenn Ihr Reis zu trocken wird und nicht viel Wärmeübertragung vom Wok bekommt. Fügen Sie Ihre Sojasprossen hinzu, mischen und erhitzen Sie sie, während Sie gehen. Probieren Sie und überprüfen Sie die Temperatur (75 Grad Celsius, wenn Sie sich in einer Kundenumgebung befinden) und die Gewürze (wenn Sie vorhaben, leichte Sojasauce hinzuzufügen, berücksichtigen Sie dies). Sobald Sie zufrieden sind, können Sie Ihre dunkle Sojasauce schrittweise hinzufügen, während Sie Ihren Reis in die gewünschte Farbe werfen. Fügen Sie Ihre Frühlingszwiebeln für etwa eine Minute hinzu. Die Hitze wird ihren Geschmack freisetzen, wenn sie zu welken beginnen. Sie können Sesamöl auch vor dem letzten Wenden und Servieren hinzufügen.

Hoffentlich bringt Sie das dem Geheimnis Ihres Take-Out-Mysteriums näher.

Austernsauce. Schon eine kleine Menge wirkt Wunder.

Vielleicht ist es nur eine Hubei/Sichuan/Yunnan-Sache, aber ohne ein paar Ingwerstücke geht fast nichts in unseren Wok

Sie haben Öl nicht erwähnt, braten Sie Ihr Gericht in ein paar Esslöffeln Speiseöl. Das Toasten des Reises fügt Geschmack hinzu. Wir fügen dem Reis Pfeffer hinzu und verwenden normalerweise eine leichtere Sojasauce (Kikkoman). Wir beenden mit einer kleinen Menge Sesamöl oder etwas geschmolzener Butter. Fügen Sie für Abwechslung gekochten Speck und gekochte Zwiebeln hinzu.

Ja, ich habe die gleiche Erfahrung gemacht. Ich habe verschiedene Kochbücher von bekannten Köchen und einige speziell für die orientalische Küche zu Rate gezogen. Alle waren enttäuschend, was mich glauben lässt, dass die wirklich angewandten Methoden verschleiert wurden. Ich beschloss, es selbst zu versuchen, und habe eine Methode gefunden, die meiner Meinung nach dem Endprodukt am ähnlichsten ist, das man im Imbiss bekommt.

Die Hauptsache, die geändert werden muss, ist die Kochmethode . Reis nimmt beim Kochen Flüssigkeit auf, daher ist es sinnvoll, alle Aromen der Flüssigkeit hinzuzufügen, die zum Kochen des Reises verwendet wird. Die meisten Methoden, die ich gesehen habe, verwenden einfachen, nicht aromatisierten gekochten Reis. Ich glaube, das ist irreführend. Sobald Reis in einer Flüssigkeit gekocht wird, nimmt er kein zusätzliches Aroma auf, Sie überziehen den Reis lediglich mit Sojasaucenaroma. Ich halte diese Methode für falsch. Kochen Sie den Reis in Hühnerbrühe mit Zugabe von Sojasauce (leicht) und Fischsauce. Es nimmt nun alle wichtigen Aromen auf . Kalt abkühlen lassen und danach das Gericht zubereiten.

Ausführliche Informationen zu meinem Rezept finden Sie auf meiner Website .

Nachdem ich mir die Schauköche bei hibachis angesehen hatte, fing ich an, einige ihrer Schritte auszuprobieren. Ich brate den Reis in einem Öl ohne Geschmack. Ich achte darauf, dass mein Reis kühlschrankkalt ist, und achte darauf, dass mein Fleisch und meine Eier Salz und Pfeffer haben. Ich stelle auch sicher, dass ich dem Reis Salz und Pfeffer hinzufüge, während ich ihn koche. Ich verwende Austernsauce (ein Teelöffel oder so nach Geschmack), Sesamöl (es ist auch stark) und Sojasauce (nach Geschmack). Ich füge am Ende auch Butter hinzu. Es hat einen großen Unterschied gemacht, wie gut mein Reis zu Hause jetzt schmeckt.

Ich gehe mit dem Salz ... Ingwer, Knoblauch, eine große Menge Knoblauch ist koreanischer Stil. Nachdem Sie Ihr Huhn fertig gemacht haben. Kochen Sie Kopf, Hals, Füße, Flügelspitzen und andere Abfälle in Wasser. Kochen Sie Ihren Reis darin und stellen Sie ihn beiseite. Dies verbessert den Geschmack des gebratenen Reises. Wenn gekocht. Zuerst färben, bevor Reis hinzugefügt wird. Dies ist vielleicht das große Geheimnis des Kochens. In Cafés brennt rund um die Uhr ein Feuer. Sie müssen die Wärme nicht ungenutzt lassen. Kann also Brühen nach hinten halten. In Amerika fügen sie meiner Meinung nach eine Geschmackspackung hinzu. Seltsamer Geschmack.

Ihnen fehlt der Zucker! Für 1 Portion 1 TL hinzufügen. Zucker in den Wok geben, bevor Sie den Reis hinzufügen, auch 1 TL. Zucker in den Wok, nachdem Sie Reis und Sojasauce hinzugefügt haben, kochen Sie 1 Minute bei hoher Hitze weiter, dann haben Sie authentischen chinesischen gebratenen Reis!