Wie fördern High-End-Restaurants einen so intensiven Geschmack in Gemüse?

Gestern hatte ich das Glück, in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant zu Mittag zu essen.

Ein Gang bestand, soweit ich das beurteilen konnte, aus nichts als einer Auswahl an leicht gekochten Baby-Rote-Bete- und frittierten Schalottenringen. Doch die Aromen in beiden Gemüsen waren enorm, so intensiv, dass sie ausreichten, um ein so scheinbar einfaches Gericht ganz alleine zu tragen. Außerdem konnte ich leicht zwischen den verschiedenen Rote-Bete-Sorten auf dem Teller unterscheiden, was ich glaube ich noch nie erlebt habe.

Obwohl das Gericht zweifellos fachmännisch gewürzt war, war es nicht übermäßig salzig: Ich trank während oder nach dem Essen nicht mehr Wasser als gewöhnlich. Und da die Rote Beete nur halbiert wurde, kann sie nicht in irgendeiner Weise reduziert worden sein, um den Geschmack zu konzentrieren.

Was machen erstklassige Restaurants mit ihren Zutaten, um diesen unglaublichen Geschmack zu fördern? Angesichts des halbrohen Zustands der Roten Beete kann ich mir nur vorstellen, dass es an der Auswahl der besten und saisonalsten Produkte liegt. Aber gleichzeitig fällt es mir schwer, das zu glauben. Was könnte hier noch im Spiel sein? Und wo muss ich suchen, um Produkte in dieser Qualität für die eigene Küche zu finden?

Ihre Produkte wären von sehr hoher Qualität und viele der Gemüsesorten wurden eher sous vide gekocht als gekocht, damit sie keinen Geschmack verlieren. Es gibt wahrscheinlich auch etwas Ähnliches wie den Effekt, dass, wenn Sie Leuten sagen, dass ein Wein teuer ist, sie ihn mehr genießen als Leute, die den gleichen Wein bekommen, aber sagen, dass er billig ist.
Sind Sie sicher, dass sie nicht in einer Brühe mit hohem Anteil an Umami-Verbindungen (Glutaminsäure/Inosinsäure/Guanylsäure, aus natürlicher oder künstlicher Quelle) (par)gekocht wurden und dass es keine Würze mit Zucker/Säuren gab?
@rackandboneman Nein, ich bin mir nur sicher, dass der zentrale Grund nicht nur die eifrige Anwendung von Salz ist. Ich wäre daran interessiert, etwas über diese Techniken zu hören, wenn Sie der Meinung sind, dass sie einen starken Beitrag geleistet haben könnten.
Umami bedeutet nicht Salz, und Zucker/Säure werden oft nicht als solche erkannt, es sei denn, es wird so viel davon verwendet, dass es richtig sauer/süß wird...

Antworten (3)

Du hast dir eigentlich deine Frage selbst beantwortet, es ist die Qualität und Frische der Zutaten, die das Essen in einem tollen Restaurant so gut machen. Eine traditionelle Rübe, die von Hand gejätet und gepflegt wird, bevor sie zum optimalen Zeitpunkt gepflückt und innerhalb eines Tages gekocht wird, bietet ein völlig anderes Esserlebnis als eine industriell angebaute Sorte, die auf Volumen und Pestizidresistenz gepflückt und auf Größe angebaut wurde Geschmack und dauert dann eine Woche von der Ernte bis zum Erscheinen im Supermarkt.

Spitzenköche investieren viel Zeit, Mühe und Geld in die Beschaffung der allerbesten Zutaten. Oft wählt der Küchenchef seine Zutaten persönlich aus, und einige kontrollieren sogar ihre eigene Lieferkette, indem sie große Gärten oder sogar Farmen haben. Natürlich sind große Köche auch sehr gut in Zubereitung und Geschmackspaarung, aber bei solch einfachen Gerichten müssen die Zutaten für sich selbst stehen.

Um qualitativ hochwertige Zutaten zu erhalten, müssen Sie eine andere Quelle als den Supermarkt finden. Supermärkte verlassen sich auf Volumen, und die Sorten, die sie auf Lager haben, werden nach Volumen und Haltbarkeit ausgewählt – sie alle konkurrieren um den Preis, je länger die Lebensmittel haltbar sind und je mehr für weniger Geld angebaut werden können, desto besser. Sie werden die schmackhaftesten Sorten nicht im Supermarkt finden, und sie werden gepflückt worden sein, bevor sie ihren Höhepunkt erreicht haben, damit sie nicht verrotten, bevor sie ins Regal kommen. Bauernmärkte, Lebensmittelgenossenschaften und dergleichen sind oft gute Quellen für hochwertiges Gemüse. Sie können auch zu den gleichen Märkten gehen wie die Köche (je nachdem, wo Sie leben). Nicht alle Anbieter werden direkt an den Verbraucher verkaufen, aber einige tun es. Seien Sie einfach bereit, bei Dummheit aufzustehen Uhr und bereiten Sie sich darauf vor, Ihr Portemonnaie weiter als gewöhnlich zu öffnen - das Beste ist nicht billig! Wenn Sie auf dem Land leben, wäre eine andere Möglichkeit, zu Bauernhöfen in Ihrer Nähe zu fahren und zu sehen, ob Sie direkt kaufen können. Ein Landwirt kann Ihre Produkte zum halben Preis des nachgelagerten Lieferanten verkaufen und trotzdem mehr Gewinn erzielen.

Eine weitere Möglichkeit, großartiges Gemüse zu bekommen, besteht darin, es selbst anzubauen. Es gibt nichts Besseres als eine Tomate, die direkt von der Pflanze gepflückt wird, und es ist nicht schwer, dies zu tun. Selbst anzubauen ist außerdem unglaublich günstig, man muss nur bereit sein, etwas Zeit zu investieren.

zum Wachsen braucht man nicht nur Willen und Zeit, sondern auch Land und ein geeignetes Klima
@Agos: Stimmt, aber es gibt oft viele Sorten, sodass Sie vielleicht eine finden können, die in Ihrem Klima gut wächst. Und man braucht kein Land – ich habe früher Kräuter in Töpfen auf meinem Balkon in der Wohnung gezogen, davor an einem Südfenster. Für das Klima können Sie „Gewächshäuser“ bekommen, die im Grunde genommen Regale mit einem durchsichtigen Duschvorhang sind. Heutzutage habe ich Paprika, Tomaten und Kräuter in Töpfen auf meinem Hinterdeck. Was Sie wollen , ist etwas, das für die meisten Sachen nach Süden ausgerichtet ist, aber für Tomaten nach Südosten, es sei denn, Sie befinden sich in einem trockenen Klima (die frühe Sonne hilft, sie morgens auszutrocknen).
Sie möchten nur nach Süden ausgerichtet sein, wenn Sie auf der Nordhalbkugel leben, @joe, aber Sie haben absolut Recht. Landwirtschaft ist an den meisten Orten möglich, an denen Menschen leben.
@GdD: und ausgezeichneter Punkt. Sie würden eine äquatoriale Ausrichtung und eine äquatoriale und östliche Ausrichtung für Tomaten wünschen.

Hier sind ein paar Dinge verfügbar:

  • Kochtechniken können den Geschmack konzentrieren, selbst wenn die Rote Bete nur halbiert aussieht. Sous-vide'd-Wurzelgemüse ist extrem aromatisch, da alle Säfte beim Gemüse bleiben.
  • Eine langsamere, längere Röstung kann mehr Stärke in Zucker umwandeln, ohne die Außenseite zu verbrennen.
  • Sorten von Produkten (und alles Bio) können eine große Varianz haben. Denken Sie an die besten Erdbeeren oder Pfirsiche, die Sie je gegessen haben, im Vergleich zu den schlimmsten schaumartigen Produkten, denen Sie unglücklicherweise begegnet sind. Im Allgemeinen werden Supermärkte Sorten auf Lager haben, die eine enorme Haltbarkeit haben, wobei der Geschmack nur ein nachträglicher Einfall ist. Supermärkte wollen ihre Kunden auch nicht mit zu vielen Auswahlmöglichkeiten überfordern. Eine gute Beschaffung von einer Farm, die sogar eine alte Sorte oder einen experimentellen neuen Hybriden anbauen würde (wir sprechen von altmodischem Gartenbau, nicht von GVO), macht einen großen Unterschied. Bauernhöfe, die nicht an Supermärkte verkaufen können, kompromittieren ihr eigenes Endergebnis für ihre Werte und müssen sich ein wenig Mühe geben, um sie zu finden.
Hmm. An Sous-Vide hatte ich nicht gedacht. Die Rübensaison kommt bald; Ich werde es versuchen. (Ich habe kein richtiges Sous-Vide-Rig, nur etwas, das mit einer großen Pfanne und dem Ofenthermostat von der Jury manipuliert wurde, aber für so etwas sollte es ausreichen.)

In den "frittierten Schalottenringen" steckt ein Hinweis. Im Gegensatz zu Fleisch enthält Gemüse tendenziell mehr Wasser, als es für den Geschmack und die Schmackhaftigkeit am besten ist. Daher ist das Frittieren eine gute Möglichkeit, überschüssiges Wasser auszutreiben und den Geschmack zu konzentrieren (ähnlich wie beim Trocknen von Früchten). solange der Verlust einiger flüchtiger Aromen nicht unerwünscht ist. Dadurch werden auch Zucker und Säure konzentriert, die ebenso wichtig wie Salz sind, um den eigentlichen (aromatischen) Geschmack zu unterstützen.

Frittieren karamellisiert auch leicht, was (meiner Meinung nach) immer den Geschmack jeder Zwiebelsorte verstärkt.
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