Spinat- und Mangoldgerichte haben, wenn sie aus frischem Gemüse zubereitet werden, ein irgendwie adstringierendes Mundgefühl, das unangenehm sein kann. Weiß jemand, was genau dieses Mundgefühl chemisch verursacht und/oder kennt eine gute Gegensubstanz, die die Adstringenz verschwinden lässt?
Kurzes Blanchieren neutralisiert hervorragend die Bitterkeit, genauer gesagt die Adstringenz, selbst wenn der blanchierte Spinat erneut gekocht wird.
Kochen Sie im Grunde Wasser, fügen Sie gewaschenen Spinat hinzu, bis er untergetaucht ist (5-30 Sekunden, je nach Vorliebe; Mangold kann bis zu einer Minute dauern, je nach gewünschter Zieltextur). Schnell abtropfen lassen. Tauchen Sie den abgetropften Spinat in eine Schüssel mit Eis und Wasser, um ihn schnell abzukühlen. Drücken Sie den Spinat aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
Durch erneutes Kochen, selbst in Anwendungen wie Quiche, bleibt die hellgrüne Farbe sehr gut erhalten, und im Allgemeinen ist die Adstringenz, falls überhaupt vorhanden, minimal. Wenn ich nicht auf irgendeine Weise nachkoche, ziehe ich oft einfach etwas wie frischen Ingwer und Sojasauce oder eine Sauce auf Basis von gemahlenem Sesam, Mirin und Salz an, ohne sie aufzuwärmen.
Ein Mittel, das ich empfehlen würde, wäre ein bisschen Butter oder Öl, gerade genug, um ein wenig Überzug zu geben. Du könntest es klassisch mit etwas Butter, Salz und Pfeffer machen. Sie könnten Italienisch mit etwas Olivenöl und Knoblauch machen. Oder asiatisch mit etwas Sesamöl und Soja.
Spinat und Mangold enthalten geringe Mengen Oxalsäure .
Dies ist die gleiche Substanz, die Rhabarber so säuerlich macht – tatsächlich ist es der Wirkstoff in einigen Reinigungschemikalien, wie Barkeeper's Friend. Obwohl es in großen Mengen giftig ist, müssten Sie eine Menge Grünzeug (in der Größenordnung von Pfund bis Kilogramm) auf einmal essen, um andere Probleme als den unangenehmen Geschmack und das Mundgefühl zu haben.
Sie könnten es zwar wie Backpulver chemisch neutralisieren, aber die Ergebnisse wären wahrscheinlich auf vielen Ebenen abscheulich, einschließlich seltsamer Farbveränderungen.
Für kurze, schnelle Kochmethoden würde ich nur junge Spinatblätter kaufen; oder verwenden Sie eine der Zubereitungsmethoden mit längerem Schmorbraten.
Obwohl die Fettzugabe-Antwort meiner Meinung nach die richtige ist (ich hatte viel sautierten jungen Spinat mit Fältchen), ersetzt komischerweise Essig oder Zitrone ein Fältchengefühl durch ein anderes. Als ich aufwuchs, war Essig immer mit Gemüse auf dem Tisch.
Ich mag besonders schwarzen chinesischen Essig (aus Shaanxi) für zäheres Grün und Balsamico für zartes
Ich habe einen kleinen Trick dafür gelernt, als ich in Italien lebte. Wenn Sie den Spinat kochen, fügen Sie etwas Milch oder Schlagsahne hinzu, gerade genug, um ihn leicht zu bedecken und abzukochen. Ich verwende etwa 2 EL für etwa 6 Unzen rohen Spinat. Alternativ habe ich Spinat vor dem Kochen in Milchwasser eingeweicht. Anstatt ihn trocken zu tupfen oder zu passieren, verwende ich eine Zange, um den Spinat aus seinem Bad zu ziehen, wodurch genau die richtige Menge des milchigen Wassers darauf zurückbleibt. Dies löst jedes Mal das Nachgeschmacksproblem für gekochten Spinat. Ich bin ratlos für roh!
TFD
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Aaronut