Meine Soßenzubereitungstechnik ist, gelinde gesagt, ein Hit-and-Miss. Ich erziele die besten Ergebnisse beim Braten von Rindfleisch, weil es selten ist. Das heißt, es ist gerade genug Braten, damit der Saft herauskommt. Was ich bei anderem Fleisch finde, insbesondere Hühnchen und Schweinefleisch (die viel länger gekocht werden müssen), ist, dass die Kartoffeln und das andere Gemüse, das ich röste, den Saft zu absorbieren scheinen (was ich als eine gute Sache ansehe), aber dann habe ich es kein Saft mehr.
Meine Frage lautet also: Wie kann ich meine Kartoffeln und mein Gemüse mit dem Fleisch braten, aber genug für die Soße behalten? Ich möchte wirklich nicht anfangen, das Gemüse in einer separaten Pfanne zu rösten.
Ich bin in Großbritannien. Ich erwähne das, weil ich Amerika einmal besucht habe und die Soße dort viel dicker zu sein scheint (eher eine Soße als eine Soße).
Es hört sich so an, als ob Sie versuchen, die Menge an Pfannensäften zu maximieren, die manchmal als das französische Wort jus bezeichnet werden .
Jedes Stück Fleisch wird nur so viel Jus ausdrücken; Wenn Sie Kartoffeln oder anderes absorbierendes Gemüse in der Bratpfanne haben, wird es absorbiert und steht nicht für andere Zwecke wie Soße zur Verfügung.
Was Sie fast immer noch haben werden , sind die braunen Röststücke am Boden der Pfanne. Viele Köche löschen den Fond mit einer kleinen Menge Brühe oder Wein ab, um die Grundlage für eine Sauce oder Soße zu schaffen, da der Fond einen sehr reichen und komplexen Geschmack hat – und sein Geschmack kann sogar durch aromatisches Gemüse in der Pfanne verstärkt werden.
Ich bin mir sicher, dass alle "richtigen" Köche hier mir sagen werden, dass ich ein Idiot bin, aber ich habe eine geheime Zutat zum Kochen von Hühnchen (sorry, keine Erfahrung mit Schweinefleisch, obwohl ich sicher bin, dass es genauso funktioniert):
Wasser.
Fügen Sie dem Huhn strategisch genug Wasser hinzu, um es ausreichend feucht zu halten, ohne den natürlichen Hühnersaft aufsaugen zu müssen. Es vermischt sich auch mit der kleinen Soße, die Sie sonst hätten, und fügt sie hinzu, was zu einer Pfanne voller köstlicher Soße führt.
Sie können es auch länger kochen, ohne sich Gedanken darüber zu machen, dass es trocknet.
Der Nachteil dabei ist, dass es den Geschmack sowohl des Hähnchens als auch der Soße etwas verdünnt - aber wenn das Aroma stark genug ist (und ja, es hängt wirklich davon ab, welche Art - diese Technik NICHT gut funktioniert mit allen Arten), wird es immer noch genug Geschmack haben, und die zusätzliche Feuchtigkeit des Huhns sowie die reichliche Soße gleichen dies normalerweise aus.
Legen Sie einen kleinen Rost auf den Boden der Bratpfanne und legen Sie das Fleisch, die Kartoffeln, das Gemüse usw. auf den Rost und lassen Sie den Saft auf den Boden der Pfanne tropfen.
Entfernen Sie den Saft, während Sie kochen. Gießen Sie es etwa alle 20 Minuten in eine Tasse.
Paul Michaels
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