Nachdem ich Nudeln gekocht und das Wasser, in dem die Nudeln gekocht wurden, beiseite gestellt hatte, bemerkte ich, dass es nach dem Abkühlen des Wassers dicker wurde. Es hat eine Art Soßenkonsistenz. Könnte ich damit Soße machen, anstatt Stärke zu verwenden?
Nein, würdest du nicht. Wenn Sie Nudeln richtig kochen, müssen Sie viel Salz verwenden, wodurch jede mit diesem Wasser zubereitete Soße viel zu salzig wird.
Außerdem wird die Soße richtig mit Brühe zubereitet; Mit Wasser zubereitet, hat es keinen Geschmack.
Sie können keine "echte" Soße machen, aber Sie können ein wenig Wasser in die Soße geben, die Sie verwenden, um sie ein wenig zu lockern, wenn sie zu stark reduziert ist, oder um sie etwas weiter zu machen.
Ich denke, Sie sollten McGee dazu lesen. Grundsätzlich sagt er, dass das „Wasser“ aus dem Kochen von Nudeln sehr reich an Geschmack ist.
Italienische Rezepte schlagen oft vor, Nudelwasser hinzuzufügen, um die Konsistenz einer Sauce anzupassen, aber dieses dicke Wasser ist fast eine Sauce für sich. Als ich eine Portion Spaghetti mit Olivenöl salbte und sie dann mit ein paar Kellen voll schwenkte, verteilte sich das Öl in winzigen Tröpfchen in der Flüssigkeit, und die ölige Beschichtung wurde besonders cremig.
Restaurantköche schätzen dickflüssiges Nudelwasser. In „Heat“, seinem meistverkauften Bericht über die Arbeit in Mario Batalis Restaurant Babbo, beschreibt Bill Buford, wie das Wasser im Nudelkocher im Laufe eines Abends von klar über trüb bis schlammig wird, ein Zustand, der „eklig klingt aber wunderbar“, denn das Wasser „verhält sich wie ein Saucenbinder, bindet die Elemente und aromatisiert die Nudeln mit seinem Eigengeschmack.“
Nur um dieser Diskussion ein wenig hinzuzufügen. Es sollte nie so viel Stärke in Ihrem Wasser übrig bleiben, um eine Tomatensauce wirklich zu verdicken. Ich muss @ElendilTheTall hier unterstützen. Die gesamte Verdickungskraft der Stärke sollte in diesem Kochwasser bereits vollständig aufgebraucht sein, und das Kochwasser sollte dünner sein als Ihre Tomatensauce, sodass das Endergebnis eine Verdünnung sein sollte.
Davon abgesehen wird etwas, das mit Stärke eingedickt wurde, beim Abkühlen dicker (es ist eigentlich eher ein Gelieren oder Koagulieren). Es sollte eigentlich wieder dünner werden, wenn Sie es wieder erhitzen, wenn auch vielleicht nicht bis zu dem Punkt, an dem es einmal war. Aber das könnte der Grund sein, warum Sie bemerkt haben, dass Ihr Nudelwasser dicker wird.
Die meisten italienischen Köche, die ich kenne, fügen ihrer Sauce Nudelwasser hinzu, um sie mit der Nudel zusammenzubringen, da Stärke von Stärke angezogen wird. Das Prinzip ist, dass es der Sauce hilft, die Nudel besser zu beschichten.
Wenn Sie jedoch clever werden wollen, kann ich definitiv sagen, dass Sie mit Nudelwasser Soße machen können. Viele Nudelsaucen werden eigentlich als Soße bezeichnet. Man könnte also sagen, der letzte Schliff für Ihre Soße wäre tatsächlich Nudelwasser :)
Was eine Soße im Thanksgiving-Stil betrifft, würde ich sagen, ich hoffe nicht. Wenn Ihr Nudelwasser genügend Stärkereste enthält, um Ihre Brühe und/oder Pfannenrückstände einzudicken, verwenden Sie beim Kochen Ihrer Nudeln wahrscheinlich nicht genug Wasser.
Ich bin ethnisch italienisch. Wann immer meine Großmutter Nudeln machte, behielt sie das übrig gebliebene Wasser. Innerhalb von ein oder zwei Tagen mischte sie das Wasser mit Parmigiano-Schalen, ganzen Zwiebeln (Schale und allem), Sellerieenden und Karottenknollen (alles sehr langsam gekocht), um die Brühe herzustellen, die sie für Gemüsesuppe, Nudelsoße und die Flüssigkeit zu verwenden würde Erhöhen Sie das Braun von gekochtem Fleisch (insbesondere Kalbfleisch). Die übrig gebliebene Brühe ist so reichhaltig und köstlich mit einem Geschmack, der mit nichts zu vergleichen ist, was ich in anderen Küchen erlebt habe. BEHALTE ES. BENUTZE ES.
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Rumtscho