Als ich bei Google nach italienischen Rezepten für frische Nudeln mit Grießbrei (semola di grano duro) suchte, fand ich viele Videos und Anleitungen von italienischen Websites und italienischen Köchen , die KEINE Eier verwenden. Ein paar Beispiele:
Auch wenn ich Anleitungen mit Eiern finde, mischen sie sich immer mit gewöhnlichem Mehl (00).
Gibt es einen Grund, bei der Zubereitung eines reinen Grießrezepts keine Eier mit dem Grieß zu mischen?
Es gibt zwei Nudelherstellungstechniken. Erstens können Nudeln mit einem Messer oder einer Walze in Form geschnitten werden, und zweitens können sie mit hohem Druck durch eine Bronze- oder Teflondüse extrudiert werden. Die erste ist das, was die meisten Leute als frische Pasta kennen, und wird aus gewöhnlichem Mehl und Eiern hergestellt. Die zweite wird aus Grießmehl und Wasser hergestellt. Wenn Sie eine normale Atlas- oder Imperia-Walze verwenden oder mit einem Messer schneiden, verwenden Sie Mehl und Eier. Es ist die traditionelle Technik und der Grieß ergibt keine gute Pasta. Wenn Sie Zugang zu einer industriellen Pasta-Extrusionsanlage haben, verwenden Sie Grieß.
Grieß wird typischerweise aus einer anderen Weizenart, Hartweizen, hergestellt, der einen sehr hohen Glutengehalt hat, sodass keine Eier benötigt werden, um ihn zusammenzubinden. Das Eiweiß hat einen sehr hohen Proteingehalt, der den geringeren Proteingehalt in herkömmlichem Mehl ausgleicht. In McGees „On Food and Cooking“ erklärt er, wie der Extrusionsprozess die Bildung einer festen Pasta unterstützt:
Die Bewegung, der Druck und die Hitze der Extrusion verändern die Struktur des Teigs, indem sie das Proteinnetzwerk auseinander scheren, es enger mit Stärkekörnern vermischen, die teilweise durch Hitze und Druck geliert wurden, und es ermöglichen, dass sich gebrochene Proteinbindungen neu bilden und stabilisieren das neue Netzwerk.
In "Essentials of Classic Italian Cooking" sagt Marcella Hazan:
„[Grieß] ist das einzig geeignete Mehl für industriell hergestellte Nudeln, aber ich bevorzuge es nicht für den Hausgebrauch. Zunächst einmal ist seine Konsistenz oft körnig, selbst wenn es als Nudelmehl verkauft wird, und es ist frustrierend, mit körnigem Grieß zu arbeiten Selbst wenn es auf die gewünschte feine, seidige Textur gemahlen ist, müssen Sie eine Maschine verwenden, um es auszurollen. Der Versuch, dies mit einem Nudelholz zu tun, ist ein fast aussichtsloser Kampf. Mein Rat ist, Grießmehl zu lassen zu Fabriken und kommerziellen Teigwarenherstellern: Verwenden Sie zu Hause ungebleichtes Allzweckmehl.
Eier sind definitiv nicht notwendig, um frische Nudeln herzustellen . Tatsächlich werden Nudeln in einigen italienischen Regionen traditionell nur aus Hartweizen , Salz und Wasser hergestellt. Um nur einige Beispiele zu nennen:
Es ist sehr gut möglich, dies zu Hause von Hand zu tun, sogar mit einer Imperia-Walze. Das Schwierige ist, die Proportionen von Mehl und Wasser richtig hinzubekommen. Wenn Sie sich ein traditionelles italienisches Kochbuch besorgen, werden Sie höchstwahrscheinlich keine Informationen zur genauen Menge finden, außer "Wasser hinzufügen, quanto basta (dh genug Wasser). Mein Vorschlag wäre, Mehl und Salz zusammenzugeben und dann das Wasser hinzuzufügen nach und nach bis zur richtigen, elastischen Konsistenz.Beachten Sie, dass der Teig am Anfang trocken und krümelig ist.Achten Sie darauf, dass Sie ihn gut durchkneten, bevor Sie mehr Wasser hinzufügen, da Sie sonst einen sehr weichen Teig erhalten.
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