Kann jemand helfen, hausgemachte Pasta idiotensicher zu machen?

Ich habe festgestellt, dass ein Ei pro hundert Gramm Mehl sehr gut funktioniert. Der Prozess ist jedoch wichtig. Hier ist, was ich tue:

1. Kombinieren Sie die Zutaten wie gewohnt, entweder von Hand in einer Schüssel oder in einer Küchenmaschine
2. Kneten Sie den Teig gründlich durch, bis er zusammenkommt - HINWEIS: An diesem Punkt ist er normalerweise etwas trocken
3. Fest in Frischhaltefolie wickeln und für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen
4. Aus dem Kühlschrank nehmen und erneut kneten, dann falten und durch eine Nudelmaschine laufen lassen, mehrmals falten und durchlaufen lassen, bis der Teig beginnt, seidig zu werden
5. Den Teig auf der Nudelmaschine immer enger schalten

Ich bestäube den Teig immer mit Mehl, bevor ich ihn durch die Maschine lasse, und dann noch einmal nach Bedarf, je nachdem, ob er anfängt, an sich selbst, der Maschine oder der Arbeitsfläche zu kleben.

Was den "narrensicheren" Teil Ihrer Frage betrifft: Narrensicher ist meiner Meinung nach ein Produkt des Vertrauens. Baue Selbstvertrauen auf, indem du oft und wiederholt übst. Nach einer Weile werden Sie wahrscheinlich feststellen, dass Sie aufhören zu messen und Zutaten nach Gefühl und Instinkt hinzufügen, anstatt zu messen.

Wow, die Qualität Ihrer Fragen wird nur von Ihrem Humor und Ihrer Schönheit übertroffen.

Ich kann nur helfen.

Der Schlüssel liegt in der Verwendung einer hochwertigen Digitalwaage. Sicher, es gibt ganz gute Köche da draußen, die Mehl auf eine zuvor saubere Arbeitsfläche kippen, mit ihren Fingern ausgefallene Dinge tun, um das gleiche Ergebnis zu erzielen, aber wer hat schon Zeit dafür?

Hier ist meine absolut nie versagende Methode. Ich habe Monate damit verbracht, mit hausgemachter Pasta herumzuspielen, bevor ich mich schließlich für diese supereinfache, narrensichere Methode entschieden habe. Es macht viel Spaß und ich glaube nicht, dass die chaotische Methode jemals bessere Ergebnisse erzielen wird.

Schritt eins. Tarieren Sie Ihre Waage mit einem Flüssigkeitsmessbecher. Ich benutze nur einen Messbecher, weil es einfach zu gießen ist. Knacken Sie Ihre Eier ein, rechnen Sie mit etwa 1 Ei pro Portion. 3-6 Eier sind eine schöne, einfach zu handhabende Menge. Notieren Sie das Gewicht der Eier in Gramm (absolute Präzision macht diese Methode so gut). Nachdem Sie das Gewicht der Eier notiert haben, fügen Sie 1 TL Olivenöl pro Ei hinzu.

Nehmen Sie Ihr notiertes Gewicht und multiplizieren Sie es mit 1,5. Genau so viel Mehl sollte man verwenden. Ich mag 00-Mehl am liebsten (dazu gleich mehr), aber Allzweckmehl ist in Ordnung. Stellen Sie die Schüssel der Küchenmaschine mit dem Messer und allem auf die Waage, tarieren Sie sie und geben Sie genau das 1,5-fache des Gewichts der Eier in die Schüssel. Salz ist optional. Einige Köche bestehen darauf, andere sagen, NIEMALS Salz hinzufügen. Ich tue. Nachdem ich die perfekte Mehlmenge erreicht habe, füge ich etwa einen Teelöffel (oder 5 Gramm) Salz pro 3 Eier hinzu. Jetzt nur noch das Mehl verarbeiten und dabei langsam die Eier hinzugeben. Ungefähr 10 Sekunden sind alles was es braucht. Sie haben jetzt einen perfekten groben Nudelteig.

Kneten. Verwenden Sie so wenig Mehl wie möglich, damit er nicht klebt. Wenn Sie eine Pause vom Kneten brauchen, tut Ihr Teig das auch. Rollen Sie es zu einer Kugel und wickeln Sie es in Plastikfolie ein. Lassen Sie es eine Stunde lang auf der Theke stehen (30 Minuten können ausreichend sein, obwohl ich immer die längere Pause möchte) oder bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahren, lassen Sie es vor dem zweiten Kneten auf Raumtemperatur kommen. Nachdem Sie und der Teig sich ausgeruht haben, kneten Sie ihn erneut und versuchen Sie, ihn 5 Minuten lang durchzuhalten. Jetzt können Sie die Nudeln formen.

Hast du eine Nudelmaschine? Ich konnte nirgendwo im Bundesstaat Alaska einen finden, außer in einem kleinen italienischen Laden in Wasilla (ja, Heimat von Sarah Palin). Na ja, ich war sowieso für eine Fahrt fällig. Seltsamerweise wurde es in China hergestellt. Auf jeden Fall war der Preis in Ordnung und ich bin sehr zufrieden damit. Hier ist sie: die Norpro 1049R Nudelmaschine alias „die kleine rote Maschine“ . Dieses Videoleistet sehr gute Arbeit, indem er demonstriert, wie man die Maschine benutzt (obwohl der Gastgeber sie fester klemmen muss - dieses Wackeln würde mich verrückt machen). Auch der Schneidemechanismus meiner Nudelmaschine ist nutzlos; Ich rolle einfach das Blatt und schneide mit einem Messer Fettuccine oder mache Ravioli oder Lasagne. Keine Maschine? Keine Sorge, du brauchst wirklich keinen. Ihre Pasta ist vielleicht etwas dickflüssig, aber das schreit nur nach „hausgemacht“! Rollen Sie es einfach mit einem Nudelholz oder einem Dübel aus.

Die beeindruckendste einfache Sache, die ich in letzter Zeit gemacht habe, ist dies: Mario Batali-Rezept , Ravioli mit einem darin versteckten Eigelb. Es ist unglaublich einfach zu machen. Eine Sache, die ich etwas anders mache, ist, etwas von der Ricotta-Füllung auch auf das Eigelb zu spritzen, um es vollständig einzukapseln.

Über das Mehl: Es mag schwierig sein, 00-Mehl zu finden, aber es macht bessere Nudeln. Es ist ein italienisches Produkt, fein gemahlenes Mehl, das speziell für Nudel- oder Pizzateig hergestellt wird.

BEARBEITEN Die Bilder sind verschwommen, aber Sie bekommen die Idee. Diese sind von heute (27.09.15):

Das ist nicht Batalis Rezept, ich habe es mir beim Kochen ausgedacht, aber der einzige Schlüssel ist, das Eigelb nicht zu zerbrechen.