Warum wird Rindfleisch in kleiner Subsistenzwirtschaft so zäh geschlachtet, dass sogar Filet nur noch für Rinderhackfleisch geeignet ist?

Ich habe gerade ein ganzes Rinderfilet auf einem feuchten Markt in einem kleinen ländlichen Ort in einem Entwicklungsland in Asien gekauft. Ich bemerkte, dass etwas mit der Zärtlichkeit nicht stimmte, als ich es zum ersten Mal mit einem Messer berührte. Es fühlte sich hart an, viel zu hart. Ich weiß nur, dass es ein Filet ist, weil ich es ganz gekauft habe, und es sieht aus wie ein Filet, obwohl es ziemlich groß ist (3 kg). Ich habe ein Steak daraus geschnitten und versucht, es ein oder zwei Minuten lang in heißer Butter anzubraten, sehr selten. Ich habe ein Stück geschnitten, und wenn ich es in den Mund stecke, ist es wie das härteste Stück Rindfleisch. Es ist so zäh, dass es auf keine andere Weise als zum Mahlen essbar ist. Ich habe versucht, mehr Steaks zu schneiden und sie etwas länger zu kochen, bei immer weniger Hitze, und die Ergebnisse sind noch schlechter. Musste am Ende einen Eintopf daraus machen. Ich bin sehr überrascht, dass ein Filet überhaupt so zäh sein kann, Ich dachte, egal wie schlecht die Kuh ist, man kann aus einem Filet ein halbwegs essbares Steak machen. Ich hab mich geirrt.

Meine Frage ist, was macht es so hart?

Lag es an der Aufzucht des Rindfleisches? Es ist ein sehr kleiner ländlicher Ort, hier wird normalerweise etwa eine Kuh pro Woche geschlachtet, und sie stammen aus der lokalen Bevölkerung, wo es für eine Familie üblich ist, eine einzelne Kuh zu halten und sie nach ein oder zwei Jahren zu schlachten, um etwas Fleisch zu nehmen selbst und bieten den Überschuss zum Verkauf an.

Kühe werden wahrscheinlich zu 100 % mit Gras gefüttert oder eher mit allem gefüttert, was die Kuh im Dorf finden kann. Die Menschen sind sehr arm und sie füttern sie nicht mit Getreide, selbst wenn sie es möchten, weil sie es sich nicht leisten können, Futter zu kaufen.

Geht es um die Art und Weise, wie es geschlachtet wird? Der Schlachtprozess ist sehr einfach, keine Betäubung, sie schneiden einem bei vollem Bewusstsein lebenden Tier einfach die Kehle durch. Es gibt keinerlei Alterung, kein Aufhängen für ein paar Tage, da es dafür keine Einrichtungen gibt. Es ist nicht einmal eine Kühlung vorhanden. Die Kühe werden gegen 2-3 Uhr morgens geschlachtet, und das überschüssige Fleisch wird am selben Tag um 6-8 Uhr morgens verkauft.

Überraschenderweise ist das Filet nicht teurer als andere Teilstücke der Kuh, was bedeutet, dass es wahrscheinlich nicht sehr gefragt ist. Der Preis ist für fast jedes Stück Rindfleisch gleich und entspricht etwa 6 USD/kg (3 USD/lb). Interessanterweise beträgt der Preis für Rinderhaxe mit Knochen 5 USD/kg, also ist das Filet nur 20 % teurer als die Haxe. Die meisten Einheimischen, die das Rindfleisch von dieser ländlichen Quelle kaufen, wissen wahrscheinlich nicht einmal, was ein Steak ist, oder besitzen eine Pfanne. Für sie ist 1 Kilo Rindfleisch 1 Kilo Rindfleisch, egal welches Stück. Meistens wird sowieso alles in einen Suppentopf gegeben, egal ob Filet oder Haxe - das ist mein Eindruck aus Gesprächen mit der lokalen Bevölkerung.

Im selben Land ist ein Filet aus einem Großstadtsupermarkt (wo Rindfleisch aus völlig anderen Quellen, größeren kommerziellen Betrieben und professionellen Schlachthöfen stammt) so zart wie jedes Filet normalerweise und kostet etwa 20 USD/kg.

Dies ist nicht das erste Mal, dass ich ungewöhnlich zähes Rindfleisch von Kleinbauern erlebe. Vor ein paar Jahren lebte ich in einem Entwicklungsland in Osteuropa und geriet mehrmals in eine Kuhbeteiligung, indem ich einen Teil einer Kuh kaufte, die in einem ähnlich einfachen Betrieb außerhalb der normalen kommerziellen Vertriebswege geschlachtet wurde, und das Rindfleisch war auch unglaublich zäh . Ich habe dort kein Filet bekommen, aber zum Beispiel Fleisch vom Entrecôte (Rippenauge), und das einzige, was damit gemacht werden konnte, war, es zu mahlen, der Versuch, es zu braten, war ungenießbar.

Ich glaube nicht, dass es daran liegt, dass ich zu 100 % mit Gras gefüttert werde, da ich 100 % Rindfleisch von einem etwas größeren, mittelständischen Landwirt in Westeuropa gekauft habe, der vielleicht 50 Kühe hat und sie nach dem Schlachten aufhängt, und das Fleisch war so zart wie das meiste Rindfleisch. Ich weiß, dass grasgefüttertes Rindfleisch nicht viel Marmorierung aufweist, daher ergeben einige Schnitte aufgrund von Fettmangel nicht so gute Steaks, aber für das Filet sollte es keinen Unterschied geben, da es sowieso keine Marmorierung gibt.

Ich glaube auch nicht, dass es an der Rasse liegt, denn das superzähe Rindfleisch von Kleinbauern in Osteuropa war Salers, eine bekannte Qualitätsrinderrasse, und der Landwirt war sogar als biologisch zertifiziert.

Sowohl in dem asiatischen als auch in osteuropäischen Land ist jedes Rindfleisch aus einem Supermarkt einigermaßen zart, nur wenn ich Rindfleisch von sehr kleinen Betrieben kaufe, ist es so zäh. Wird nicht professionell geschlachtet, nicht in einem Schlachthof, ohne den Kadaver aufzuhängen, um ein wenig zu reifen, ist das Fleisch am Ende so zäh, dass selbst das Filet nur zum Hacken für Rinderhackfleisch geeignet ist und Sie kein essbares machen können Steak aus irgendetwas von der Kuh? Oder gibt es einen anderen Hauptgrund für die Zähigkeit? Ich weiß, dass viele Faktoren einen gewissen Einfluss auf die Zartheit haben, wie die Rasse der Kuh, die Ernährung, aber ich möchte, was höchstwahrscheinlich der Hauptfaktor in der oben beschriebenen Situation ist, der das Rindfleisch zäh macht, selbst wenn alles andere richtig gemacht wird?

Kleinbauernhöfe können ihr Vieh als Arbeitstiere (z. B. zum Ziehen von Pflügen) verwenden und es für die Fleischzucht aufziehen. Es würde mich nicht überraschen, wenn dies zu zäherem Fleisch führen würde (so wie Kälber, die für Kalbfleisch aufgezogen wurden, früher ziemlich daran gehindert wurden, sich zu bewegen, weil das Fleisch weniger zart wurde, wenn sie sich bewegen konnten). Größere Farmen halten ihr Vieh normalerweise nur für Fleisch (oder Milchprodukte, Wolle oder Eier) auf und verwenden Maschinen oder andere Tiere für alle erforderlichen schweren Arbeiten
@Tristan Guter Punkt, aber hier verwenden sie meistens Wasserbüffel (Carabao) zum Ziehen von Pflügen. Ich habe viele Carabaos bei der Feldarbeit gesehen, aber noch nie eine Kuh. Obwohl ich die Einheimischen fragen werde, ob das Vieh manchmal auch für die Arbeit verwendet wird.
Ich wundere mich über das sehr langsame Wachstum aufgrund des begrenzten Futters zu manchen Jahreszeiten und die Tiere, die bei der Schlachtung älter sind als Sie denken, sowie magerer
@yannn, kannst du dir sicher sein, dass das Fleisch, das du gekauft hast, von einer Kuh stammt und nicht von einem Carabao?
@ThePhoton Unwahrscheinlich, da sie hier angeblich überhaupt keine Carabaos schlachten, sind sie als Arbeitstiere zu wertvoll. Würde es nicht auch anders genug schmecken als Rindfleisch, damit ich es nach Geschmack bemerke? Ich habe nur einmal in Malaysia ein Carabao gegessen, im Supermarkt tiefgefroren gekauft und es war sehr zäh, hatte sogar Probleme, essbaren Eintopf zu machen, aber es war kein Premium-Schnitt, nur ein paar Würfel. Weiß nicht mehr, wie es geschmeckt hat, es war vor ein paar Jahren.
Haben Sie schon lange versucht zu kochen, wie Sie es mit anderen Schnitten tun würden, anstatt zu mahlen? Fast jedes Fleisch wird weich und oft sehr schön, wenn es langsam gegart wird.
@Willeke Ja, und endete mit etwas essbarem, aber nicht sehr gutem Eintopffleisch, eigentlich war der Schaft derselben Kuh auf diese Weise viel besser. Kein Wunder, dass sie Haxe mit Knochen zum gleichen Preis wie Filet verkaufen, eigentlich sollte Haxe hier das hochwertigere Stück sein, LOL! Filet ist die Mühe nicht wert, langsam gegart zu werden, es ist schneller zu mahlen und macht eine angenehmere Mahlzeit, wenn es sehr kurz und halb selten gekocht wird.
@yannn Hackfleisch sollte nicht selten gekocht werden, da Sie riskieren, dass sich während des Mahlvorgangs Verunreinigungen von der Oberfläche in das Innere des Fleisches ausbreiten.
@nick012000 Das macht nur Sinn, wenn zwischen Mahlen und Kochen etwas Zeit vergeht. Wenn ich mahle und sofort koche, ist die Menge an bakterieller Kontamination die gleiche wie bei einem Steak. Und wie wird Tatar gemacht? Aus Hackfleisch!
@yannn Nein, Sie sollten Hackfleisch gründlich kochen, auch wenn es frisch gemahlen ist, da das Innere des Rindfleischs durch das Mahlen mechanisch Verunreinigungen ausgesetzt würde, die auf der Oberfläche zurückgeblieben wären. Ich meine, denken Sie darüber nach. Indem Sie das Rindfleisch mahlen, verwandeln Sie das, was die Außenseite des Rindfleischs war, in das Innere des Rindfleischs.
@nick012000 Es ist kein Problem, solange Sie es sofort nach dem Mahlen essen, da die Bakterien, die sich auf der Oberfläche befanden und jetzt darin vermischt sind, nicht viel Zeit haben, sich zu vermehren, sodass die Gesamtmenge an Bakterien ungefähr gleich bleibt. Rohes vorgemahlenes Rindfleisch ist ein Problem, denn wenn es Tage vor dem Essen gemahlen wurde, hatten die Bakterien, die sich im Inneren ausbreiteten, Zeit, sich viele Male zu vermehren. Wie auch immer, Steak Tartar wird aus Hackfleisch (oder fein gehackt) hergestellt, muss aber nur gemahlenes Rindfleisch verwenden, nicht Tage zuvor. Tatarsteak, das aus Rinderhackfleisch hergestellt werden muss, beweist, dass Sie falsch liegen, und der Verzehr von rohem Rinderhackfleisch ist in Ordnung.
@yannn "Es ist kein Problem, solange du es gleich nach dem Mahlen isst, da die Bakterien, die auf der Oberfläche waren und jetzt darin vermischt sind, nicht viel Zeit haben, sich zu vermehren." Aber die Gesamtmenge an Bakterien ist deutlich höher als ein seltenes Steak, weil der Kochvorgang die Bakterien auf der Oberfläche des Steaks abtötet . Deshalb müssen Sie Hackfleisch ganz durchgaren, genauso wie Sie Hähnchen durchgaren müssen.
@nick012000 Erkenne bitte nur, wie Steak Tartar gemacht wird?
@yannn Googeln von Steak-Tartar-Rezepten, es sieht so aus, als ob sie auch ungekochte Eier beinhalten, also ist es ungeachtet der Zubereitung des Steaks unsicher zu essen.
@nick012000 Was "sicher" ist, ist Gegenstand von Debatten und eine persönliche Entscheidung. In vielen Ländern der Welt gelten Steak Tartar, ungekochte Eier (zusammen mit nicht pasteurisierter Milch) als eine absolut feine Speise, die in Spitzenrestaurants serviert wird und alle Gesundheitsvorschriften erfüllt. Es gibt ein immer noch großes englischsprachiges Land in der nördlichen Hemisphäre, in dem Behörden und Teile der Bevölkerung wegen gesunder, nahrhafter Lebensmittel wie Rohmilch, ungekochten Eiern und Steak Tartar ausflippen, aber mit Pestiziden beladenes Soja und Milch von Kühen für die Einnahme von rBGH (verboten) halten in der EU) absolut sicher.
@yannn Ich würde gerne sehen, wie du jemanden triffst, der eine Salmonellenvergiftung durch den Verzehr von rohen Eiern oder eine Lebensmittelvergiftung durch das Trinken von nicht pasteurisierter Milch bekommen hat, und sagen, dass es sicher ist – weil sie es nicht sind, und das ist nur eine objektive Tatsache.
@nick012000 Rohe Eier sind außerhalb der USA nicht besonders unsicher, weil wir unsere Eier nicht waschen und die Schutzschicht intakt lassen (das ist auch der Grund, warum wir unsere Eier in einem Schrank statt im Kühlschrank aufbewahren können). Das Risiko kann auch reduziert werden, indem nicht nur sichergestellt wird, dass das Fleisch frisch gemahlen, sondern auch frisch geschlachtet wird, sodass selbst das Äußere noch nicht lange außen war. Mit etwas wie Tatarsteak (selbst richtig zubereitet) ist ein höheres Risiko verbunden als mit einem durchgegarten Steak, aber das Risiko ist für die meisten gesunden Menschen nicht so groß (diejenigen mit erhöhtem Risiko sollten sich natürlich frei halten).
@Tristan Rohe Eier sind in dem Moment unsicher, in dem sie aus der Kloake eines Huhns kommen, unabhängig davon, was Menschen ihnen danach antun, weil sie im Huhn entstanden sind und sich dann mit Salmonella-Bakterien infizieren können. cdc.gov/foodsafety/communication/salmonella-and-eggs.html
Wieder ein Beispiel für laxe US-Lebensmittelstandards, was im Allgemeinen nicht der Fall ist. Der NHS sagt sogar, dass Säuglinge, Schwangere und ältere Menschen unbedenklich rohe britische Eier essen können (der britische Löwenstempel ist hier auf Supermarkteiern ziemlich universell) nhs.uk/live-well/eat-well/eggs-nutrition/… .

Antworten (1)

Nachdem ich seit meiner Jugend Tausende von Tieren geschlachtet habe (Kühe, Schafe, Ziegen, Hirsche, Schweine, Hühner, Enten, Gänse, Puten, Emus, Kaninchen, Schlangen), kann das Problem der Zähigkeit von Fleisch viele Gründe haben. Die wichtigsten, die ich gefunden habe, sind:

  1. Rasse des Tieres (wie Sie erwähnt haben), Kuh in diesem Fall. Jemand erwähnte Kühe vom Typ Wasserbüffel oder Ochsen. Dies könnte der Fall sein.
  2. Unzureichend ausgeblutet, wenn das Tier beim Töten nicht vollständig ausgeblutet ist, kann das Fleisch definitiv auf der zäheren Seite sein.
  3. Wie die Kuh behandelt wird, bevor sie getötet wird, wenn die Kuh herumgejagt wird, bevor sie getötet wird, steigt das Adrenalin der Kuh und das Fleisch wird zäh.
  4. Wie es getötet wird, in Ihrem Fall mit dem Durchschneiden der Kehle des Tieres. Wenn die Luftröhre durchtrennt wird, setzt das Tier mehr Adrenalin in den Körper frei, während es ums Atmen kämpft, bevor es stirbt.

Hoffe, das hilft ... Beachten Sie auch, dass der Großteil des Fleisches, das Sie in Geschäften kaufen, einen Alterungsprozess (trocken oder nass) durchlaufen hat, bevor es verpackt wird. In der Regel 2 Wochen bis mehrere Monate, je nach Einrichtung oder Produktnachfrage. Das macht immer zart. Die Reifung von Fleisch ermöglicht es natürlich vorkommenden Enzymen im Fleisch, Muskelgewebe abzubauen und es zart zu machen. Wenn Sie also Fleisch "frisch vom Block" essen, können Sie ziemlich sicher sein, dass es härter ist als im Laden gekauft.

Warum wird Rindfleisch in kleiner Subsistenzwirtschaft so zäh geschlachtet, dass sogar Filet nur noch für Rinderhackfleisch geeignet ist?
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