Extrem zartes Rindfleisch im Krankenhaus

Eine Möglichkeit ist, dass das Fleisch in einem Schmortopf gegart wurde. Dies würde auf einigen Ebenen Sinn machen.

Erstens, da es sich um ein Krankenhaus handelt und vermutlich eine große Anzahl von Menschen zu ernähren ist, würde das gleichzeitige Kochen mehrerer Steaks in einem großen Schmortopf Zeit sparen und dennoch qualitativ hochwertige Lebensmittel produzieren.

Zweitens führt das langsame Garen des Fleisches in einem Schmortopf (oder in Flüssigkeit) über einen Zeitraum von 10 Stunden zu einem unglaublich zarten Fleisch, insbesondere wenn das Steak bereits von Anfang an von guter Qualität war. Ein ähnliches Verfahren wird verwendet, um beispielsweise verschiedene Braten und auch Pulled Pork herzustellen, die nach dem Kochen buchstäblich vom Knochen fallen.

Zuallererst: Dies ist das erste Mal, dass ich jemanden sehe, der darum bittet, Krankenhausessen nachzukochen ... Ich bin froh, dass Ihr Vater nicht die gleiche Erfahrung gemacht hat, die die meisten Menschen mit Krankenhausessen machen.

Eine Technik, die Fleisch so zart machen kann, ist das Samten des Fleisches. Dies ist eine chinesische Kochtechnik, bei der das Fleisch vor dem Kochen in Eiweiß, Wein und Maisstärke mariniert wird. Dadurch erhält das Fleisch eine samtig glatte Textur und es wird im Grunde in deinem Mund schmelzen.

Das ist mein Rezept für einen herrlich zarten Braten:

• Schnappen Sie sich einen großen Chuck Braten oder Brisket.
• Beginnen Sie abends mit dem Räuchern oder Braten des Fleisches bei 225 °F, bis eine Innentemperatur von ~150-160 °F erreicht ist.
• Legen Sie das Fleisch in einen abgedeckten Bräter auf ein Metallgestell (wichtig) und stellen Sie es dann über Nacht und den ganzen Tag bei einer Rendertemperatur (z. B. 170 F) in den Ofen, bis Sie von der Arbeit nach Hause kommen. Ihr Ofen muss kalibriert werden, da das Halten von Fleisch bei einer zu niedrigen Temperatur ein Sicherheitsproblem darstellt (weitere Informationen finden Sie unten in der Antwort).
• Kühlen Sie es über Nacht, bevor Sie es in Scheiben schneiden und portionieren, um das zusammenhängendste, feuchteste und unvorstellbar zarteste Produkt zu erhalten. Sie könnten es auf der Arbeitsplatte abstellen und die Nacht in Scheiben schneiden. Man muss nur wissen, dass die Ruhezeit bei einem großen Braten beträchtlich ist.

Sie können die Zeit- und Temperaturvariablen anpassen, um das Rezept weiter zu vereinfachen: im Ofen bei 350 F braten, bis eine Innentemperatur von 150-160 F erreicht ist. Lassen Sie den Ofen in einem Bräter auf 170 F fallen, bis er weich ist.

Die lange Antwort: (Nerd Alert)
Das Erzielen des perfekt zarten Bratens ist ein kompliziertes Thema, weil die Temperaturen, bei denen verschiedene Fleischgewebe zerfallen, kompliziert sind.

Über 140 Grad F befinden Sie sich außerhalb der Gefahrenzone für die Lebensmittelsicherheit. Das bedeutet, dass Sie sich Zeit lassen können, solange Sie über dieser Marke liegen (dies ist eine breite Verallgemeinerung, siehe unten in der Antwort). Bei etwa 160 Grad beginnen Kollagen und Fette zu zerfallen oder zu „reissen“, wodurch das Fleisch zart und saftig wird. Es gibt jedoch einen Punkt, an dem sich die Proteine ​​​​anspannen und härter werden (ich weiß das nicht aus dem Kopf, aber je heißer Sie werden, desto fester werden sie).

Es gibt eine spezielle Temperaturzone, in der Sie eine vollständige Wiedergabe (maximale Zartheit) erreichen können, ohne auf Trockenheit zu stoßen. Dies wird erreicht, indem das Fleisch aus der Gefahrenzone herausgeholt wird und dann sehr lange in der Aufbereitungszone gehalten wird, ohne in die Straffungszone zu springen.

Der Grund, warum die meisten Schmorbraten zart, aber trocken auseinanderfallen, liegt darin, dass der typische Suppentopf schließlich auf niedriger Stufe köchelt. Wasser kocht bei 212 F auf Meereshöhe, an diesem Punkt ist das meiste Fleisch vollständig gerendert, aber trocken.

Nachtrag zur Sicherheit: Lebensmittelsicherheit ist eine Frage der Temperatur und der Zeit. Die FDA veröffentlicht Diagramme, die Ihnen sagen, wie lange ein Stück Fleisch bei einer bestimmten Innentemperatur gehalten werden muss, um es sicher zu essen. Zu sagen, dass Rindfleisch sicher ist, solange es über 140 F intern ist, ist nicht ganz korrekt, da auch die Zeit ein Faktor ist.

Was Sie beschreiben, klingt sehr nach Schweizer Steak, bei dem Sie Würfelsteak verwenden (ein kostengünstiges Stück, das mechanisch zart gemacht wurde).

Sie braten das Würfelsteak an und kochen es dann langsam in einer würzigen Sauce, bis es extrem zart ist.

Vielleicht wurde das Fleisch mit Transglutaminase hergestellt, einem Gerinnungsmittel, das proteinhaltige Lebensmittel aneinander binden kann. So wie ich es verstehe, sind die Ergebnisse sehr zart und werden oft als Filet serviert. Dies von http://www.mirror.co.uk/news/weird-news/you-eating-fake-steak-customers-5856558 Mir wurde ein sehr fragwürdiges Filet serviert, weich, matschig und geschmacklos. Obwohl die Jungs von https://www.youtube.com/watch?v=ZhgOEsAd1xY sagen, dass die zusammengeklebten Fleischreste kochen und wie Filet schmecken. Sehen Sie sich den Geschmackstest an.

Als Krankenhaus, in dem die Lebensmittelsicherheit noch wichtiger ist als sonst, würde ich mir vorstellen, dass sie sich von den aufwändigeren Methoden zum Zartmachen von Fleisch entfernen.

Das erste, woran ich dachte, war die industrielle Version des langsamen Kochens. Möglicherweise haben sie so etwas wie diesen Alto Shaam Cook and Hold-Ofen verwendet :

Hersteller wirbt:

Halo Heat macht selbst die zähesten Fleischstücke zart, indem es ihre natürlichen Enzyme aktiviert

Viele Restaurants verwenden die oben genannten Produkte, um Produkte über Nacht bei niedriger Temperatur langsam zu garen. Es liefert bessere Ergebnisse als die meisten Heimmethoden. Ich habe einige ziemlich großartige Produkte gesehen, die daraus hervorgegangen sind.

Wenn das Krankenhaus dies verwendet hat, und ich vermute, dass dies der Fall ist, müssen Sie so etwas wie die Antwort von @Chee's Burgers versuchen. (ggf. zur Sicherheit die Backofentemperatur mit einem Backofenthermometer prüfen)

Mechanisches Zartmachen ist eine Möglichkeit. Sie können solche Zartmacher für den Hausgebrauch bekommen (ich mag den links):

Und ... es besteht immer die Möglichkeit, dass das Krankenhaus Fleisch gekauft hat, das eine spezielle Verarbeitung durchlaufen hat.

Ich wünschte du hättest ein Bild vom Schnitt :)

Das klingt ähnlich wie etwas, das meine Mutter früher gekocht hat, sie holte Austernklinge und legte Zwiebel- und Soßenpulver darauf, bevor sie es in Alufolie einwickelte und in den Ofen stellte.

Das Ergebnis war ein zartes Stück Fleisch mit einer dicken braunen Soße darauf, es war aufgrund der Verwendung von reinem Soßenpulver eher salzig, war das Fleisch salzig?