Welche Fleischsorten sollte ich stampfen und warum?

Ich weiß, dass Leute manchmal ihr Fleisch zerstampfen. Das tue ich nie, und ich interessiere mich für das, was ich verpasse. Im Grunde läuft es auf eine dreiteilige Frage hinaus:

  1. Warum wird Fleisch gestampft, welches Ergebnis will man haben? Ich würde gerne den gastronomischen Zweck erfahren und erfahren, was wirklich mit dem Fleisch passiert (Fasern usw.).

  2. Welche Fleischsorten soll ich klopfen? Welche Arten wären möglicherweise eine schlechte Idee zu hämmern?

  3. Woran muss ich beim Stampfen denken, um ein gutes Ergebnis zu erzielen?

Woran muss ich beim Stampfen denken, um ein gutes Ergebnis zu erzielen? - Welpen.
huh huh. Pfund. Fleisch. huh huh.
Ich habe den Titel bearbeitet, weil das Original nur nach Witzen bettelte ... wie wir gesehen haben. :P
Ich denke, es bettelt immer noch, vielleicht "Welche Fleischsorten soll ich mit einem Hammer schlagen und warum?". Außerdem werde ich das Schlag-Tag in das breitere Vorbereitungs-Tag ändern, ich bin mir nicht sicher, ob wir eine Kategorie speziell für Schlagen brauchen.
Entschuldigung für das falsche Rollback. Das [preparation]Tag ist überall auf der Karte und sogar ich bin verwirrt darüber, wofür es eigentlich ist. Das war wirklich die ursprüngliche Absicht dieses Tags.

Antworten (2)

  1. Fleisch wird als mechanisches Mittel zum Zartmachen durch Schädigung des Bindegewebes zerstoßen. Es macht das Fleisch auch dünner und flacher, was dazu beiträgt, dass das Fleisch schneller und gleichmäßiger gart.

  2. Zäheres Fleisch (billigere Steaks) und Fleisch mit ungleichmäßiger Dicke (Hähnchenbrust) klopfen. Vermeiden Sie es, die Knochen in das Fleisch zu schlagen. Sie wollen nicht, dass kleine Knochenstücke in das Essen abplatzen. Bereits zarte Stücke (Premium Cuts, Dry Aged Steaks) nicht klopfen.

  3. Denken Sie zart machen, nicht pulverisieren. Sie sollten keine Löcher darin machen.

Wenn Sie marinieren wollen, tun Sie dies nach dem Stampfen.
Das Fleisch zuerst in Wachspapier einzuwickeln hilft, ein großes Durcheinander zu vermeiden. Machen Sie beide Seiten des Fleisches.

In Bezug auf 1 wird es manchmal dünner geschlagen, um das Fleisch um Zutaten zu wickeln. Cordon Bleu ist ein klassisches Beispiel dafür, nicht so einfach eine normale Hähnchenbrust gefüllt mit Schinken und Käse zu bekommen. Das Ausklopfen macht es biegsamer und hat eine größere Oberfläche.
Ich habe gelesen, dass Sie Kalbfleisch mit dem Boden einer Pfanne klopfen sollten, aber nicht mit einem hammerartigen Fleischklopfer, da dies die Struktur zerstören und das Fleisch zäh machen würde.

Die Leute zerstoßen ihr Fleisch, um es zart zu machen. Jedes Fleisch (auch Hühnchen) kann wirklich zerstampft werden, aber die Leute neigen dazu, Steak zu machen, weil es zäh ist. Sie können auch Fleischklopfer verwenden, um das Fleisch weicher zu machen. In Bezug darauf, wann es genug ist, ist das nicht so knapp und trocken.

Welche Fleischsorten sollte ich stampfen und warum?
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