Macht Milch Fleisch zart?

Der von Ihnen zitierte Absatz ist völliger Unsinn.

Milch enthält absolut keine Faktoren, die irgendetwas zart machen. Zartmachen ist ein Prozess, bei dem Proteinstränge aufgebrochen werden, was zu kürzeren Strängen führt, was zu einem zarteren Produkt führt. Viele Substanzen und physikalische Prozesse werden mehr oder weniger zart, manchmal in Abhängigkeit von anderen Faktoren: Säuren, Bromelain, eine ähnliche Verbindung, die in Mango vorkommt, physisches Stampfen des Fleisches usw. Milch ist keines dieser Dinge.

Darüber hinaus garantiert eine einfache Begrenzung der Kochtemperatur auf unter 212F/100C in der Tat kein zartes und feuchtes Ergebnis. Um sich selbst davon zu überzeugen, kochen Sie eine Hähnchenbrust eine Weile in Wasser oder Milch. Es wird nie über den Siedepunkt von Wasser gehen, aber wenn Sie es zu lange stehen lassen? Trockenes, böses Huhn.

Wie Mike in seiner Antwort sagte, führt das Schmoren zu einem zarteren Endprodukt. Die Länge der Kochzeit plus das flüssige Medium hilft, die Temperatur zu mäßigen und das Protein sehr, sehr langsam zu kochen. Dies hält mehr Feuchtigkeit im Produkt und verhindert, dass sich Proteinstränge sehr fest zusammenballen (was eigentlich dasselbe ist: Proteinstränge drängen Wasser aus dem Fleisch, wenn sie sich zusammenziehen; verhindern oder verbessern die Verengung und Sie werden viel feuchter und zarteres Fleisch). Es ist auch erwähnenswert, dass das Schmoren immer deutlich unter der Siedetemperatur erfolgt; man schmort höchstens bei kleiner Hitze, eher im Bereich von 60-80°C.

Milch wird häufig zusammen mit bestimmten Proteinen verwendet, da sie unangenehme Gerüche oder Geschmacksstoffe aufnehmen kann. Leber ist das klassische Beispiel, aber Milch wird auch oft mit Kalbsbries und Fisch (unter anderem) verwendet, um vor dem Kochen die würzigeren Aromen zu entziehen. Ich kenne den spezifischen wissenschaftlichen Mechanismus nicht, warum dies funktioniert; Ich vermute, dass es etwas mit den Fettmolekülen in der Milch selbst zu tun hat, was darauf hindeutet, dass jede fetthaltige Flüssigkeit die gleiche Wirkung haben würde.

Also, für die kurze Antwort, siehe meinen ersten Satz.

Das Zitat bezieht sich auf das Kochen in Milch (oder einer anderen Flüssigkeit) und nicht auf die Verwendung von Milch als (Vorkoch-) Marinade, um das Fleisch zart zu machen. Wichtig ist in diesem Zusammenhang nur, dass das Fleisch in Wasser gegart wird (Milch ist natürlich meist Wasser).

Wenn Wasser seinen Siedepunkt erreicht, verdunstet ein Teil davon, wodurch die verbleibende Flüssigkeit gekühlt wird, sodass alles direkt unter dem Siedepunkt (212 ° F auf Meereshöhe) bleibt. Ein nacktes Stück Fleisch beginnt auszutrocknen, wenn Teile davon den Siedepunkt von Wasser überschreiten, da Wasser verdunstet. Wenn Sie dasselbe Stück Fleisch in Flüssigkeit kochen, verdunstet die umgebende Flüssigkeit, sodass das Fleisch nie wirklich austrocknet (solange genügend Flüssigkeit vorhanden ist) und unter dem Siedepunkt bleibt.

Es gibt jedoch einen Unterschied zwischen einfach nicht austrocknen und tatsächlich zart sein. Zur Zartheit gehört mehr als nur der Feuchtigkeitsgehalt. Das meiste Fleisch wird, wenn es durchgehend 200 ° F überschreitet, NICHT sehr zart, selbst wenn es nicht viel Feuchtigkeit durch Verdunstung verloren hat. Einige Fleischstücke werden jedoch sehr zart, wenn sie mehrere Stunden bei dieser Temperatur gehalten werden, wenn verschiedene Bindegewebe schließlich zusammenbrechen. Es ist notwendig, dieses Fleisch während des Garens in Flüssigkeit zu halten, damit es nicht austrocknet (Feuchtigkeit verliert), während es durch die Hitze sanft zart gemacht wird. Dies wird als Schmoren oder Dünsten bezeichnet und wird normalerweise mit Brühe und/oder Wein für zusätzlichen Geschmack durchgeführt.

Die Köche von Allrecipes.com bringen es auf den Punkt, als ich es kann:

„Marinaden auf Milchbasis, wie Buttermilch oder Joghurt, sind wahrscheinlich die einzigen Marinaden, die wirklich zart machen. Nur leicht sauer, machen sie das Fleisch nicht so zäh wie stark saure Marinaden. Es scheint, dass das Kalzium in Milchprodukten Enzyme im Fleisch aktiviert Proteine ​​abbauen; dieser Prozess ähnelt der Art und Weise, wie das Altern Fleisch zart macht.

Wenn Sie es nicht glauben, schauen Sie es sich einfach beim nächsten zähen Stück Wildbret an, das Ihre Theke überquert.

Schmoren ist das Garen von etwas in Flüssigkeit (feuchter und trockener Hitze), ähnlich wie bei einem Slow Cooker. Das macht Fleisch zart, stimmt ( siehe hier ). Während Schmoren eine technische Form des Zartmachens ist, denke ich, dass die meisten Leute an die Art des Zartmachens mit Stampfen / saurer Marinade denken.

Sie liegen zwar nicht falsch (eigentlich sind Sie zu 100% in Bezug auf die Definition richtig), aber ich denke, es geht hier eher um die Idee des Zartmachens. Die Leute würden in Ihrem Fall fast immer Schmoren sagen, nicht Zartmachen, um genauer zu sein, und das Zartmachen als einen separaten Schritt vom eigentlichen "Kochen" (Anwendung von Hitze auf Lebensmittel) bezeichnen.

Meiner Erfahrung nach, ja, das tut es.

Ich lebe in Mexiko, wir haben im Norden Fleisch von guter Qualität, aber nicht so sehr in der Mitte und im Süden. Also habe ich ein Stück Rinderfilet von geringerer Qualität in Rohmilch gegeben, gerade genug, um es zu bedecken (nicht pasteurisiert). Ich bewahre es 3 Tage lang im Kühlschrank bei 34-36 F (1-2 Grad Celsius) auf.

Nach dieser Zeit verwende ich Leitungswasser, um die gesamte Milch abzuspülen. und danach schlachte und putze ich das Fleisch. Das Fleisch verliert außen etwas Farbe, aber innen behält das schöne Kirschrot. Ich mariniere es etwa 2 Stunden vor dem Kochen.

Bei mittlerer Garzeit ist das Fleisch sehr zart. Ich kann das Verfahren sehr empfehlen.

Ich bin skeptisch gegenüber frischer Milch, die Fleisch zart macht, Joghurt, Buttermilch hilft beim Abbau von Proteinen aufgrund ihrer Bakterienkulturen, dies wurde dokumentiert. Probieren Sie Joghurt über Nacht, viel schneller, als 3 Tage zu warten, bis die Milch schlecht wird.

Ich mache seit Jahren mit Milch zart. Es machte einen großen Unterschied in Hühner- und Schweinekoteletts. Meine Familie hasste Schweinefleisch, bis ich anfing, diese Methode anzuwenden.