Ich habe vor kurzem den Trick mit der Mehlbeschichtung ausprobiert, bevor ich es frittiere, damit mein Fleisch mehr Temperatur aushält und innen nicht so leicht austrocknet.
Als ich das Fleisch jedoch mit Allzweckmehl gerollt habe, damit es weiß wurde, beobachte ich, dass das Weiß verschwunden ist, wenn ich es für eine gewisse Zeit stehen lasse. Geht das Mehl irgendwie ins Fleisch? Was ist die Folge davon? Und soll ich noch einmal Mehl auftragen, bevor ich sie sofort in meine Pfanne tropfe?
Es geht nicht ins Fleisch, es saugt Wasser auf und wird zu einem Brei. Die Aufschlämmung ist transparent, also sieht man sie nicht.
Wenn Sie es so braten, wie es ist, werden Sie nicht verhindern, dass es so sprüht und haftet, wie es mit einer trockenen Mehlschicht möglich gewesen wäre. Wenn Sie es erneut rollen, haben Sie diese Effekte wieder, plus etwas mehr Wärmepufferung aufgrund der doppelten Krustenmenge. Die Kruste wird geschmacklich deutlicher, in Richtung Schnitzelart.
Im Allgemeinen möchte man gar nicht, dass es passiert. Wenn Sie Ihr Timing verpassen und es passiert, würfeln Sie erneut. Aber der richtige Weg, dies zu tun, besteht darin, jedes Stück einzeln zu rollen, direkt bevor es in die Pfanne fällt. Dadurch erhalten Sie die optimale Wirkung des Mehls bei minimaler Geschmacksveränderung.
Wenn Sie die Vorteile und den Geschmack einer dicken Kruste haben möchten, machen Sie ein echtes Schnitzel, indem Sie das Fleisch dünn klopfen und mehrere abwechselnde Schichten von Ei und Mehl in die Kruste geben. Doppeltes Eintauchen in Mehl ist keine gute Annäherung, es ist eine mittlere Sache, die sich den guten Teilen beider Techniken nicht nähert.
Das Mehl ist noch da, es wurde gerade vom Fleisch angefeuchtet, was ihm ein durchscheinendes Aussehen verleiht. Es ist in keiner Weise in das Fleisch eingedrungen. Sie müssen nicht erneut bemehlen, können es aber leicht tun, wenn Sie möchten.
Indem Sie das Fleisch bemehlen, tun Sie ein paar wirklich schöne Dinge. Das Mehl bildet aufgrund der Malliard-Reaktion eine braune Kruste auf dem Fleisch. Glauben Sie nicht, dass es "in den Säften versiegelt" ist, das tut es nicht, aber es kann irgendwie so erscheinen.
Zweitens hinterlässt das Mehl schöne saftige Stücke am Boden Ihrer Pfanne. Das nennt man Fond, und es ist die Grundlage für eine schöne Pfannensoße. Sehen Sie sich die Antworten hier an, um mehr darüber zu erfahren: Gescheiterte Pfannensoße verdickte nicht und schmeckte viel zu viel nach Wein .
Wenn Sie Fleisch mit Mehl bestreichen und es einige Zeit ruhen lassen, nimmt das Mehl etwas Feuchtigkeit aus dem Fleisch auf und erscheint weniger weiß. Es ist immernoch da.
Ich finde, dass es hervorragende Ergebnisse liefert, wenn man dem Fleisch Zeit gibt, sich vor dem Garen zu setzen. Es versiegelt das Fleisch tatsächlich besser, hält die Feuchtigkeit drin und das Fett draußen. Bonus ist, dass die Kruste auf dem Fleisch knuspriger wird.
Ich verwende immer diese Methode und ich kenne einige Leute, die das Fleisch nach dem Mehlieren tatsächlich abdecken und in ihren Kühlschrank stellen, um es am nächsten Tag zu kochen. Ich habe das nur ein paar Mal gemacht, als etwas Unerwartetes passierte und ich mein Essen nicht wie geplant zubereiten konnte und es gut funktionierte.
In Bezug auf das Auftragen von mehr Mehl vor dem Kochen empfehle ich es persönlich nicht. Ein Großteil des trockenen Mehls auf der Außenseite löst sich einfach in der Pfanne und was bleibt, enthält mehr Fett.
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Cindy
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