Es gab schon viele Fragen zu Vollkornblumen auf dieser Seite, aber fast alle konzentrieren sich auf das Backen. Ich würde gerne wissen, wie sich das Frittieren mit Vollkornmehl in Bezug auf Geschmack, Textur und die Komplexität der richtigen Ausführung des Frittierens auswirkt. Ich habe anekdotisch gehört, dass Vollkornmehl zu einem knusprigeren Teig führt, kann aber keine zuverlässigen Quellen finden, die diese Aussage stützen.
Wie beim Kneten entwickelt das Rühren das Gluten im Mehl. Das Übermischen von Teig ist ein kulinarisches No-No (fr. Non-Non). Teige werden häufig im Kühlschrank ruhen gelassen, damit sich das Gluten entspannen kann. In Teig frittierte Speisen, die überarbeitet und ohne ausreichende Ruhepausen sind, sind wie ein Koch, der den gleichen Bedingungen ausgesetzt ist – hart und müde.
Vollkornmehl hat erhebliche Schwierigkeiten, sein Glutenpotential zu entwickeln, denn wenn die äußere Hülle (Kleie) zermahlen und mit dem stärkehaltigen Endosperm kombiniert wird, zerhacken scharfe Kleiepartikel die Glutenstränge, wenn sie versuchen, sich zu bilden. Genau die Qualität, die Vollkornmehl für die Brotherstellung so „schmerzhaft“ macht, macht es für Teige sehr nützlich.
Vollkorn ist praktisch zu meinem Standardmehl geworden. Es eignet sich gut zum Bestäuben von Lebensmitteln auf dem Weg in die Sautierpfanne und zum Zubereiten von Mehlschwitze. Bedenken Sie jedoch, dass Sie möglicherweise etwas mehr Mehlschwitze als zuvor verwenden müssen, um einen bestimmten Verdickungsgrad zu erreichen. Das liegt daran, dass die Kleiehülle einen kleinen Teil des stärkehaltigen Endosperms verdrängt.
Erika
PO