Vor ein paar Monaten habe ich Bierteigfisch gemacht. Ich erinnere mich nicht mehr an das genaue Rezept, das ich verwendet habe, aber ich glaube, ich habe es von foodnetwork.com. Ich habe bei 350 in Pflanzenöl gebraten. Alles war in Ordnung, aber die Panade schien sich beim Essen sauber vom Fisch zu lösen, anstatt daran zu haften. Gibt es irgendwelche Tricks für die Zubereitung / das Kochen, um dies zu verhindern?
Normalerweise wälze ich den Fisch zuerst in Mehl und dann im Bierteig. Ich habe gestern Abend Fisch-Tacos im Bierteig zum Abendessen gemacht und der Teig hat perfekt geklebt.
Es hängt wahrscheinlich auch von deiner Teigkonsistenz ab. Das Rezept, das ich verwende, besagt, dass der Teig etwas flüssiger sein sollte als Pfannkuchenteig.
Bestäube deinen Fisch leicht mit Maisstärke, bevor du ihn in den Teig gibst. Mehl funktioniert bis zu einem gewissen Grad, aber ohne Glutenbildung wirkt Mehl mehr als alles andere als Trocknungsmittel. Maisstärke ist, wie der Name schon sagt, eine Stärke, die tatsächlich als schwacher Klebstoff wirkt, wenn sie nass erhitzt wird. Nur nicht auftragen. Tauchen Sie jedes Filet in die Maisstärke und klopfen Sie den Überschuss ab, bis Sie eine dünne, gleichmäßige Schicht haben. Ihr Teig bleibt an der Maisstärke haften, die am Fisch haften bleibt.
Wenn es sich um Fisch im englischen Bierteig handelt, "sollte" der Teig nicht am Fisch haften bleiben, da er sonst zu trocken oder matschig wird, je nachdem, in welche Richtung Sie gehen, anstatt leicht und knusprig. Um leicht und knusprig zu sein, sollte es nicht zu eng an der Oberfläche des Fisches haften.
Panierter Fisch ist eine andere Sache. Schau dir das Bild hier an:
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/7785/golden-beerbattered-fish-with-chips
Wenn Sie das Rezept von AB gemacht haben , müssen Sie den Fisch leicht in Maisstärke ausbaggern, wie @yock erwähnt hat. Sie sollten auch darauf achten, dass der Teig kalt ist – für 15 Minuten bis höchstens eine Stunde im Kühlschrank lagern. Es wird ziemlich gut, wenn Sie sich an dieses Rezept halten.
Ziemlich sicher, dass das Problem, das Sie haben, Feuchtigkeit ist; Hier ist, wie ich es mache.
Nehmen Sie die Filets, packen Sie sie mit Mehl und legen Sie sie auf einen Drahtuntersetzer und lassen Sie sie etwas trocknen und schütteln Sie sie dann ab und lassen Sie sie noch etwas trocknen. Wenn sich die Außenseite des Fisches trocken anfühlt, tauche ich sie vorsichtig in den Teig und koche sie. Diese Methode versiegelt den Fisch in der Teighülle, die den Saft für den ersten köstlichen Biss enthält.
Beachten Sie, dass, wenn der Teig zu dick ist, sich die Außenseite des Teigs so viel schneller zusammenzieht als die Innenseite, dass er reißt, Fett hineinlässt und die Säfte herauslässt.
Während der letzte Fisch kocht, füge ich dem übrig gebliebenen Teig ein Ei, etwas Maismehl und Gewürze usw. hinzu und mache in derselben Pfanne, in der ich den Fisch gekocht habe, stille Welpen.
Achten Sie darauf, den Fisch so vollständig wie möglich trocken zu tupfen. Den Fisch vorher nicht salzen, damit ihm keine Feuchtigkeit entzieht.
Tauchen Sie den Fisch auch, wie Frankie vorgeschlagen hat, langsam in das Öl. Das langsame Eintauchen lässt einen Teil der anfänglichen Feuchtigkeit entweichen und lässt den Teig am Fisch haften, bevor eine Teighülle die gesamte Feuchtigkeit hält.
Jo
Mike Yokey