Wie wirkt sich der Zusatz von basischen oder sauren Stoffen zum Weizenmehl aus?

Ich kann mir die Zugabe von alkalischen oder sauren Substanzen hauptsächlich als Mittel vorstellen, um den pH-Wert des Teigs zu ändern . Und das Hinzufügen kann als in den Teig oder auf seine Oberfläche verstanden werden.

Alkalische/basische Zusätze oder Zutaten

• Gluten wirkt nur, wenn der PH-Wert zwischen 3 und 11 liegt. Außerhalb dieser Werte verliert es seine Stärke .

  Vor dem Erreichen von PH>11 wird Mehl eine höhere Absorption haben.

• Es ist eine Möglichkeit, den Teig zu entspannen, da die Technik zum Strecken von Nudeln verwendet wurde, wie sie zuvor in dieser Frage (siehe Antworten von @TFD und @Chad) und auch in dieser Frage zitiert wurde . Um diese Art von Nudeln herzustellen, fügen Sie dem Mehl Alkali hinzu, wodurch es in den Teig gelangt.

• Eine andere Art, Grundstoffe in Teigen zu verwenden, ist das Bad in Natronlauge , wie es die Deutschen mit ihrem Laugengebäck tun (die bekanntesten außerhalb Deutschlands sind wahrscheinlich die Brezeln/Brezeln). Durch die Lauge bekommen sie ihre charakteristische Kruste: braun, hart und dünn wie eine gute Wurst.

Saure Zusätze oder Zutaten

Säuren können auch das Gluten schwächen, aber beim Brotbacken ist es nicht so seltsam, bestimmte Säuren hinzuzufügen oder einen sauren Teig zu wünschen.

• Einer der Gründe für den Wunsch nach einem sauren fertigen Brot ist, dass es die Haltbarkeit verlängert, da es als Konservierungsmittel wirkt.

• Außerdem wird in Teigen eine sehr häufig verwendete Säure verwendet: Zitronensäure / Ascorbinsäure / E-300. Es hilft dem Teig, mehr und schneller aufzugehen, besser handhabbar zu sein und eine Krume zu haben, die an Zuckerwatte erinnert. Sie können mehr über Ascorbinsäure auf der Seite der Kampagne für echtes Brot lesen und in diesem YouTube-Video ihre Wirkung im Teig sehen .

• Ein weiterer Grund für den Wunsch nach einem Teig mit niedrigem PH-Wert ist die Vermeidung von Stärkeabbau. Mehl enthält Enzyme (Amylase), die es schließlich abbauen. Aber diese enzymatische Aktivität wird bei einem PH < 4,5 gestoppt . Das ist bei 100% Roggenbroten bekannt:

  Ich weiß, dass in der Frage Weizenmehl steht, aber dieses Beispiel ist Klärungsmittel. Roggenmehl hat wenig Gluten, und es hat eine irgendwie "niedrige Qualität" (im Vergleich zu "normalem" Weizenmehl). Einige Rezepte erfordern starkes Weizenmehl mit hohem Glutengehalt, um Gasblasen aus dem Sauerteig zurückzuhalten, die nicht vom Gluten des Roggens eingeschlossen werden. Aber auch in 100 % Roggenbroten kann Gas eingeschlossen sein. Deshalb werden Roggenbrote normalerweise mit Sauerteig hergestellt , der Essig- und Milchsäure enthält. Sie geben dem Teig den richtigen PH-Wert, und die Stärke im Roggen wird gelatiniert und fängt die Gase auf ähnliche (wenn auch weniger effektive) Weise auf wie Gluten. Manchmal werden anstelle von Sauerteig Hefen und Säure als Zutaten hinzugefügt.

  Das war ein konkretes Beispiel mit Roggen, aber Weizenmehl enthält auch Stärke, und sie kann auch gelatiniert werden, was Broten aus 100 % Weizen eine unverwechselbare Sauerteignote verleiht.

Sauer und basisch zugleich

(Danke @ChrisSteinbach, dass du mich daran erinnert hast)

• Beim Mischen einer Säure und einer Base findet eine chemische Reaktion statt , die beide neutralisiert und CO ₂ -Gas freisetzt :

  NaHCO ₃ + H ⁺ → Na ⁺ + CO ₂ + H ₂ O

  Dieses Gas wird verwendet, um den Teig zu säuern, wie in einem chemischen Treibmittel. ZB in irischem Brot oder typischen Kuchen.

Zeug, das weder sauer noch basisch ist ... noch nicht

• Als Verbesserung der chemischen Sauerteige möchte man, dass die Reaktion nicht sofort beginnt, wenn Säure, Base und Wasser gemischt werden, sondern etwas später. Dies würde etwas mehr Zeit lassen, um am Teig zu arbeiten. Einige Salze haben die Eigenschaft, bei hohen Temperaturen zu Säure abzubauen, was (meist im Ofen) zu einem zweiten Aufgehen verhilft.

Dem Weizennudelteig werden alkalische Lösungen zugesetzt, wenn er zu sehr von Hand gezogen werden soll. Die alkalische Substanz wird die Glutenverbindungen abbauen, um einen geschmeidigeren Teig zu machen

Siehe Welches Mehl und welche Technik benötige ich für handgezogene Nudeln?

Eine Mischung aus Natriumbicarbonat (das alkalisch ist) und Weinsäure wird üblicherweise als chemisches Treibmittel beim Backen verwendet. Wenn Mehl mit kleinen Mengen dieser Substanzen gemischt wird, bildet sich Kohlendioxidgas, wenn Wasser zu der Mischung hinzugefügt wird, wodurch kleine Blasen im Teig oder Teig entstehen. Die Mischung wird typischerweise so bald wie möglich nach dem Einbringen des Treibmittels gekocht, damit die Gasbläschen keine Zeit haben, zu entweichen und einzubacken.

Eine andere Art, Grundstoffe in Teigen zu verwenden, ist das Baden in "Natronlauge", wie es die Deutschen mit ihrem Laugengebäck tun (die bekanntesten außerhalb Deutschlands sind wahrscheinlich die Brezeln/Brezeln).

Es sollte „Baked Baking Soda“ statt „Caustic Soda“ heißen. Ätznatron ist giftig.

Alkali für die verschiedenen deutschen gelaugten Brote/Brötchen dient sehr der Förderung der Bräunung, um diese satte braune Kruste zu erreichen. Insbesondere die Karamellisierung wird unter alkalischen Bedingungen beschleunigt. Soweit ich weiß, wird bei diesen Rezepten vor dem Backen Laugenlösung auf die Oberfläche gebürstet.

Hefe gedeiht in einer leicht sauren Umgebung.

Nicht wenige Keks-/Shortbread-Rezepte (einschließlich kommerzieller – Oreo ist ein wahrscheinlicher Kandidat, es ist überhaupt nicht luftig, hat aber ein Akali hinzugefügt) enthalten Backpulver oder andere Alkalien, aber keine Spur von Säure – wahrscheinlich, weil a) ein bisschen der Natrongeschmack wird seltsamerweise erwartet, b) weil er beim Bräunen hilft. Es ist unwahrscheinlich, dass Sauerteig beabsichtigt ist, da Sauerteig manchmal das Letzte ist, was Sie in dichten Shortbreads wollen, da selbst der Sauerteig durch das Verdampfen des Feuchtigkeitsgehalts Shortbread-Finger in Shortbread-Wurstfinger verwandeln kann ...