Was ist bei der Zubereitung von Teig und Chapatis mit Reismehl zu beachten?

Gestern habe ich den Reismehlteig mit Wasser (Raumtemperatur 17 Grad) und Salz zubereitet.
Ich bemerkte:

  • Dieser Teig klebte überhaupt nicht an meinen Händen.
  • Dieser Teig klebte NICHT an sich selbst. Seine Stücke fielen weiter herunter, als ich es immer wieder mit den Knöcheln berührte.
  • Die aus diesem Teig hergestellten Chapatis brachen immer wieder, als ich sie pflückte. (Ich habe sie NICHT zu dünn gerollt.)

Welche Sorgfalt ist bei der Zubereitung von Teig und Chapatis mit Reismehl zu beachten, damit die Dinger nicht kaputt gehen?

PS Ich habe nie eines dieser Symptome mit Weizenmehl bemerkt.

AKTUALISIEREN:

Das heiße Wasser hat geholfen .

  • Hilft es irgendwie, den Reisteig etwas länger zu kneten, um zu verhindern, dass der Teig weiter bricht?
  • Hilft es, den Reisteig etwa eine Stunde lang in Ruhe zu lassen, bevor Sie Chapattis zubereiten, um zu verhindern, dass der Teig weiter bricht?

Antworten (1)

Ihr Fehler hier war die Verwendung von Wasser mit Raumtemperatur. Im Gegensatz zu Weizenmehl enthält Reismehl kein Gluten, um ihm Struktur zu verleihen.

Stattdessen enthält Reis eine Stärke namens Amylopektin (und eine andere namens Amylose, aber das ist hier irrelevant). Das Kochen des Reises bricht die Amylopektinmoleküle und macht den Reis klebrig .

Um Ihre Chapatis in einem Stück zu halten, müssen Sie also kochendes Wasser verwenden. Rezepte, die ich mir angesehen habe, scheinen vorzuschlagen, das Reismehl zu Wasser zu geben, das in einer Pfanne kocht und umrührt, bis es zusammenkommt.

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