Wie riskant ist es, rohes Mehl zu essen, wie in ungekochtem Teig?

Stellt der Verzehr von Rohmehl oder Teigen, die Rohmehl enthalten, ein erhebliches Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar (dh ein größeres Risiko als bei anderen Trockenwaren oder Zutaten in Ihrer Küche)? Wenn ja, gibt es bestimmte Koch- oder Backprozesse, bei denen wir uns am meisten um dieses Risiko kümmern sollten?

Hintergrund:

In den letzten Tagen gab es eine Flut von Schlagzeilen über die neueste Warnung der FDA vor Lebensmittelgefahren , in der behauptet wurde, dass Rohmehl ein erhebliches Problem darstellt und die Verbraucher davor gewarnt werden sollten, rohen Teig aus Mehl zu konsumieren. Aus irgendeinem Grund hat sich fast jede Mainstream-Nachrichtenquelle dafür entschieden, sich auf rohen Keksteig zu konzentrieren (obwohl die Warnung der FDA gleichermaßen für jeden rohen Teig oder Rührteig gilt, ob für Kekse, Kuchen, Brot, Pizza, Kuchen, Waffeln usw.), mit der New York Times zum Beispiel, die behauptet, dass die „FDA rohen Cookie-Teig für alle ruiniert“ , und das Smithsonian Magazine , das feststellt, „Die FDA hat Cookie-Teig gerade den Krieg erklärt“ .

Mir ist seit mehreren Jahren bewusst, dass Mehltüten in den USA jetzt mit der Warnung „Essen Sie kein rohes Mehl, Teig oder Teig“ versehen sind, nehme ich als Reaktion auf den Ausbruch von E. coli aus vorverpacktem Keksteig im Jahr 2009 an, dessen Quelle wurde letztlich auf das Mehl zurückgeführt . Die neue FDA-Warnung ist eine Reaktion auf den gegenwärtigen E. coli-Ausbruch , dessen Ursprung offensichtlich in Mehl bestätigt wurde und der zum Rückruf von 10 Millionen Pfund Mehl geführt hat.

Ich möchte die Schwere dieses Ausbruchs natürlich nicht herunterspielen. Aber ich interessiere mich für die Gründe hinter der Warnung der FDA. Insbesondere ist Mehl (und roher Teig) tatsächlich ein höheres Lebensmittelrisiko als jede andere ungekochte Zutat in einer Küche? Zum Beispiel wissen wir alle, dass rohes Gemüse und Obst für Hunderte von Ausbrüchen verantwortlich waren, aber die FDA hat keine allgemeine Warnung vor dem Verzehr von rohem Gemüse und Obst herausgegeben. (Stattdessen richten sich die Warnungen eher gegen bestimmte Chargen kontaminierter Lebensmittel sowie gegen einige bestimmte rohe Gemüsesorten mit hohem Risiko wie Sprossen.)

Und Ausbrüche von Salmonellen und E. coli in den USA wurden mit fast jeder erdenklichen Art von ungekochten Lebensmitteln in Verbindung gebracht. Beispielsweise stellt ein Whitepaper einer Getreidemühle , die wärmebehandeltes Mehl für Sicherheitszwecke herstellt, fest, dass unter den Lebensmitteln mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt „ Salmonellen an mehreren lebensmittelbedingten Ausbrüchen in Lebensmitteln mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt beteiligt waren, darunter Schokolade, Säuglingsnahrung in Pulverform und rohe Mandeln , geröstete Hafer-Frühstückszerealien, Trockengewürze, mit Paprika gewürzte Kartoffelchips, Zerealien für Kinder und … Erdnussbutter“, und das war nur bis 2004. Diese Liste ist in den letzten zehn Jahren erheblich gewachsen.

Rohmehl wurde, wie die meisten der oben aufgeführten Trockenfutter, im Allgemeinen als äußerst risikoarmer Grund für lebensmittelbedingte Krankheiten angesehen. (Siehe zum Beispiel diesen Thread von vor ein paar Jahren , in dem zwei verschiedene Personen berichteten, staatliche Lebensmittelsicherheitsexperten zu diesem Problem befragt zu haben, und ihnen wurde gesagt, dass es absolut keinen Grund zur Besorgnis über Rohmehl gibt.)

Ist Rohmehl also zusammenfassend tatsächlich ein höheres Risiko? 99 % der Lebensmittel, die Sie in Ihr Haus bringen, um sie roh zu essen und nicht auf 160 ° F zu erhitzen, könnten möglicherweise mit Bakterien kontaminiert sein, wie zahlreiche Ausbrüche gezeigt haben. In den meisten Fällen wird das Problem auf eine bestimmte Quelle zurückgeführt. Warum also wurde Rohmehl für ein allgemeines Verbot ausgewählt (im Gegensatz zu einer Warnung vor einer bestimmten kontaminierten Charge , die für die meisten Obst- und Gemüseausbrüche sowie die meisten der oben genannten Ausbrüche von Trockenwaren gilt)?

Gibt es neue Informationen, die dieses breite und umfassende Verbot der FDA auf der Grundlage einiger Ausbrüche rechtfertigen? (Und wenn kontaminiertes Mehl jetzt so eine große Sache ist, um den Rückruf von Millionen Pfund Mehl zu rechtfertigen, was unterscheidet diese neue Situation dann von den meisten Weizenmehlen, von denen seit Jahrzehnten bekannt ist , dass sie hohe Kontaminationsraten mit E. coli und Salmonellen aufweisen , das in etwa 13 % der Mehlproben vorkommt?)