Kann man Mehl zu Hause pasteurisieren?

Als Follow-up zu dieser Frage zur Sicherheit von Rohmehl und um diese Frage zum Verzehr von rohem Keksteig möglicherweise zu aktualisieren :

  • Ist es möglich/wie kann ich Rohmehl zu Hause pasteurisieren, um eventuell vorhandene E. coli abzutöten?
  • Wenn möglich, welche anderen Auswirkungen (z. B. Geschmack, Farbe, Textur) wird dies auf das Mehl haben?
Sie können hinzufügen, warum Sie dies tun möchten. Ist es, weil Sie Mehl in etwas verwenden möchten, das nicht gekocht wird?
Hier ist ein nützlicher Artikel, der einige der Vor- und Nachteile aktueller Methoden zur Begrenzung des mikrobiellen Wachstums in Mehl zusammenfasst. Ich weiß noch nichts über Versuche, Heimpasteurisierung von Mehl zu standardisieren, aber es wird kommerziell durchgeführt und einige große Unternehmen verwenden es für verschiedene Anwendungen.

Antworten (2)

Im Prinzip verstehe ich nicht, warum Sie das Mehl nicht wie jedes andere Lebensmittel auf sichere Temperaturen bringen könnten. Sie müssten Temperaturen erreichen, die Proteine ​​abbauen, etwa 165 F oder 75 C sollten ausreichen (es ist gut genug für Fleisch).

Dadurch werden auch die Proteine ​​​​im Mehl abgebaut, daher würde ich erwarten, dass es sich wie normales gebräuntes Mehl verhält (obwohl gebräuntes Mehl höheren Temperaturen ausgesetzt wird). Es ist nicht für die Herstellung von Teigen und Backteigen geeignet oder wird zumindest viel schlechter abschneiden. Sie können es für nicht ganz weiße Mehlschwitze oder zum Fermentieren von Bosa oder für jede andere Standardverwendung von vorgewärmtem Mehl verwenden.

Wenn der Zweck darin besteht, Keksteig herzustellen, der "roh" in Eiscreme verwendet werden soll, würde er dann komisch schmecken?
@Catija wie gesagt, es ist unwahrscheinlich, dass man damit irgendeinen Teig machen kann. Es wird viel weniger binden.
Ich hatte angenommen, Sie meinten Teige und Teige, die gekocht werden würden. Die meisten rohen Teige scheinen feucht genug zu sein, ich wusste nicht, dass es ein Problem sein würde.
Es geht nicht ums Kochen, sondern darum, die Proteine ​​im Mehl denaturiert zu haben. Es wäre, als würde man versuchen, Teig mit gekochten Eiern statt mit rohen zu machen.
Aber die Leute lassen Eier ganz aus dem Teig, wenn sie nicht vorhaben, ihn zu backen. Erhitztes Mehl sieht nicht viel anders aus als rohes Mehl ... Basierend auf dem, was ich gesehen habe, als ich Brot gebacken habe. Was zugegebenermaßen nicht das beste Beispiel ist.
Es geht darum, die Proteine ​​zu verändern. "wie die Verwendung von gekochten Eiern" war eine Analogie, keine Äquivalenz. Es bedeutete, ein Rezept zu nehmen, das rohe Eier erfordert, gekochte Eier hineinzugeben und zu erwarten, dass es genauso funktioniert, als wären die Eier roh. Das hat nichts mit Rezepten ohne Ei zu tun. Auch das "Aussehen" spielt keine Rolle, Puderzucker sieht genauso aus wie Maisstärke, verdickt sich aber nicht wie Maisstärke. Gebackenes AP-Mehl verhält sich wie etwas zwischen Gebäckmehl und Weizenstärke, nicht wie AP-Mehl.
@Catija - Ich denke, Rumtscho übertreibt hier vielleicht etwas. Ja, der Proteinschaden reicht aus, um Probleme zu verursachen, wenn Sie beispielsweise Brot backen möchten. Aber du solltest immer noch in der Lage sein, Keksteig damit zu machen. Nestle verwendet seit mehreren Jahren pasteurisiertes Mehl in seinen vorgefertigten Keksteigrezepten, nachdem ein früherer Ausbruch von E. coli im Jahr 2009 darauf zurückgeführt wurde, dass Menschen rohen, vorverpackten Keksteig gegessen hatten. Pasteurisiertes Mehl wird für Personen empfohlen, die ungekochte Teigprodukte herstellen, wie sie in Eiscreme verwendet werden. Ich kenne keine Standards für die Heimverarbeitung, aber es wird eindeutig kommerziell verwendet.
165F, wenn Sie es eilig haben. Sie können es auch in einem verschlossenen Behälter mehrere Stunden lang auf etwa 135 ° F erhitzen.

Ich bin kürzlich auf diesen interessanten Artikel über die Verwendung eines Sous-Vide-Geräts gestoßen, um unbedenklichen rohen Keksteig zuzubereiten.

Laut dem Artikel muss Mehl auf 160 F gebracht werden, um es für den Rohverzehr sicher zu machen. Sie verwendet dafür ihr Sous-Vide-Gerät, gibt jedoch zu, dass es sehr lange dauert, bis das Mehl auf Temperatur kommt (vier Stunden). Sie verlinkt auf einen anderen Artikel , der in der Lage war, dasselbe in einer 1200-Watt-Mikrowelle in 55 Sekunden zu tun … was uns eine weitere Option für die Mehlpasteurisierung zu Hause bietet.

Wie im zweiten Artikel erwähnt:

Das Erhitzen von Mehl auf diese Temperatur birgt die Gefahr, dass das Mehl anbrennt, daher muss das Erhitzen vorsichtig erfolgen, um sicherzustellen, dass das Mehl nicht zu heiß wird und anbrennt. Außerdem zerstört das Erhitzen des Mehls auf 160 Grad F einen Teil des Glutens im Mehl und würde das Mehl daher zum Backen ungeeignet machen. Das Mehl ist jedoch immer noch nützlich, um Leckereien herzustellen, die nicht gebacken werden müssen.

Wenn Sie also Mehl möchten, das in ungebackenen Produkten (Keksteig) verwendet werden kann, sind sowohl Sous Vide als auch Mikrowelle Optionen.

Die Mikrowellenoption ist zwar praktisch, aber sehr abhängig von der Mikrowelle. Viele würden einige Patches zu heiß bekommen, während andere noch kalt sind. Die Verwendung eines Thermometers zum Rühren könnte eine gute Idee sein.
Ja, die vollständige Methode wird im Artikel erklärt. Aus diesem Grund habe ich ausdrücklich die Wattzahl der Testmikrowelle angegeben. Ich kann mehr von dem Artikel hier einfügen, wenn es hilft.
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