Wie vorsichtig muss man bei der Zugabe von Mehl zum Kneten sein?

Wenn Sie einen Teig bearbeiten (kneten oder ausrollen), sagen Anweisungen oft, dass Sie die Oberfläche, auf der Sie arbeiten, und Ihr Nudelholz oder Ihre Hände mit Mehl bestreuen sollen. Dadurch klebt der Teig weniger. Allerdings achte ich immer sehr darauf, dass ich nicht zu viel Mehl verwende, weil ich befürchte, dass sich dadurch das Rezept verändert. Ist diese Angst irrational oder müsste ich viel verwenden, um das Ergebnis zu beeinflussen? Gibt es einen bestimmten Prozentsatz der ursprünglichen Mehlmenge, den Sie nicht überschreiten können?

Ich frage besonders nach Brotteig, aber ich denke, das gilt auch für andere Teige. Ich denke, es würde sich im Allgemeinen schneller auf feuchtere Teige auswirken, aber ich bin mir nicht sicher. Fühlen Sie sich also frei, breitere Antworten hinzuzufügen.

Antworten (2)

Mach dir nicht zu viele Gedanken darüber.

Achten Sie darauf, dass einige Teige nass sind (hohe Hydratation - schauen Sie sich meine Frage hier an ), damit sie eher haften bleiben und schwieriger zu handhaben sind.

Wenn ein Teig schwer zu handhaben ist, lassen Sie ihn einfach ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen. Es wird härter und einfacher zu handhaben.

Wenn Sie weiterhin Mehl hinzufügen, ändert dies die Brotformel (beeinflusst den Salzgehalt und die Hydratation), ein zusätzliches Prozent oder zwei Mehl machen keinen großen Unterschied.

50 oder 100 g machen einen ziemlichen Unterschied, je nachdem, wie viel Teig Sie verarbeiten. Wenn Sie nur 500 g Mehl zubereiten, reichen 100 g von 60 % auf 50 % Flüssigkeitszufuhr. Dies wird immer noch Brot machen, aber es wird anders sein, als Sie wollten. OTOH, mit 100 g Mehl bestäuben, das ist eine ziemlich große Arbeitsfläche!
@derobert Ich arbeite oft nur mit 350 g Mehl, und da ein gehäufter Esslöffel Mehl über 25 g beträgt, kann ich im Laufe von 10 Minuten Handkneten und wiederholtem Hinzufügen von Mehl, wenn der Teig beginnt, leicht auf 100 g kommen Stock. Also ja, bei einem nassen Teig ist es einfach, die Hydratation stark zu ändern.
@derobert, das macht natürlich einen großen Unterschied, je nachdem mit welcher Mehlmenge man anfängt. Der Punkt, den ich zu machen versuche, ist, nicht zu vorsichtig zu sein, was das OP gefragt hat.
@BaffledCook: Nun, dann habe ich Ihren letzten Absatz bearbeitet, um klarzustellen, dass es nicht viel ausmacht, solange es im Verhältnis zur Menge im Teig klein ist. Natürlich können Sie jederzeit zurückkehren, wenn Ihnen meine Änderung nicht gefällt.
@derobert, sei mein Gast, ich freue mich immer über Verbesserungen :-)

Am Ende des Tages müssen Sie so viel Mehl wie nötig verwenden, damit der Teig nicht klebt. Es ist viel schlimmer, mit einem Teig umzugehen, der an einer Nadel oder am Tisch klebt. Das einzige Mal, dass mir gesagt wurde, ich solle auf die Menge Mehl zum Staubwischen achten, war, als ich zur Schule ging, und das liegt daran, dass mein Lehrer ein billiger alter Mistkerl war (so dachte ich zumindest damals). Im Laufe des Tages kratzten wir dieses überschüssige Staubmehl in einen Behälter und verwendeten es immer wieder für neue Teige. Wie gesagt, damals fand ich das billig, aber als ich anfing, eigene Läden zu führen, habe ich das immer auch gemacht, um dem alten Hausarzt etwas zu helfen

Realistischerweise müssen Sie sich jedoch keine Sorgen machen, zu viel Staubmehl zu verwenden.

Wie vorsichtig muss man bei der Zugabe von Mehl zum Kneten sein?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v