Ich habe vor kurzem angefangen, Brot mit der Streck- und Falttechnik zu backen und erziele viel bessere Ergebnisse in Bezug auf die Krume als zuvor mit meiner Küchenhilfe und dem mechanischen Kneten. Ich frage mich, für welche Teige / Produkte diese Technik NICHT gut geeignet ist. Besonders interessant sind Dinge wie Bagels, gekochte Obstknödel, Hamburgerbrötchen und generell ei- und fettreiche Teige.
Gibt es bestimmte Arten von Produkten, die von SaF profitieren, und einige, die dies von Natur aus nicht tun? Ich nehme bereits an, dass ein Indikator für die Eignung von SaF eine hohe Hydratation und der Wunsch nach größeren Löchern in der Krume wäre.
Ich kann mir einen Fall vorstellen, in dem Hefeteige nicht unter mechanischem Mischen leiden sollten:
Ich neige auch dazu, einen Mixer für Teige zu verwenden, die eine so hohe Hydratation aufweisen, dass sie eher teigartig sind ... aber ich fange an, diese Praxis nach Ihrer Frage in Frage zu stellen. (Sie sind nicht so schwer mit einem Holzlöffel umzurühren ... es dauert nur ein wenig).
Die meisten Brote, die ich in meinem Mixer mache, sind angereicherte Brote (viel Butter oder Milch) und haben kleine Blasen. (was Rumtscho als "kuchenartige Krume" bezeichnet).
Ich benutze auch einen Mixer für Brote, deren Kneten so lange dauert, dass ich sie nicht ohne Mixer zubereiten würde – es könnte zu einem minderwertigen Laib führen, aber es ist entweder ein frisches, leicht unterdurchschnittliches Laib, das im Laden gekauft wird (was ist wahrscheinlich auch maschinell gemischt) oder gar kein Brot. Sie können einige größere Luftblasen wieder in die Mischung einarbeiten, indem Sie sie nicht niederdrücken (oder es vorsichtig tun), sondern eine sanftere Dehnung und Faltung vor dem Formen und dem endgültigen Proofing verwenden.
Wie in meiner älteren Antwort erklärt, die Joe in einem Kommentar verlinkt hat, besteht der Zweck des Dehnens und Faltens darin, die Glutenblätter auszurichten und die typische Struktur von geknetetem Brot zu erzeugen. Abhängig von Ihrer endgültigen Formgebung erhalten Sie entweder eine flächige Struktur (z. B. bei Ciabatta) oder Spiralen/Fäden bei Kozunak und anderen geflochtenen Broten.
Ein Grund, auf das Dehnen und Falten zu verzichten, ist, wenn Sie mit Hefeteig eine kuchenähnliche Krume erzielen möchten. Der Mixer entwickelt das Gluten, aber er macht eine regelmäßige Krume ohne erkennbare Richtung der Teigstruktur. Für Laibe nach Pullmann-Art oder auch für einige Hefeteig-"Kuchen" (sorry, Englisch hat hier nicht das richtige Wort) wie Zwetschgendatschi, bringt ein Mixer bessere Ergebnisse. Von Ihrer Liste aus werden die Hamburger-Brötchen eher dem Fast-Food-Restaurant-Stil entsprechen, wenn Sie den Mixer verwenden. Es liegt an Ihnen zu wissen, ob Sie sie so haben möchten.
Der andere und viel häufigere Grund ist Bequemlichkeit. Während das Kneten von Teig eine sehr angenehme und entspannende Sache sein kann, schätzt man seine Zeit manchmal einfach über die perfekte Brottextur und macht es in der Küchenmaschine, damit man sich in der Zwischenzeit um andere Dinge kümmern kann.
Der dritte Grund, warum sich jemand für den Mixer entscheiden würde, besteht darin, die Lernkurve des Dehnens und Faltens zu vermeiden oder nicht zu wissen, dass die Ergebnisse der richtigen Handknettechnik besser sind. Das ist in meinen Augen am falschen Ende gespart, denn richtig kneten zu lernen ist einfach und auch für Gelegenheitsbäcker eine lohnende Fertigkeit.
Jo
Jo