Warum knetest du (meistens) den Teig beim Brotbacken? Und was macht das mit dem Brot?
(Ich wollte diese Frage als Community-Wiki markieren, aber ich hatte nicht genug Repräsentanten.)
Das Kneten von Teig hat einige Funktionen. Erstens verteilt es die Zutaten gleichmäßig und lässt das Mehl hydratisieren. Wenn das Mehl beginnt, Wasser aufzunehmen, treten enzymatische Reaktionen auf und einige Proteine beginnen sich zu vermischen. Die beiden wichtigsten in diesem Prozess sind Glutenin und Gliadin. Wenn sich diese Proteine zu verheddern beginnen, bilden sie Gluten, das ist das Protein, das es dem Brotteig ermöglicht, sich zu dehnen und von Hefe produzierte Gasblasen einzufangen. Diese Reaktionen treten bis zu einem gewissen Grad von selbst auf, wie bei Rezepten ohne Kneten, aber das Kneten beschleunigt den Prozess.
Durch das Kneten können Sie auch die Textur des Brotes steuern. Ein kräftiges Kneten kann helfen, ein Brot mit einer feinen Krume herzustellen, da das Kneten und das Gluten fester wird und die Luftblasen gleichmäßiger bleiben. Wenn Sie kurze Knetperioden (oder Falten) mit zeitlichem Abstand durchführen, damit sich der Teig entspannen und aufgehen kann, erhalten Sie einen dehnbareren Teig, der Ihnen helfen kann, eine offenere Krumenstruktur zu erzielen.
Schließlich wird das Kneten manchmal verwendet, um dem Teig Einschlüsse hinzuzufügen, die seine Aktivität stören würden, wenn sie zu früh hinzugefügt würden. Dies können Dinge wie Samen sein, die Glutenstränge schneiden würden, wenn sie zu früh in den Prozess gegeben würden, oder Dinge wie Butter in einem Brioche, die den Teig verkürzen würden, wenn sie hinzugefügt würden, bevor sich das Gluten bereits entwickelt hat.
derobert