Welche Auswirkungen haben häufige Pizzateigfehler?

Ich sehe in der Frage nichts, was dem Pizzateig eigen ist. Alles, was ich antworte, gilt für jede Art von Hefeteig, glutenhaltigem Teig.

Das Ziel bei einem solchen Teig ist eine gut hydratisierte Proteinmatrix, die in Schichten angeordnet wurde, die das von der Hefe produzierte Gas einfangen.

• Wenn die Hefe tot ist, kann sie kein Gas mehr produzieren und Ihr Brot wird irgendwo zwischen Cracker und Schuhleder liegen - je nachdem, wie dick Sie es ausrollen.
• Die Verwendung von zu wenig Hefe ist nicht dasselbe wie tote Hefe. Wenn Sie zu wenig Hefe verwenden (im Rahmen des Zumutbaren), wird es lange dauern, bis sie Ihre dehnbaren Proteine ​​​​reproduziert, gegessen und gesprengt haben. Sie werden in dieser Zeit viel Geschmack produzieren. Das wird im Allgemeinen gut schmecken.
• Wenn Sie zu viel Hefe verwenden (im Rahmen des Zumutbaren), wirkt die Hefe sehr schnell. Das ist gut für die Geschwindigkeit, führt aber zu einem viel weniger entwickelten Geschmack. Beides ist kein Problem, sodass Sie selbst wählen können.
• Die Verwendung von zu wenig Wasser führt zu einer unzureichenden Glutenentwicklung und einem trockenen oder bröseligen Teig. Der Teig nimmt keine Gase auf und beim Backen gibt es auch nicht genug Dampf, sodass der Teig dichter wird.
• Zu viel Wasser und Sie haben einen Teig, mit dem Sie nicht arbeiten können.
• Das Überarbeiten eines Teigs ist nicht so sehr von Bedeutung. Es ist möglich zu kneten, aber es ist schwer zu tun. Siehe: Kann Teig überknetet werden? .
• Unter Arbeit des Teigs führt zu weniger Glutenentwicklung und sehr ähnlichen Ergebnissen wie bei zu wenig Wasser – im Grunde haben Sie ungesäuerten Keksteig. Die Ausnahme ist, wenn Sie einem „no-knead“-Rezept folgen. In diesem Fall wird der Teig tagelang ruhen gelassen, wodurch sich die Proteinblätter von selbst bilden können.
• Das Ruhen des Teigs ist notwendig, um sowohl das von Ihnen erstellte Proteinnetz zu entspannen als auch der Hefe die Möglichkeit zu geben, es mit etwas CO2 zu sprengen. Nicht lange genug und Sie können den Teig nicht ausrollen, weil er zu fest wird und nicht aufgeht, weil die Hefe nicht gegessen hat. Zu lange und die Blasen verschmelzen zu großen offenen Hohlräumen. Eine gute Faustregel lautet „Volumen verdoppeln“. Normalerweise etwa eine Stunde, aber das hängt stark davon ab, wie viel Hefe Sie verwenden, wie viel Wasser und die Umgebungstemperatur.

Das Endergebnis ist, dass Sie sich um die meisten dieser Dinge keine Gedanken machen müssen. Der größte Fehler, den ich sehe, ist, einen Teig zu trocken zu machen oder einfach nicht genug zu kneten. Es ist einfacher, Mehl als Wasser hinzuzufügen, also weniger als die volle Menge Mehl hinzufügen, eine Weile kneten, wenn der Teig zu klebrig bleibt, dann etwas mehr Mehl hinzufügen und unterkneten.

Wie Antworten auf andere Fragen gesagt haben, möchten Sie einen Teig, der "glatt und elastisch" ist, nicht klebrig ist und homogen aussieht. Nach nur ein paar Versuchen werden Sie ein Gefühl dafür bekommen, wie nass das bedeutet, und Sie werden ein Experte sein.

Gerade beim Pizzateig – fast genauso wichtig wie der Teigaufbau ist die Backtemperatur. Sie möchten es so heiß wie möglich kochen. 500F in einem Ofen oder auf einem Grill. Es dauert nur 5-10 Minuten. Das schnelle heiße Garen wird viel für Ihre Krustenstruktur tun. Es macht den Unterschied zwischen einer knusprigen, zähen Pizzakruste und einer weichen, brotigen (und unter den Belägen feuchten) Kruste.

Verwendung von alter Hefe oder zu viel/zu wenig Hefe (ich nehme an, dass die Verwendung von alter Hefe dasselbe ist wie die Verwendung von zu wenig Hefe?)

• Instanthefe ist ziemlich gut konserviert, da sie in einem Stärkebinder eingeschlossen ist, und ich habe noch nie gesehen, dass sie schlecht wird (6-12 Monate sind die längsten, die ich in einem großen Behälter hatte).
• Kuchenhefe hält nur ein paar Wochen (aber die meisten Lebensmittelgeschäfte verkaufen sie nicht so)
• Zu viel Hefe riecht und schmeckt hefig, und Sie erhalten am Ende einen übermäßig sprudelnden Teig (riesige Lufteinschlüsse).
• Zu wenig Hefe erfordert mehr Aufgehzeit, ist aber ansonsten normalerweise in Ordnung. Die meisten Rezepte verlangen eine Verdoppelung beim ersten und zweiten Aufgehen, und weniger Hefe braucht nur länger, um den Teig zu reproduzieren und zu erweitern.

Im Laufe der Jahre habe ich die Hefemenge in meinen Teigen zugunsten einer längeren Aufgehphase im Kühlschrank (24-48 Stunden) reduziert. Mein Hauptrezept für Pizzateig war früher 3 TL pro 4 Tassen Mehl und jetzt sind es nur noch 1,5 TL.

Zu hohes oder zu niedriges Verhältnis von Wasser zu Mehl

• Zu viel Wasser sorgt für super klebrigen Teig (super schwer zu verarbeiten, riesige Blasen beim Kochen)
• Zu wenig führt zu zähem Teig (zäh, dicht)

Ich finde, dass ein leicht klebriger Teig am besten funktioniert, mit einem langen (und kalten) ersten Beweis.

Den Teig über- oder unterarbeiten

Ich schlage vor, den Teig zu unterarbeiten und ihn beim ersten Mal 24-48 (oder 72) Stunden im Kühlschrank gehen zu lassen. Dies ermöglicht natürlichen Prozessen, die Proteine ​​​​aufzuweichen und mehr Amylase zu produzieren, was insgesamt zu einem besseren Teig führt.

Mein aktuelles Pizzateigrezept besteht aus etwa 5-10 Minuten Mischen der Zutaten von Hand und 2-3 Falten, sobald es auf eine bemehlte Theke gekippt wurde. Ich knete es überhaupt nicht, obwohl es sehr gründlich mit einem Spachtel gemischt wird.

• Überarbeitung endet in einem sehr zähen Teig
• Zu wenig Arbeit (und nicht lange genug gehen lassen) führt zu Teig, der sich nur schwer dehnen lässt

Für das, was es wert ist, strecke ich den Teig meistens mit einem Nudelholz im französischen Stil. Es ergibt eine relativ dünne, aber aufgegangene Kruste, nicht viel anders als beim Dehnen von Hand (aber etwas einfacher, wenn Sie schnell einen Haufen machen).

Zu lange oder zu kurze Teigruhezeit

Die meisten Brote (einschließlich Pizza) folgen einem zweistufigen Aufgangsprozess. So wie ich es verstehe:

• Der erste Anstieg besteht darin, die Hefekultur zu züchten und das Grundaroma aufzubauen. Es kann auch die Struktur verbessern, wenn es sich um einen langen Anstieg handelt (wie bei Kühlschrankteigen ohne Knie).
• Beim zweiten Anstieg geht es darum, die Gesamtgröße/den Anstieg des Teigs und die Geschmeidigkeit zu definieren. Für Pizza reicht der zweite Anstieg aus, damit der Teig verarbeitet werden kann (normalerweise nicht mehr als die doppelte Größe der Teigkugeln). Zu lange endet hier in einem sehr sprudelnden Teig, manchmal genug, um die Beläge herumzuschieben.

Ich finde, dass ein guter Pizzateig ein ganz besonderes Gefühl hat, nachdem Sie ihn nach dem ersten Aufgang zu einer Kugel geformt haben. Ein Koch hat mir das einmal gezeigt und es so weich wie die Haut eines Neugeborenen und ein bisschen sprudelnd an der Oberfläche beschrieben. Sie können eine großartige Pizzateigkugel fühlen und sie wird etwas Besonderes sein. Ich neige dazu, einen Teig auf der plastischeren Seite von weich und sprudelnd anzustreben, der etwas klebriger ist und in einem Haushaltsofen etwas besser aufgeht.

Beachten Sie, dass Brote und Brötchen normalerweise dichter sind, eher wie Plastilin (also weniger sprudelnd / weich). Einige Brote sind sogar noch klebriger (wie Brioche und süße Brötchen). Ein Gefühl dafür zu bekommen, scheint entscheidend für die Herstellung großartiger Brote zu sein.