Großer Milchteig für Pizza; scheint überhaupt nicht zu kneten

Wahrscheinlich eine Kombination von Ursachen. Sie verwenden Vollkornmehl, das wirklich nicht wie Weißmehl knetet, auch wenn es in Maßen mit anderem Mehl verwendet wird: Zusätzlich zu dem geringeren Glutengehalt schneiden die Kleiesplitter beim Kneten durch die Teigstruktur. Besonders wenn das von Ihnen verwendete "raffinierte Mehl" (hmm) kein glutenreiches Brotmehl war, könnte dies zu sehr geringem Zusammenhalt führen. Das Olivenöl stört auch die Glutenbildung, ebenso wie die Milch bis zu einem gewissen Grad, insbesondere Vollmilch.

Nun, nichts davon kann wirklich eine Rolle spielen. Pizza benötigt keine Glutenmatrix für die Struktur, wie es ein Brotlaib in freier Form tut, und das von Ihnen gewählte Rezept zeigt, dass Sie sowieso nicht nach der klassischen neapolitanischen Krustenstruktur suchen. Wenn Sie die Pizza auf einer Pfanne formen, brauchen Sie das Gluten nicht, um die Kruste zu ziehen, und das Stärkegel, das sich während des Backens bildet, sorgt dafür, dass sie genauso gut zusammenhält wie eine gekochte Pizza. Behandeln Sie es wie Tortenboden und rollen Sie es aus, anstatt es herauszuziehen.

Oh, übrigens, 10 TL sind eine wirklich seltsame Maßeinheit. Es ist nur knapp 1/4 Tasse; Verwenden Sie stattdessen das und gönnen Sie Ihrer messenden Hand eine Pause.

Ich würde sagen, Sie haben einfach nicht genug geknetet und Ihre Erwartungen an Abstellgleis modelliert, die nicht ähnlich genug sind.

Wie Sneftel feststellte, macht das Vollkornmehl einen Teil des Unterschieds aus. Ich bin mir nicht sicher, ob es insgesamt weniger Gluten enthält, aber es ist schwieriger zu entwickeln, erstens wegen des erwähnten Schneideffekts und zweitens, weil die Kleie viel Flüssigkeit aufsaugt und weniger für die Glutenentwicklung zur Verfügung steht. 66 % ist ein geringer Wassergehalt für ein Brot mit erheblichen Mengen an Vollkorn.

Das Hauptproblem ist meiner Meinung nach eine unzureichende mechanische Wirkung. Teig kneten ist im wahrsten Sinne des Wortes harte Arbeit. Moderne Hausbäcker, die an kleine Chargen von reichweißen Teigen gewöhnt sind, sind sich dessen vielleicht nicht so bewusst, aber tatsächlich muss der Teig ziemlich zerstampft werden. Die Chargengröße ist absolut entscheidend - wenn Sie die gleiche Menge an mechanischer Energie wie üblich in eine Charge mit doppeltem Gewicht stecken, müssen Sie doppelt so lange kneten, um das gleiche Ergebnis zu erzielen. Fügen Sie Ihrer doppelten Charge die Tatsache hinzu, dass Sie mit einem trockenen Vollkornteig arbeiten - es besteht nicht nur eine geringere Chance für die Glutenbildung aufgrund des fehlenden Wassers, sondern der festere Teig bedeutet, dass Ihr körperliches Stanzen und Ziehen nicht effektiv durch den Teig übertragen wird Teig.

Im Allgemeinen, wenn Sie eine Mischung aus Wasser und Weizen verarbeiten und es noch kein Gluten bildet, lautet die Antwort so ziemlich immer, dass Sie es nicht genug verarbeitet haben, egal was die Uhr sagt. Teig muss geknetet werden, bis er richtig entwickelt ist, und Sie müssen nur aufgeben und ein falsches Spiel vermuten, wenn er in einen überkneteten Zustand übergeht, ohne dabei merklich das "richtige Teiggebiet" zu passieren.

Nach ein paar Tagen Rückblick auf die Herstellung der Pizza aus diesem Mehl und der Herstellung eines frischen Teigs glaube ich, eine Antwort auf meine Frage zu haben. Da fallen mir ein paar Punkte ein:

1. Wie ich in der Frage sagte, war der Teig nicht klebrig. Ich habe dieses Rezept ohne Vollkorn und Milch wiederholt (diesmal habe ich 1,25 Tassen nur raffiniertes Mehl mit ~ 120 ml Wasser und ohne Milch verwendet) und selbst dieses Mal war es nicht klebrig. Das Erhöhen des Wassergehalts auf 150 ml hat das Problem behoben. Durch die Zugabe von mehr Wasser ließ sich der Teig leichter kneten und brach auch weniger, wenn er gedehnt wurde.

2. Als ich tatsächlich Pizza aus dem Brot machte, stellte ich fest, dass es Blasen im Teig hatte, aber es war eher eine kuchenartige als eine brotartige Textur. Ich denke, das lag an der Milch. Das Hinzufügen von Milch würde ich vermeiden, obwohl es der Kruste geholfen hat, ein wenig zu bräunen. Es machte den Teig süß (ein Widerspruch zum sauren Geschmack der Sauce und des Käses) und machte den Teig eher wie einen Kuchen als wie ein Brot.

3. Ein Punkt, der mir bei der Herstellung einer frischen Teigkugel aufgefallen ist, ist die atmosphärische Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Die Temperaturen liegen tagsüber zwischen 25 und 30 °C und die Luftfeuchtigkeit ist niedrig, was dazu beigetragen haben könnte, dass der Teig noch trockener wurde, als er ohnehin schon war. Möglicherweise müssen Sie dies im Sommer im Vergleich zum Winter ausgleichen, indem Sie etwas mehr Wasser hinzufügen.

Zusammenfassend würde ich das nächste Mal so vorgehen:

1. Passen Sie im Rezept immer nur eine Sache auf einmal an. Ich habe mehrere Dinge optimiert (das Rezept mit 2,5 multiplizieren, halbe Milch anstelle von Wasser hinzufügen, einen Teil Vollkornmehl anstelle des gesamten raffinierten Mehls verwenden).
2. Fügen Sie Wasser gemäß dem Rezept hinzu, aber wenn es nicht klebrig ist (über 60% Hydratationsverhältnis), fügen Sie Wasser hinzu, bis es klebt.
3. Passen Sie das Rezept entsprechend der atmosphärischen Temperatur und Luftfeuchtigkeit an.