Ich habe ein Problem mit meinem Pizzateig. Ich fange an, es zu formen, aber es ist etwas schwierig, es größer und dünner zu machen, weil sich der Teig in seine ursprüngliche Form zurückzieht.
Irgendwelche Ideen?
Komischerweise habe ich bis vor kurzem unter einem zertifizierten Pizzaiolo gearbeitet. Lässt du es richtig ruhen? Wie lange knetest du es? Wie formt ihr euren Teig?
Bearbeitet, um aus einem späteren Kommentar hinzuzufügen (ich verstehe den Punkt nicht wirklich, es ist immerhin genau dort):
Pizzateig, besonders wenn Sie richtiges 00-Mehl verwenden, muss gut zehn Minuten lang geknetet werden, bevor er ruht. Die Ruhezeit variiert je nach Temperatur usw., aber 2 Stunden erscheinen mir zu lang. Verwenden Sie niemals ein Nudelholz, um Pizzateig zu formen; Sie haben die ganze Zeit damit verbracht, Luft in den Teig zu arbeiten, warum alles auspressen? Formen Sie von Hand, ziehen Sie mit der linken Seite zu sich heran, während Sie mit der rechten in einer Scheibenwischerbewegung wegdrücken und den Teig bei jedem Durchgang leicht drehen.
Ihr Teig dehnt sich wahrscheinlich zurück, weil das Mehl einen Wert von hat p/l≈1. Ich habe diese Antwort für eine andere Frage zu Pizza-spezifischen Mehlen geschrieben, die einen Wert von haben sollten p/l≈0.5.
Wenn Sie mit kein Mehl bekommen p/l≈0.5, können Sie versuchen, die Stärke des Teigs zu verringern, indem Sie:
Lange ruhen lassen.
2, 4 oder 6 Stunden Ruhen klingt für mich nicht ungewöhnlich. Normalerweise ruhe ich 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur, aber ich verwende starke Mehle (und normalerweise, aber nicht immer, mit einem "richtigen" p/lWert).
Fügen Sie dem Teig etwas Säure hinzu
Und ein alter professioneller Bäcker sagte mir einmal, dass es in den 70er Jahren keine konsistenten Mehle gab. Manchmal waren sie zu stark, manchmal zu schwach. Wenn es stark war, fügten sie Essig hinzu, um es "weniger nervös" zu machen (sic). Ich würde es lieber länger ruhen lassen, als das meinem Pizzateig anzutun.
Eine andere Möglichkeit könnte sein, dass Ihre Pizzateigbällchen noch zu kalt aus dem Kühlschrank und daher zu fest sind.
Wenn dies der Fall ist, können Sie es früher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
Für einen weicheren und leichter zu verarbeitenden Teig, der auch in einem sehr heißen Ofen gut funktioniert. 100 % Vollkornmehl verwenden und in einer Küchenmaschine mit Hackmesser verarbeiten (bei Brot scheint dieser Trick nicht so gut zu funktionieren)
Die Küchenmaschine bildet schließlich einen Teigklumpen und belastet die Maschine durch die Zentrifugalkräfte enorm, also verwenden Sie nicht Ihre nagelneue. Ich habe einen alten Sonnenstrahl "Big Oscar" für diesen Job
Teig wie gewohnt aufgehen lassen, kurz andrücken und durchkneten, nochmals aufgehen. Formen Sie mit der Zug-, Schmier- und Drehtechnik (es bleibt an Ort und Stelle). Nochmals kurz aufgehen lassen, bevor das Topping hinzugefügt und gekocht wird
Ascorbinsäure , die es dem Gluten ermöglichen kann, sich zu entspannen, indem sie die Proteinstruktur ansäuert, die intermolekularen Proteinbindungen in der tertiären Proteinstruktur aufbricht und die Festigkeit des Glutens verringert; es trägt auch zur Teigentspannung bei.
Ascorbinsäure finden Sie in Vitamin-C-Pulver, Sie brauchen nur eine kleine Portion davon oder einen Tropfen Saft aus Ananas oder Kiwi. Es können auch andere Reduktionsmittel verwendet werden
Hier ist ein Trick, den ich in My Father's Book of Southern Italian Peasant Food gefunden habe: Um zu verhindern, dass Ihr Teig zurückschrumpft, beschichten Sie Ihre Pizzapfanne mit Crisco und verteilen Sie den Teig dann.
Sinan